Jomfruhummermousse med æbler, jordskokker og mayo

(Sæson: September-December)

Jeg har serveret denne ret til nytår, det er ikke alt for besværligt, og har man prøvet den en gang vil man ret sikkert vende tilbage til den. Brug frosne jomfruhummere, hvis ikke du kan få de friske. Opskriften kan også bruges til alm hummer, og forskellig slags hvid fisk.

 

  • Ingredienser: (4 pers)IMG_6751
  • 500 gr jomfruhummer med skal
  • 2 æg
  • 2½ dl piskefløde
  • 2 æbler
  • 3 jordskokker
  • Æblecidereddike
  • 80 gr øko bacon (fra et helt stykke)
  • 3 dl rapsolie
  • 2 past æggeblommer
  • 2 kviste estragon
  • Frisk kørvel
  • Rød havesyre
  • 1 citron
  • salt og peber

 

Fremgangsmåde:

Mayo: Pil jomfruhummerhalerne fra kroppen, og fordel haler og kroppe hver for sig. Husk at tage tarmstrengen ud af jomfruhummerhalerne.

Tag skaller og klør, ikke jomfruhummerkroppens bløde dele, og kom op i en gryde med lidt olie. Knus dem med ske i gryden, mens de steger ved hård varme. Efter 4-5 minutter tilsættes al rapsolien, og skaller og klør simrer i olien i 25 min.

Si olien fra og køl den ned til køleskabstemperatur.

Pisk to æggeblommer, tilsæt salt og citron, og hæld jomfruhummerolien langsomt i, til du har en mayo. Sæt på køl.

Mousse: Jomfruhummerhalerne kommes op i en foodprocessor og røres sejt med salt. Efter et par minutter tilsættes æg, 1 ad gangen, og til sidst piskefløde alt imens foodprocessoren kører.

Hæld massen op i små forme, fx en ramakin, og sæt dem i ovnen i et varmt vandbad, og giv dem 30 min ved 140 gr.

Skær baconen i små tern, og steg på en pande.

Skær æbler og jordskokker tynde skiver og mariner dem i æblecidereddike.

Læg skiver af æble og jordskokker i midten af tallerknen, og læg bacon over. Tag den varmes mousse og sæt ovenpå og læg jomfruhummermayoen ved siden af. Slut af med krydderurterne og server med et koldt glas hvidvin og brød.

Ramsløgspesto

(Sæson: Marts-Juni)

Ingredienser:IMG_2765

  • Et stort bundt ramsløg
  • 50 gr parmesan eller pecorino romano
  • 50 gr valnødder
  • Bornholmsk rapsolie
  • 1/2 citron
  • salt og peber

Fremgangsmåde:

Skyl ramsløgene fri for jord, og hak dem groft. Rist valnødderne på en pande, til de begynder at få farve og tag dem så af.

Kom nødderne og osten i en morter, og bank det til en grov pasta, kom ramsløgene i af et par omgange, og bank videre til det samler sig. Tilsæt rapsolie, saften af en 1/2 citron, salt og peber og rør det sammen. Og vupti, nu har du en pesto der kan serveres med pasta, som dressing til kogte nye kartofler og spidskål, eller et stykke grillet fisk.

 

 

 


 

 

IMG_2771

Fra slutningen af marts kan man finde ramsløg mange steder i Danmark, bla i lejre ved Roskilde, Kongelunden på Amager, og på Bornholm bugner det med ramsløg. Ramsløg er grønne blade, der omkring maj og juni får hvide blomster, som også er spiselige. Der er ikke meget at tage fejl af, de kan ligne liljekonvaller som er giftige, men så snart du lugter til et ramsløgsblad er man ikke i tvivl. De lugter kraftigt af hvidløg.

Rimmet laks med dildolie, syltet glaskål og peberrod

Sæson: hele året

Indrømmet, denne forret er tyvstjålet fra en ret jeg fik på madklubben i Admiralgade, men den smagte så godt at jeg blev nødt til at kopiere den.

 

Ingredienser: (Til 4 personer)Rimet laks med peberrod og dildolie

  • 500 gr fersk laks (Gerne et helt stykke)
  • 2 store bundter dild (Ikke den i potter, køb den hos den lokale grønthandler, det er ret vigtigt)
  • 3 dl bornholmsk rapsolie
  • 1 stort glaskål
  • 2 dl kærnemælk
  • 1 stk frisk peberrod
  • 2 dl eddike
  • 2 dl vand
  • 2 dl sukker
  • 100 gr salt til lage
  • 1 potte brøndkarse
  • 1 potte tallerkensmækker

 

Fremgangsmåde:

Det tager nogle dage at forberede de forskellige elementer. Minimum 2 dage.

Hvis du har fået fat i et stykke opdrættet laks, hvilket der er stor sandsynlighed for, behøver fisken ikke fryses ned. I Danmark skal det meste fisk fryses ned i minimum 24 timer, hvis det skal serveres råt, og det har noget at gøre med evt parasitter i fisk. De bliver slået ihjel ved kulde. Undtagelsen er opdrætter laks der tjekkes for sygdomme dagligt, og derfor kan man være sikker på at der ikke er parasitter i.

