Red mullet med oliven, basilikum og focaccia alle cipolle

I mangel af bedre kalder jeg fisken red mullet, for ved simpelthen ikke hvad den hedder på dansk. Retten lavede jeg på en ferie til Ligurien, som en frokostret, og serverede den med focaccia, som kan fås overalt dernede, specielt med løg. Og det smager rigtig godt.

Fisken er en typisk middelhavsfisk, og den få overalt ved kysten ud for Italien, Grækenland og Frankrig. Det er en populær fisk, men den er ikke specielt billig, i hvert fald ikke i norditalien, men fiskerne tjener fint på den.

Fiskerleje og strand I Monterosso al mare i Ligurien

Det der dog har undret mig ved mine ferier til Italien, er hvor svært det er at opdrive godt brød. Det er underligt, specielt i Italien, men sådan var det. Og det gjaldt både på restauranter og bagere. Der er vi altså overraskende nok væsentligt bedre stillet herhjemme. Til gengæld findes der flere opskrifter i Italien, hvor man kan bruge det brød der er blevet nogle dage gammelt og ikke er så interessant mere. Feks Papa al pomodoro, en suppe fra Toscana.

(Sæson: sommer)

ingredienser: 4 pers

4 red mullet (det er muligt den kan opdrives i Danmark, men ellers kan en rødfisk eller lille multe bruges.)

1 glas gode oliven med sten

1 bdt basilikum

4 hele fed hvidløg

ekstra jomfruolivenolie

1 øko citron

 

Fremgangsmåde:

Få fiskehandleren til at rense fisken for indvolde og skæl, så den er klar til ovnen. Så er halvdelen af arbejdet gjort.

Krydr fisken godt med salt og peber, indvendigt og udvendigt, og fyld den med hvidløg (groft hakket), basilikum, revet citronskal (skal fra 1 citron til 4 fisk) og hele oliven, samt et godt skvæt jomfruolivenolie. Skær citronen i skiver og læg dem i et ovnfast fad med fisken ovenpå. Hæld mere olivenolie over fisken, og steg den i ovnen i ca 15 min (alt efter størrelse) ved 200 grader

Focaccia alle cipolle

600 gr hvedemel tipo 00

300 ml koldt vand

30 gr gær

1/2 dl jomfruolivenolie af den bedste slags

1 spsk salt

1 spsk sukker

4 løg

 

Fremgangsmåde:

Det nemmeste er at bruge en røremaskine, men hvis ikke du har sådan en, bruger du selvfølgelig bare hænderne.

Hæld vandet op i en skål, og kom gær, sukker, salt og olivenolie i, og rør rundt med en dejskraber, til gæren er opløst. Tilsæt melet lidt ad gangen og ælt det i hånden eller røremaskine til dejen er blevet elastisk. Bruger du røremaskine, skal dejen stadig æltes med hånden inden den kan blive færdig.

Sæt dejen i køleskabet i min. 6 timer eller natten over, og lad den koldhæve.

Når dejen er hævet, lægges den ud på et meldrysset bord, og rulles ud med en kagerulle til den har en tykkelse på ca 1 cm. Flyt den over på en oliesmurt bradepande, og lad dejen efterhæve en lunt sted i 1 time.

Imens skærer du løgene i ringe eller i tern, kommer dem i en skål og overhælder dem med olie og salt. Sæt skålen til side.

Efter hævningen: Med helt våde hænder laver du fordybninger i dejen med fingerspidserne, og hælder olivenolie over, så der danner sig små søer af olie i fordybningerne. Hele overfladen af dejen skal have et lag olie.

Læg løgene ovenpå dejen og bag brødet ved ovnens maxtemperatur i 10-15 min. Kig til den allerede efter en 7-8 min, og se om den har fået nok.

 

 

 

 

Creme brulee

Man skal bruge en brænder til at gøre sukkerlaget på toppen sprødt, men har man ikke sådan en kan man sætte dem under grillen i ovnen, men det er ikke lige så effektivt. Ellers er det en ret nem dessert.. Og hurtig.

