Creme brulee

Man skal bruge en brænder til at gøre sukkerlaget på toppen sprødt, men har man ikke sådan en kan man sætte dem under grillen i ovnen, men det er ikke lige så effektivt. Ellers er det en ret nem dessert.. Og hurtig.

 

Ingredienser:

8 æggeblommer

5 dl piskefløde

1 stang god vanille

4 dl sødmælk

Ekstra sukker til det sprøde låg

 

Fremgangsmåde:

Sæt ovnen til 125 gr.

Pisk æggeblommer, sukker og vanillekornene sammen med en håndmixer ved lav hastighed, eller et almindeligt piskeris til det har samlet sig.

Rør fløde og mælk i og hæld massen op i 8 ildfaste skåle eller ramakinere, halvanden til to dl i hver. Der må ikke være for meget skum i blandingen efter man har pisket, så sæt den evt på køl en times tid til boblerne har lagt sig, og hvis det er meget slet, kan man fjerne noget af skummen med ske.

Bag dem i ovnen i ca 45 min, de skal have en glat overflade, og blævre når de kommer ud. Cremen bliver ikke rigtig fast før den har været min. 3 timer på køl.

Tag den afkølede creme ud af køleskabet inden servering, og drus med et tyndt lag sukker over cremen. Brænd sukkeret til et sprødt sukkerlåg, med en brænder, og så er cremen klar.

Server med nye danske jordbær eller hindbær.

Jomfruhummermousse med æbler, jordskokker og mayo

(Sæson: September-December)

Jeg har serveret denne ret til nytår, det er ikke alt for besværligt, og har man prøvet den en gang vil man ret sikkert vende tilbage til den. Brug frosne jomfruhummere, hvis ikke du kan få de friske. Opskriften kan også bruges til alm hummer, og forskellig slags hvid fisk.

 

  • Ingredienser: (4 pers)IMG_6751
  • 500 gr jomfruhummer med skal
  • 2 æg
  • 2½ dl piskefløde
  • 2 æbler
  • 3 jordskokker
  • Æblecidereddike
  • 80 gr øko bacon (fra et helt stykke)
  • 3 dl rapsolie
  • 2 past æggeblommer
  • 2 kviste estragon
  • Frisk kørvel
  • Rød havesyre
  • 1 citron
  • salt og peber

 

Fremgangsmåde:

Mayo: Pil jomfruhummerhalerne fra kroppen, og fordel haler og kroppe hver for sig. Husk at tage tarmstrengen ud af jomfruhummerhalerne.

Tag skaller og klør, ikke jomfruhummerkroppens bløde dele, og kom op i en gryde med lidt olie. Knus dem med ske i gryden, mens de steger ved hård varme. Efter 4-5 minutter tilsættes al rapsolien, og skaller og klør simrer i olien i 25 min.

Si olien fra og køl den ned til køleskabstemperatur.

Pisk to æggeblommer, tilsæt salt og citron, og hæld jomfruhummerolien langsomt i, til du har en mayo. Sæt på køl.

Mousse: Jomfruhummerhalerne kommes op i en foodprocessor og røres sejt med salt. Efter et par minutter tilsættes æg, 1 ad gangen, og til sidst piskefløde alt imens foodprocessoren kører.

Hæld massen op i små forme, fx en ramakin, og sæt dem i ovnen i et varmt vandbad, og giv dem 30 min ved 140 gr.

Skær baconen i små tern, og steg på en pande.

Skær æbler og jordskokker tynde skiver og mariner dem i æblecidereddike.

Læg skiver af æble og jordskokker i midten af tallerknen, og læg bacon over. Tag den varmes mousse og sæt ovenpå og læg jomfruhummermayoen ved siden af. Slut af med krydderurterne og server med et koldt glas hvidvin og brød.

Kartoffel/porre suppe med timian og bacon

(Sæson: Efterår og vinter)

Supper burde have en større plads i køkkenet i Danmark end tilfældet er. Der er dukket nogle steder op der serverer gode supper, men nogen stor plads i folks madhjerter har de ikke. Supper er som regel billige at lave, og der er virkelig mange muligheder for at kombinere forskellige gode råvarer. Denne suppe har jeg lært at lave på mit første lærested, og har hængt ved nu i over 10 år.