Hvis du har købt vildlaks eller evt fanget en, skal denne altså fryses ned i minimum 24 timer, så det er 1. step.

Kog saltlagen til laksen. Den består af 100 gr salt i 1 liter vand, og koges til salten er opløst. Køl den ned til køleskabstemperatur.

Befri laksen for skæl, hvis ikke fiskemanden allerede har gjort det, og læg den i et fad med høje kanter, og hæld saltlagen over fisken. Sæt film over laksen så der er lufttæt, og sæt den på køl i 48 timer.

Dagen inden retten skal serveres, laves syltelagen til glaskålen. Kom lige dele eddike (I det her tilfælde 2 dl), sukker og vand ned i en gryde, og kog til sukkeret er opløst. Køl lagen ned i køleskabet til den er helt kold. Skær tynde skiver glaskål på et mandolinjern, hvis du har det, og udstik skiverne med en udstikker, eller et lille glas til små runde skiver. Hvis du ikke har et mandolinjern, kan du skære eller rive kålen som du vil eller lave kugler med et parisiennejern.

Kom kålen ned i lagen og lad den blive der i 24 timer.

Man kan også sagtens lave dildolien dagen inden. Kom olie og dild (hold et par kviste dild tilbage til anretningen) i en blender og blend den godt. Min. 5 minutter. Det er vigtigt at blende dilden helt ud, for ellers får man ikke den rette smag af dild. Si dildolien gennem et kaffefilter eller to, til du får en helt grøn og klar olie uden små dildrester.

Det sidste element i retten er peberrodskærnemælk, og det er nemt at lave. Riv peberrod, ca 1 spsk ned i kærnemælken og lad den trække en times tid. Si kærnemælken gennem en si og sæt på køl.

På selve dagen skal laksen skæres ud i tynde skiver, og maden skal anrettes.. Læg 3-5 skiver glaskål i bunden af en dyb tallerken eller tallerken med brede kanter, og læg skiver af laks ovenpå. Bland dildolien og peberrodskærnemælken sammen og læg 3 spsk af blandingen omkring kål og laks. Slut af med at pynte, med dild, brøndkarse og tallerkensmækker.

Note: Når laksen har ligget i saltlage i 48 timer er den ret salt, men det skal man ikke lade sig afskrække af. Det vil ikke virke så salt sammen med de andre ingredienser på tallerkenen. Det samme gælder peberrodskærnemælken, der smager meget stærkt hvis man bare spiser det rent. Også den bliver dæmpet af de andre ting. Det tog et par forsøg før den var feset ind på lystavlen. Hvis laksen ER for salt, kan den kommes i en skål med koldt vand i 20 min for at skylle noget af salten ud af laksen..

 

 

 

 

Hvide danske asparges med rejer, citronsyltet agurk og rejemayo

(Sæson: Maj-Juli)

Nye hvide asparges er en delikatesse, som kan spises rå, feks i salater, eller kogte sammen med salt skinke, røget laks, eller som tilbehør til fisk og kød. Der er mange muligheder, men denne opskrift er jeg blevet særlig glad for. Den er faktisk inspireret af  en ret min kæreste fik på restaurant Frederiks have, og den kan serveres som forret, eller server den som hovedret med feks stegt rødspætte.

asparges

 

Ingredienser: (til 4 pers)

  • 12 danske hvide asparges
  • 300 gr fjordrejer med skal
  • 1 bundt dild
  • 2 øko citroner
  • 1 agurk
  • 2 æggeblommer
  • ca 3 dl bornholmsk rapsolie
  • 1 tsk sennep
  • ærteskud
  • salt og peber

 

Fremgangsmåde:

Få det kedeligste overstået først. Rejerne skal pilles og det kan godt tage lidt tid, så her ville det være dejligt med lidt hjælp! Kom rejerne i en gryde med kogende vand tilsat salt, tag gryden af blusset og lad rejerne ligge i 1-2 minutter, før de tages op og skylles med koldt vand. Det er nemmest at pille rejerne når de er nykogte, så det gøres med det samme... Husk at skallen på rejerne skal gemmes! Når det er overstået er resten en ren leg. Sæt de pillede rejer på køl, og kog rejeskallerne i rapsolien ved lavt blus i ca 25 min. Lad olien køle ned med skaller i, før den sies gennem en sigte. Nu kan du sagtens smide skallerne ud, de har afgivet den smag de kan.

Pisk æggeblommerne sammen med sennep, saft og skal fra en halv citron, samt salt og peber, til æggeblommerne skummer og bliver lysere. Pisk rejeolien langsomt sammen med æggeblommerne til du har en tyk rejemayo. Smag evt til med salt, peber og citronsaft. Kom mayoen i en sprøjtepose eller almindelig frysepose, og sæt på køl.

Skær brede bånd af agurken med en tyndskræller (Det er af ren æstetiske årsager, man kan ligeså godt skære i tern) ned i en skål. Skyl dilden og hak den groft og kom den ned til agurken, sammen med saft af en 1 citron.

Skyl ærteskudene i koldt vand, og skræl så de hvide asparges. Aspargesene koges i ca 2-3 min i vand tilsat salt.

