Blæksprutte fra Ligurien med ekstra jomfruolivenolie og de bedste tomater

Under mit første besøg i Ligurien i 2015, lykkedes det os dog at finde frem til rigtig mange gode restauranter, bla i Noli hvor vi boede. På en af restauranterne fik jeg blæksprutte med tomater, citron og olivenolie, og det smagte så godt, at jeg blev nødt til at kopiere den. Den er som stort set alle gode italienske retter, virkelig simpel, så man skal ikke bruge den billige olie fra Netto, eller umodne tomater der ikke smager af noget. Det er fuldstændig afgørende!

Kroppen fra blæksprutten

På restauranten havde de brugt blækspruttearme, som de på en eller anden måde at fået til at hænge sammen til en pølseform med hjælp af køkkenfilm., således at man kunne skære meget tynde skiver af blæksprutten, ligesom man ville gøre med en mørbrad til carpaccio.

Men det gjorde jeg ikke, og det smagte lige godt af den grund. Blæksprutte er ikke det nemmeste at få fat på herhjemme, man skal helt sikkert til en fiskehandler. Nogen har dem fast, men ellers kan man bestille hvis ikke de har dem. 

(Sæson: Sommer)

 

Retten som den blev serveret på restauranten i Noli

Ingredienser:

4 stk små blæksprutter renset for indmad

1 øko citron

En god jomfruolivenolie

Modne tomater. feks san marzano eller cherrytomater

 

Fremgangsmåde:

Blækspruttens krop er formet som et hult rør, og har en hvid tynd flad stiver, eller skelet som lige skal fjernes, og det kan gøres nemt med fingrene. Før en kniv ind i hulrummet, og skær den ene side over så du kan åbne blæksprutten, som en en bog. Rids kroppen i tern med en kniv, ligesom du ville gøre med fedtlaget på en steg og giv den noget havsalt og peber på begge sider.

Steg blæksprutten i olivenolie, ved max varme i 15-20 sekunder på hver side. Ligesom med alt andet der kommer fra havet, er det en katastrofe at stege den for meget. Den bliver sej som elastik hvis den får for meget.

Læg blæksprutten på en tallerken, læg skiver af tomat ovenpå, gi den lidt citronsaft og så den bedste olivenolie du kender! Server med brød og hvidvin.

 

Pasta pesto med tomater, sprødstegt kylling og parmaskinke

Jeg spiser pasta minimum en gang om ugen, og selvom jeg prøver at variere det lidt, er der nogen pastaretter jeg bliver ved med at vende tilbage til. Og det her er en af dem. 

(sæson: Sommer, men den kan selvfølgelig laves hele året)

 

Ingredienser: 4 pers

8 kyllingelår (det kan både være over eller underlår)

5oo gr pasta

1 portion pesto (se her)

en stor håndfuld modne san marzano tomater

7-8 fed hvidløg

1 pakke parmaskinke eller anden lufttørret skinke

Hvedemel

1 stk parmesanost

 

Fremgangsmåde:

Sæt ovnen på 180 varmluft. Læg kyllingelårene i en stor gryde eller skål og vend dem i hvedemel. Drys overskydende mel af, og steg lårene gyldne i rigelig olivenolie på en pande, og sæt dem efterfølgende ind i ovnen i en bradepande. Husk at give lårene salt og peber.

Jeg plejer at stege kyllingen med en masse hvidløg, der er knust med skal på, med siden af en stor kniv. Bare giv dem et slag med kniven. Evt steges de også med 3-4 kviste frisk timian eller rosmarin hvis man har.

Lav pestoen imens , og sæt derefter vandet over til pastaen. Når pastaen er kogt, vendes den med pesto og ca 1/2 dl af pastakogevandet, til det har samlet sig. Læg pastaen op i et fad, og drys med revet parmesanost, friske tomater og skinken, som kan rives eller skære over i mundrette bidder. Server med den stegte kylling, som pga melet nu gerne skulle have sprødt skind.

 

 

 

Caprese salat

Det er jo ikke fordi det er rocket science, for at sige det mildt, men en klassisk caprese salat kan kun laves af de bedste ingredienser, og så er den virkelig god. I den her version er det med små kugler af mozzarella, men en god bøffelmozarella er også værd at bruge.

(Sæson: sommer)

Ingredienser:

250 gr af de mest solmodne san marzano eller cocktail tomater du kan opdrive

200 gr Galbani mozzarella kugler

1 bdt basilikum

lidt god balsamico eddike

lidt god ekstra jomfruolivenolie

 

Fremgangsmåde:

Sæt skiftevis tomat, mozzarella og et basilikumblad på en lang tandstik eller trægrillspyd, og sæt til side. Bland en dressing med 1/3 eddike og 2/3 olie, og hæld over salaten lige inden servering.

Dette er bare for syns skyld, men det kan ligeså godt laves med alm mozzarella kugler der er større. Så skal de bare skæres ud og blandes som en almindelig salat.

Hjemmelavede burgere med trøffelmayo, friterede løgringe og avocadosnask

Min version af en luksusburger, er ikke svær at lave overhovedet, den er ikke anderledes bygget op end så mange andre, men det er vigtigt at råvarerne er gode, ligesom det er med alt andet mad. 

Ingredienser: (4 pers)

ca 800 gr oksekød (Gerne med omkring 10% fedt)

1 stort og 1 lille løg

2 avocadoer

2 dl cremefraiche

1 lille fed hvidløg

8-10 san marzano tomater

8 skiver god bacon

4 tykke skiver cheddarost

2 past. æggeblommer

rapsolie til mayo og løgringe

Trøffelolie

dijonsennep

1/2 citron

Æg og rasp til panering

4 store burgerboller

Evt agurkesalat hvis man er til det.

 

Fremgangsmåde:

Trøffelmayo: Æggeblommerne piskes sammen med citronsaft, dijonsennep, salt og peber til blommerne skifter farve, og der tilsættes rapsolie lidt ad gangen til du har en mayonnaise. Smag til med salt (hvis den mangler) og lidt trøffelolie, men endelig ikke for meget, det bliver hurtigt meget dominerende. Sæt mayoen på køl.

Tag sten og skal af avocadoerne, kom dem i en skål, og tilsæt salt, peber, hvidløg, creme fraiche og citronsaft. Blend det hele med en stavblender, smag til med salt og peber, og sæt på køl.

Skær løget i tykke skiver på ca 1/2 cm og paner dem i mel, æg og rasp, i nævnte rækkefølge og sæt til side.

Del kødet i 4 dele, form 4 bøffer, krydr med salt og peber, og steg dem på panden . De må gerne være lyserøde indeni. Når du har vendt bøffen lægges osten ovenpå, så den smelter over kødet. Man kan tilføje en lille bitte smule vand rundt om kødet, dampen fra vandet hjælper osten med at smelte (Lille cafetrick 🙂 ) .

Sæt en gryde eller pande med høje sider over blusset og hæld rapsolien i, til bunden er dækket med et tykt lag olie. Ca 1 cm. Friter de panerede løgringe ved middelvarme, læg dem på fedtsugende papir og drys med masser af salt.

Imens skæres tomat og løg og sættes til side.

Når kødet er færdigt skal det hvile i 5-10 min, og i den tid steges baconen.

Det lune brød smøres med mayoen, og så er det bare at bygge burgeren op som man har lyst til. Husk rigelig avocadosnask i!

Er man ikke til smagen af trøffel laves der bare en almindelig mayo. Det smager også godt med bløde læg i.