PETIT FARCIES GRAND MERE (AUBERGINER)

Dette er en fransk klasiker fra provence, som kan varieres som man har lyst til. Og det gør jeg da også fra gang til gang, og laver dem feks både med og uden kød.

(Sæson: Hele året)

 

Ingredienser: (4-6 pers)

4 auberginer

2 fed hvidløg

1 rødløg

1 bdt krydderurter (basilikum, timian , rosmarin eller hvad du nu kan lide)

Solmodne tomater

1 lille stykke tørsaltet bacon eller pancetta skåret i små tern

Parmesan ost

God olivenolie

1 pakke bøffelmozzarella (Kan udelades)

1 æg

Fremgangsmåde:

Skær auberginerne over på langs, så du har to halvdele, rids auberginekødet i tern med spidsen af en skarp kokkekniv, (men pas på ikke at skære hele vejen igennem til aubergineskindet), og brun dem med skærefladen nedad i masser af olivenolie, ved høj varme. Det gør ikke noget at auberginen brænder på, og bliver lidt sort nogen steder, det giver god smag. Den skal selvfølgelig ikke kremeres, men lidt sort hist og her er kun en fordel.

Steg baconen på en pande og læg det på fedtsugende papir efterfølgende. Skyl og hak krydderurterne fint.

Skrab det varme auberginekød ud i en skål, med en alm ske (uden at ødelægge skindet på auberginen, det skal bruges igen), og bland det med hakket hvidløg, de hakkede krydderurter, tomater skåret i tern, æg, det stegte bacon og revet parmesanost. Mindst en stor håndfuld.

Rør massen godt sammen, og smag til med salt og peber, og fyld det over i auberginerne igen. Læg skiver af mozzarellaen ovenpå, og kom dem i ovnen ved 180 gr varmluft i 20-30 min.

Hvis massen er for våd, inden den fyldes over i auberginerne igen, kan man bare tilsætte lidt rasp.

Server som hovedret med en grøn salt og et godt brød.

Pasta pesto med tomater, sprødstegt kylling og parmaskinke

Jeg spiser pasta minimum en gang om ugen, og selvom jeg prøver at variere det lidt, er der nogen pastaretter jeg bliver ved med at vende tilbage til. Og det her er en af dem. 

(sæson: Sommer, men den kan selvfølgelig laves hele året)

 

Ingredienser: 4 pers

8 kyllingelår (det kan både være over eller underlår)

5oo gr pasta

1 portion pesto (se her)

en stor håndfuld modne san marzano tomater

7-8 fed hvidløg

1 pakke parmaskinke eller anden lufttørret skinke

Hvedemel

1 stk parmesanost

 

Fremgangsmåde:

Sæt ovnen på 180 varmluft. Læg kyllingelårene i en stor gryde eller skål og vend dem i hvedemel. Drys overskydende mel af, og steg lårene gyldne i rigelig olivenolie på en pande, og sæt dem efterfølgende ind i ovnen i en bradepande. Husk at give lårene salt og peber.

Jeg plejer at stege kyllingen med en masse hvidløg, der er knust med skal på, med siden af en stor kniv. Bare giv dem et slag med kniven. Evt steges de også med 3-4 kviste frisk timian eller rosmarin hvis man har.

Lav pestoen imens , og sæt derefter vandet over til pastaen. Når pastaen er kogt, vendes den med pesto og ca 1/2 dl af pastakogevandet, til det har samlet sig. Læg pastaen op i et fad, og drys med revet parmesanost, friske tomater og skinken, som kan rives eller skære over i mundrette bidder. Server med den stegte kylling, som pga melet nu gerne skulle have sprødt skind.

 

 

 

Coq au vin med svampe

  • Sæson: August-November

Med alle de madmarkeder der er, og vil dukke op i de større byer i Danmark, vil det være nemmere for forbrugerne at få de råvarer de skal bruge. Der er ikke noget mere irriterende, end at læse en opskrift man har lyst til at give sig i kast med, for blot at finde ud af at der er råvarer man ikke kan få fat i.

IMG_2440

I torvehallerne i Kbh kan man i sæsonen få mange forskellige slags svampe, og det er lidt mere interessant end blot at bruge markchampignon eller lign. Er man svampesamler, er denne opskrift også god at bruge, hvis man vil prøve noget andet end stuvede svampe, eller svampe på ristet brød.

 

Jeg skal være den første til at indrømme, at det ikke er noget æstetisk vidunder, sådan en coq au vin, men den smager helt fantastisk.