Anret tallerkenen med de hvide asparges i bunden, rejer, ærteskud og agurk ovenpå, og til sidst rejemayoen ved siden af.

Tip: Hvis man ikke gider at stå og pille så mange rejer, kan man købe dem pillede og kogte. Til rejemayoen kan man så købe 200 gr friske upillede rejer, og koge dem i olien med kød og skal. Det er selvfølgelig lidt dyrere, men man sparer en del tid.

 

Bøf bearnaise classic

Sæson: Hele året

I min verden skal enhver kunne lave en god bøf bearnaise. Man kan komme med alt mulig fancy mad, men er det lavet ordentligt, er der jo ikke noget bedre end en god bøf med sovs og fritter. Det er fuldstændig altafgørende at man vælger den rette udskæring og kød af ordentlig kvalitet. En stor procentdel af de bøffer der bliver solgt i danske supermarkeder er af så ringe kvalitet, at det nærmer sig tyveri ved højlys dag.. Det er spild af penge at købe dårlig kød, så hellere spise en god bøf lidt sjældnere, og få råd til bedre kvalitet. Gå til slagteren, eller alternativt vælge Ludvig rib eye fra Føtex, som absolut er noget af det bedre i supermarkederne.

Ingredienser: (4 pers)

  • 4 rib eye eller entrecote af okse Bøf bearnaise classic
  • 5-6 store bagekartofler
  • 1 l rapsolie
  • 2 æggeblommer
  • 250 gr smør
  • 1 stort bundt fransk estragon (frisk)
  • 4 spsk lagereddike eller anden farveløs eddike
  • 1 bundt kørvel
  • 1/2 hakket scalotteløg
  • 1 citron
  • Havsalt og peber

 

 

Fremgangsmåde:

Start med at smelte smørret langsomt i en gryde og hold smørret lunt, feks ved at sætte blusset på laveste indstilling.

Pommes fritter start: Vask kartoflerne og skær dem i tykke bjælker (ca 1 cm i tykkelse), læg dem i en skål med vand i 20 min så noget af  stivelsen bliver skyllet ud, og kog dem derefter i vand tilsat lidt eddike (Så holder de bedre formen) i 4-5 min uden salt. Lad dem dampe af ved lægge dem i et lag i et stort fad med køkkenrulle i bunden 

Varm olien op i en stor gryde, og læg kartoflerne ned i når olien syder omkring en tændstik, eller olien har en temperatur på ca 170 gr (Hvis du skulle være så heldig at have et termometer).. Det vigtigste er at olien er varm nok til det syder omkring kartoflerne, men det ikke bulderkoger. Friter dem i ca 10 min, eller til kartoflerne begynder at få farve. Læg dem igen i et stort fad med køkkenrulle i bunden.

 

Bearnaise start:Lav en bearnaiseessens ved hælde eddike, det hakkede løg og 2 kviste groft hakket estragon i en gryde, og kog ind til det næsten er væk, ca en teske fuld. Si væsken og hæld den i en skål. Hak derefter resten af estragonen fint.

 

Bøffer og fritter slut: Læg nu bøfferne på en varm grilpande og steg dem i 2-3 min på hver side. Om du krydrer dem med salt og peber inden de ryger på panden, eller du gør det når du har vendt bøfferne er lige meget, bare du husker at krydre dem! Bøfferne skal hvile under folie, mens bearnaisen laves og fritterne færdiggøres.

Varm olien til fritterne op igen, og når olien er varm nok (når det syder om en tændstik), læg fritterne ned i og giv dem 3-4 min alt efter hvor mørke man vil have dem.. Læg dem på fadet igen med køkkenrulle under, og drys dem med masser af havsalt.

rib eye

 

Bearnaisesovs: Imens olien til pommes fritterne varmer op, hældes essensen i en lille gryde, sammen med 2 æggeblommer , og sættes på et lavt blus. Og så skal der ellers piskes! Pisk indtil det begynder at skumme og æggene tykner en smule. Hæld det smeltede smør LANGSOMT i æggene, mens der stadig piskes. I starten er det en god ide at hælde lidt i ad gangen.. Når det begynder at samle sig og tykne yderligere, kan du begynde at hælde i en tynd stråle.. Husk at det hvide valle fra smørret ikke skal med ned i sovsen.

Når al smørret er hældt i, fjernes gryden fra blusset, og den hakkede estragon kommes i. Smag til med salt og peber, til den smager godt igennem af estragon. En bearnaise er i sagens natur ret fed pga smørret, så den skal have en vis syre også.. Har den ikke det, kan du justere med lidt citronsaft. Hvis bearnaisen er for tyk, kan man hælde lidt vand i til den har den ønskede tykkelse.

De første gange man skal lave bearnaise, er det en god ide at gøre det over vandbad, dvs en lille gryde oveni en større gryde med lidt varmt vand i, men når man først har fået følelsen med det, kan det godt laves direkte på blusset.

Anret maden på en stor tallerken, og server med en salat til.

Note: Har du ikke mod på at lave en bearnaise på den rigtige måde endnu, kan du bruge opskriften på snydebearnaise her.