 

Ingredienser:

8 æggeblommer

5 dl piskefløde

1 stang god vanille

4 dl sødmælk

Ekstra sukker til det sprøde låg

 

Fremgangsmåde:

Sæt ovnen til 125 gr.

Pisk æggeblommer, sukker og vanillekornene sammen med en håndmixer ved lav hastighed, eller et almindeligt piskeris til det har samlet sig.

Rør fløde og mælk i og hæld massen op i 8 ildfaste skåle eller ramakinere, halvanden til to dl i hver. Der må ikke være for meget skum i blandingen efter man har pisket, så sæt den evt på køl en times tid til boblerne har lagt sig, og hvis det er meget slet, kan man fjerne noget af skummen med ske.

Bag dem i ovnen i ca 45 min, de skal have en glat overflade, og blævre når de kommer ud. Cremen bliver ikke rigtig fast før den har været min. 3 timer på køl.

Tag den afkølede creme ud af køleskabet inden servering, og drus med et tyndt lag sukker over cremen. Brænd sukkeret til et sprødt sukkerlåg, med en brænder, og så er cremen klar.

Server med nye danske jordbær eller hindbær.

Spaghetti med kødboller

En stor klassiker, som gang på gang er blevet maltrakteret på diverse “italienske” restauranter, der tror de laver italiensk mad. Lav den selv, og den vil smage 100 gange bedre. Den er også velegnet til at fryse ned, så jeg laver altid store portioner.

(Sæson: Hele året)

 

Ingredienser: (6-8 pers)

2 flasker tomatpassata evt Di Cecco (Ikke pure! Det er purerede tomater, men det er ikke det samme som pure som fås i små konservesdåser.)

1 stort løg

1 stort bdt basilikum

5 fed hvidløg

Balsamicoeddike

Sukker

500 gr hakket oksekød

500 gr hakket svinekød (Friland naturligvis)

2 æg

2 spsk hvedemel

2 dl mælk

1 spsk salt

500 gr spaghetti af god kvali

1 stk parmigiano reggiano

 

Fremgangsmåde:

Bland svinekød med oksekød, og rør det sejt med salt. Hvis du har en røremaskine er det nemmest, men det kan sagtens gøres med en ske i hånden. Tilsæt æg, mel, 2 fed knuste hvidløg, halvdelen af basilikummen (som skal hakkes groft),  mælk og rør farsen sammen. Lav evt en lille frikadelle og steg den på panden, så du kan smage om den mangler salt. Sæt farsen på køl i min. 30 min.

Imens laves tomatsaucen. Hak løg og hvidløg og steg det 2 min i olivenolie, tilsæt lidt balsamico, og kog det næsten væk. Hæld tomatpassataen i, og lad det simre i 20-25 min. Tilsæt den anden halvdel af basilikummen, og smag til med salt, peber og sukker. Tag den af blusset, og bare skub den lidt til side.

Form runde kødboller af farsen på størrelse med en golfbold, og læg dem på et fad. Det er nemmest at forme kødbollerne med våde hænder, så dyp hænderne i lidt vand under hele processen.

Steg bollerne så de får en gylden overflade, men ikke bliver gennemstegte, tænd for tomatsaucen igen, og tilsæt de stegte kødboller. Lad saucen simre med kødbollerne i, i ca 15 min.

Imens koges pastaen og så er retten klar.

Serveres med store mængder revet parmesanost og evt nogle basilikumblade.

 

 

 

Chokolade/Karameltærte

Tærten er uhyre simpel, og den kræver det bedste af det bedste chokolade man kan opdrive. Irma forhandler valrhona chokolade, og det er absolut blandt de bedste man kan få. Man kan købe karamel på dåse, men det er sjovere at lave selv. Og det smager altså bedre. I stort set alle opskrifter på tærtedej skal der salt i, men det synes jeg ikke er nødvendigt når man også bruger saltet smør.