 

 

 

 

 


 

Ingredienser: (4 pers)

  • 1 bornholmsk hane eller øko hvis du kan få det
  • 400 gr blandede svampe (Fx karl johan, kantareller og trompethatte)
  • 200 gr øko bacon (Et helt stykke)
  • 8 bananskalotteløg
  • 4 gulerøddercoq 2
  • 3 stilke bladselleri
  • 3 pastinakker eller persillerødder
  • 4 fed hvidløg
  • 1 løg
  • Laurbærblade
  • 4 stilke frisk timian
  • 1 lille bundt bredbladet persille
  • 1 god flaske rødvin
  • Hønsefond
  • Hvedemel
  • God olivenolie
  • salt og peber

 

Fremgangsmåde:

Del hanen i 8 stykker (bryst, underlår, overlår og vinger). Hak skroget i mindre stykker, og frys eller sæt på køl hvis du vil lave en fond en anden dag. Du kan også være forudseende og skære hanen ud dagen inden, og så lave en fond på skroget til brug i retten. Men det er ikke et must.

Skræl og skær løg (ikke skalotteløgene), hvidløg og grøntsagerne i grove tern. Det behøver ikke være så pænt for de bliver siet fra igen. Læg dem op i en skål og sæt til side. Skær ligeledes bacon i tern, og kom også dem op i en skål.

Vend hanestykkerne i hvedemel, til de er dækket af et tyndt lag, og brun dem af i olivenolie på alle sider. Tag stykkerne op igen og steg løg, timian, laurbærblade, persille, og grøntsagerene i samme gryde i 10 min, mens du rører en gang imellem.

Efter 10 min kommes hanen tilbage i gryden, og der hældes 3/4 af en flaske rødvin og fond på til det lige dækker. Lad det stå og simre i 50-60 min.

Imens pilles skalotteløgene og svampene rengøres og skæres ud hvis de er meget store.

Glacer skalotteløgene på en pande med sukker og resten af rødvinen. Det gøres ved at stege løgene i lidt olie, sukker og smør ved svag varme. Efter 10 min hældes der rødvin på lidt efter lidt. Hver gang du har hældt rødvin på, lad det fordampe og hæld nyt på. Når løgene er møre og let karamelliseret, tages de af panden.

Baconen steges på en pande og kommes på fedtsugende papir. Steg til sidst svampene ved høj varme til de har fået en flot brun farve.

Efter 1 times tid i gryden, tages hanestykkerne op, og sovsen sies fra urterne og grøntsagerne. Kom sovsen op i gryden igen, og kog det ind til ca halvdelen. Kom hanen, svampe, bacon og de glacerede løg op til saucen, smag til med salt og peber, og server med en god salat og brød. Evt kartoffelmos.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kartoffel/porre suppe med timian og bacon

(Sæson: Efterår og vinter)

Supper burde have en større plads i køkkenet i Danmark end tilfældet er. Der er dukket nogle steder op der serverer gode supper, men nogen stor plads i folks madhjerter har de ikke. Supper er som regel billige at lave, og der er virkelig mange muligheder for at kombinere forskellige gode råvarer. Denne suppe har jeg lært at lave på mit første lærested, og har hængt ved nu i over 10 år.

Ingredienser: (4 pers)

  • 1,2 kg danske kartoflerkartoffel suppe
  • 2 porrer
  • 2½ dl piskefløde
  • 150 gr øko bacon
  • 1 lille bundt kviste frisk timian
  • Det grønne af 2 forårsløg
  • salt og peber
  • Citronsaft fra en ½ citron

 

Fremgangsmåde:

Rens porrerne fri for jord, skræl kartoflerne og skær dem groft ud. Kog porrer og kartofler i usaltet vand i et kvarters tid til de er møre, og hæld 2/3 af vandet fra. Lad den sidste tredjedel af vandet blive i gryden, og blend med en stavblender til en suppe. Man må hellere starte med for lidt vand, end for meget.. Man kan altid lave suppen tyndere, men det er svært den anden vej rundt.

Riv de små blade af timiankvistene og hak dem fint. Tilsæt fløde, timian, salt, citronsaft og peber. Smag på den, den skal med garanti have mere salt, den kan trække en del sådan en suppe. Hvis den er for tyk tilsætter man bare lidt vand.

Skær baconen ud i små terne og rist dem af på en pande. Læg dem på fedtsugende papir, og kom dem i suppen.. Eller kom nogen i suppen, og andre ovenpå som pynt. Læg fintsnittet forårsløg på toppen.

 

 

Krydderurtesalt

Et lille nemt fif til at peppe krydringen op med, er at lave krydderurtesalt. Drys det på et stykke fisk, kylling eller pommes fritter, ja hvad som helst, og det kan holde sig i lang tid, så det kan godt betale sig at lave meget af det. Denne opskrift er med salvie, men det kan lige så godt være noget andet. Fx  timian, basilikum, rosmarin, estragon, chili, hvidløg, persille, citronskal eller løvstikke.

 

Ingredienser:

  • 2 store bundter salvie
  • 250 gr havsalt

pommes

Fremgangsmåde:

Kom salt og krydderurter ned i en foodprocessor, og kør til det samler sig. Salten er godt våd nu, så læg den til at tørre ved varmeapparatet eller i solen på et viskestykke. Det tager mellem 12-24 timer at tørre saltet.

Når det er tørt køres det igen på en foodprocessor til det er findelt, og vupti så har du krydderurtesalt.