Ingredienser: (4 pers)

  • 1,2 kg danske kartoflerkartoffel suppe
  • 2 porrer
  • 2½ dl piskefløde
  • 150 gr øko bacon
  • 1 lille bundt kviste frisk timian
  • Det grønne af 2 forårsløg
  • salt og peber
  • Citronsaft fra en ½ citron

 

Fremgangsmåde:

Rens porrerne fri for jord, skræl kartoflerne og skær dem groft ud. Kog porrer og kartofler i usaltet vand i et kvarters tid til de er møre, og hæld 2/3 af vandet fra. Lad den sidste tredjedel af vandet blive i gryden, og blend med en stavblender til en suppe. Man må hellere starte med for lidt vand, end for meget.. Man kan altid lave suppen tyndere, men det er svært den anden vej rundt.

Riv de små blade af timiankvistene og hak dem fint. Tilsæt fløde, timian, salt, citronsaft og peber. Smag på den, den skal med garanti have mere salt, den kan trække en del sådan en suppe. Hvis den er for tyk tilsætter man bare lidt vand.

Skær baconen ud i små terne og rist dem af på en pande. Læg dem på fedtsugende papir, og kom dem i suppen.. Eller kom nogen i suppen, og andre ovenpå som pynt. Læg fintsnittet forårsløg på toppen.

 

 

Æblekompot med æblesorbet, marinerede æbler, hvid chokoganache og mørdejscrumble

Sæson: Efterår og vinter

Fra September måned er vi i Danmark så heldige, at have nogle af verdens bedste æbler, og det skal udnyttes. Denne opskrift er inspireret af et besøg på Lumskebugten i København der drives af Erwin Lauterbach. Brug gerne Gråsten eller filippa æbler. Det er i hvert fald 2 af mine favoritter.

Ingredienser: (4 pers)

IsIMG_2801

  • Saft fra 8 æbler
  • 2 æggeblommer
  • 1½ dl piskefløde
  • 70 gr sukker
  • evt citronsaft
  • Salt
  • 1 vanillestang

Kompot:

  • 4 æbler
  • 50 gr sukker
  • citronsaft
  • 1 vanillestang

Marinerede æbler:

  • 2 æbler
  • saft fra en citron

Hvid chokolade ganache (Chokoladetrøffel)

  • 200 gr hvid chokolade
  • 1½ dl piskefløde

Mørdejscrumble:

  • 230 gr mel
  • 120 gr smør
  • 1 æg
  • 60 gr flormelis

 

Fremgangsmåde:

Is

Kør æblerne gennem en juicer. (alternativt kan man blende dem og si saften fra)

Pisk æggeblommer sammen sukkeret og kornene fra 1 vanillestang, samt et lille nip salt, til en lys luftig æggesnaps og tilsæt æblejuicen. Smag på blandingen om den er for sur eller sød, og tilsæt citron eller sukker alt efter hvad den mangler. Den skal ikke være alt for sød, det må gerne være en frisk is.

Pisk fløden til flødeskum og vend forsigtigt i æbleblandingen. Sæt på køl til den er køleskabskold, og kør på en ismaskine i ca 45 min, alt efter hvor god din ismaskine er. Sæt den på frost indtil servering, gerne et par timer. Hvis du ikke har en ismaskine, så sæt den direkte på frys min 5 timer, og rør i isen hver time.

Æblekompot:

Skær æblerne i tern, og kom dem ned i en gryde med 1 vanillestang , sukkeret, saften fra citronen, og en smule vand. knap ½ dl. Kog til æblerne er moset ud, men der stadig er stykker af æbler tilbage, smag den til, og køl den ned.

Chokoladeganache:

Hæld fløden op i en lille gryde, og varm den op til det begynder at dampe fra gryden, det må ikke koge. Tag gryden af varmen, og tilsæt finthakket hvid chokolade, men du rører. Rør til chokoladen er smeltet, og sæt på køl til den er fast. Ca 3 timer. Det er vigtigt at fløden ikke er for varm, for så skiller chokoladen, og du kan ikke samle den igen.

Mørdejscrumble:

Bland ingredienserne sammen, og saml dejen med hænderne, der skal ikke æltes, men dejen skal samles forholdsvis hurtigt. Sæt dejen på køl en times tid, og rul den ud med en kagerulle. Læg dejen i et ovnfast fad eller bradepande og bag den ved 150 gr til den bliver lysebrun, ca 15 min. Køl dejen lidt ned til du kan røre ved den, og bræk den i mindre stykker. Giv crumblen yderligere 10 min i ovnen til alle stykker er sprøde.

Marineret æbletern:

Skær æblerne i små tern og giv dem saften fra 1 citron. De må gerne være meget sure, det passer godt til retten.

Anretning:

Læg kompotten i bunden af en stor tallerken, og læg en kugle is ovenpå. Drys med æbletern, og læg små kugler af den nu faste chokoladeganache ved siden af. Slut af med at lægge crumblen ovenpå det hele.