Ingredienser:tærte

  • 250 gr valrhona jivara 40% chokolade
  • 5 dl piskefløde
  • 200 gr sukker
  • 1 dl lys sirup
  • 260 gr mel
  • 1 æg
  • 170 gr smør
  • 1 spsk flormelis
  • 1 vanillestang
  • 50 gr smør

 

Fremgangsmåde:

Lav mørdejen først. Skær vaniljestangen over på langs, skrab kornene ud, og bland det med puddersukkeret. smuldr smørret ned i melet, og tilsæt æg og vaniljesukkeret og saml dejen. Den skal ikke æltes. Lad den hvile en time i køleskabet.

Efter 1 time rulles dejen ud, og lægges i en tærteform med bagepapir over sig. Fyld tærten med ris, bønner, eller lign helt op til kanten, og bag i ca 15 min ved 200 gr. Når tærten er kommet ud af ovnen, fjernes bagepapiret med bønnerne, og tærten bages videre til den får farve. Det tager 5-10 min.

Køl tærtedejen ned.

Smelt sukkeret sammen med sirup, og en spsk vand på en pande til det begynder at smelte og blive brunt. Når sukkeret er smeltet tilsættes smør, og det røres grundigt i. Tilsæt til sidst fløden under pisk, til du har en flødekaramel. Hæld karamellen ned i den afkølede tærtedej, og sæt på køl et par timer.

Når karamellen har sat sig, laver du chokolademassen. Varm 2½ dl piskefløde op i en gryde, fjern den fra varmen og tilsæt hakket chokolade. Rør til chokoladen har samlet sig, og hæld over karamellen. Sæt på køl igen og tærten er klar efter 2 timer.

Server med vaniljeis og en sprød kiks til. Feks karameltuilles. Se opskriften her.

 

Gazpacho

Sæson: Sommer og sensommer

Gazpacho er en nem, hurtig og lækker suppe, der egner sig fint til en varm sommerdag. Og fedtfattig hvis man altså ønsker det. Det vigtigste er tomaterne som skal være solmodne, og virkelig smagfulde. Det bedste er at lave gazpacho af egne tomater, men hvis det ikke er muligt så vælg san marzano, eller et billigere alternativ som fx cocktailtomater. Det er bare vigtigt at de smager af noget.

Suppen minder om en anden spansk suppe som hedder salmorejo, men der er brød i bla.

Ingredienser:

  • 1,3 kg gode modne tomater (Du skal bruge både til suppe og til at komme ovenpå suppen)
  • 3 røde pebre
  • 1 gul peber
  • 1½ agurk
  • 1 stort fed hvidløg
  • 1 spsk sherryvineddike
  • Ekstra jomfruolivenolie
  • 1 salat løg
  • Tørt brød til croutoner (køb evt et il fornaio brød)
  • sukker
  • Salt og peber

gazpacho

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fremgangsmåde:

Skær et kg tomater med 2 røde pebre, den gule peber, og en hel skrællet agurk i grove stykker. Kerner og ribber skal naturligvis fjernes fra pebrene. Kom det i en blender med eddiken, 1 nip sukker, hvidløg, salt, peber og en god sjat olivenolie., og blend til en ensartet suppe. Smag den til, og sæt den på køl så den er kold til servering.

Del den halve agurk i 2 på langs, og fjern det våde indre med en ske. Skær agurken, tomaterne og løget i små tern.

Brødet skæres i tern på ca 1×1 cm, lægges i en bradepande og overhældes med rigeligt olivenolie og sættes i ovnen ved 180 gr til de er brune og sprøde. Det tager ca 15-20 min. Vend dem halvejs.

Hæld den kolde suppe i en dyb tallerken, og server med de hakkede grøntsager og croutonerne.

Note: Man kan også grille pebrene sorte, tage skindet af, og blende dem med de andre ingredienser. Så får man en mere røget smag. Tilsæt evt også en chili, men vær forsigtig, for blendet chili er vanvittig stærkt.