Jomfruhummermousse med æbler, jordskokker og mayo

(Sæson: September-December)

Jeg har serveret denne ret til nytår, det er ikke alt for besværligt, og har man prøvet den en gang vil man ret sikkert vende tilbage til den. Brug frosne jomfruhummere, hvis ikke du kan få de friske. Opskriften kan også bruges til alm hummer, og forskellig slags hvid fisk.

 

  • Ingredienser: (4 pers)IMG_6751
  • 500 gr jomfruhummer med skal
  • 2 æg
  • 2½ dl piskefløde
  • 2 æbler
  • 3 jordskokker
  • Æblecidereddike
  • 80 gr øko bacon (fra et helt stykke)
  • 3 dl rapsolie
  • 2 past æggeblommer
  • 2 kviste estragon
  • Frisk kørvel
  • Rød havesyre
  • 1 citron
  • salt og peber

 

Fremgangsmåde:

Mayo: Pil jomfruhummerhalerne fra kroppen, og fordel haler og kroppe hver for sig. Husk at tage tarmstrengen ud af jomfruhummerhalerne.

Tag skaller og klør, ikke jomfruhummerkroppens bløde dele, og kom op i en gryde med lidt olie. Knus dem med ske i gryden, mens de steger ved hård varme. Efter 4-5 minutter tilsættes al rapsolien, og skaller og klør simrer i olien i 25 min.

Si olien fra og køl den ned til køleskabstemperatur.

Pisk to æggeblommer, tilsæt salt og citron, og hæld jomfruhummerolien langsomt i, til du har en mayo. Sæt på køl.

Mousse: Jomfruhummerhalerne kommes op i en foodprocessor og røres sejt med salt. Efter et par minutter tilsættes æg, 1 ad gangen, og til sidst piskefløde alt imens foodprocessoren kører.

Hæld massen op i små forme, fx en ramakin, og sæt dem i ovnen i et varmt vandbad, og giv dem 30 min ved 140 gr.

Skær baconen i små tern, og steg på en pande.

Skær æbler og jordskokker tynde skiver og mariner dem i æblecidereddike.

Læg skiver af æble og jordskokker i midten af tallerknen, og læg bacon over. Tag den varmes mousse og sæt ovenpå og læg jomfruhummermayoen ved siden af. Slut af med krydderurterne og server med et koldt glas hvidvin og brød.

Toscansk suppe med kål og bønner

(Sæson: Sommer og efterår)

Denne suppe er god på kolde sommer og efterårsdage, og hvis du tænker at det lyder lidt småkedeligt, så må du tro om igen, den smager virkelig godt.  Lav en stor portion, så der er til et par dage eller 3, og noget der kan fryses ned. I Toscana er det nemt at få friske borlotti bønner , herhjemme skal du nok på et madmarked for at finde dem, men ellers kan man købe bønnerne på dåse eller tørret, og det virker fint. Har du købt dem tørret, skal de udblødes i min. 12 timer.

IMG_2803

Ingredienser:

  • 500 gr friske borlotti bønner eller 400 gr hvis det er på dåse
  • ½ spidskål eller savoykål
  • 5 store gulerødder
  • 4 stilke blegselleri
  • 6 fed hvidløg
  • 2 løg
  • 3 porrer
  • 2 dåser Di Cecco flåede tomater
  • 1 squash
  • 400 gr friske ærter
  • 200 gr røget øko bacon (Ikke dem i skiver, men et helt stykke)
  • Jomfruolivenolie
  • Det bedste brød du kan opdrive
  • Grøntsagsbouillon
  • Salt og peber
  • Parmesan i rigelige mængder

 

Fremgangsmåde:

Hvis du har været så heldig, at få friske borlotti bønner, så start med at bælg dem.

Hak løg og hvidløg fint, og skær grøntsagerne ud i små tern. Baconen skæres ligeledes ud i tern, og ærterne bælges.

Del kålen i 2 på langs, og fjern stokken med en kniv. Skær den ene halvdel af kålen over igen på langs, og snit den så fint du kan. Hvis det er en meget lille kål kan man godt bruge det hele, men som regel er et halvt kål rigeligt.

Kom løg, hvidløg og bacon i en stor gryde med en god sjat olivenolie, og steg nogle minutter ved middelhøj varme, før du vælter grøntsagerne og kålen ned i. Steg det til grøntsager og kål falder lidt sammen, ca 10 min, og tilsæt de flåede tomater og bouillon til det knap dækker.

Kog det i ca 30 min og tilsæt bønnerne. Kog videre i et kvarters tid (Hvis du bruger de udblødte tørrede bønner varer det nok længere før de er møre), tilsæt de bælgede ærter, og tag gryden af varmen.

Smag til med salt og peber.

Til servering, dryppes der lidt olivenolie i hver tallerken, og drysses med rigelige mængder revet parmesan. Mums!

Server med brød.

 

Fransk pate med salvie, svinekød og fuglelever

(Sæson: Hele året)

Pateen skal serveres kold, og den smager bedst efter min. 2 dage i køleskabet, men kan holde sig op til en uge.

Ingredienser:

  • 400 gr økologisk hk svinekødIMG_2787
  • 300 gr kyllinge eller andelever
  • 2 æg
  • 1 stort løg
  • 3 fed hvidløg
  • 100 gr røget frilandsbacon
  • 1/4 revet muskatnød
  • ½ tsk allehånde
  • 5 stilke frisk salvie
  • ½ dl cognac
  • 2 dl piskefløde
  • 20 cornichoner
  • Smør til stegning
  • Salt og peber

 

Fremgangsmåde:

Skær lever fri for sener og hinder, og brun dem i lidt smør på en pande sammen med 1 fed hvidløg. Hak salvien fint. Når leveren har fået farve på alle sider, kommes salvien på og cognac hældes over. Flamber leveren, og tag panden af blusset når flammerne dør ud.

Skær baconen ud i tern, og hak løget groft. I en minihakker eller foodprocessor kommes bacon, løg og 2 fed hvidløg i, og hakkes fint.

Bland leveren, samt baconblandingen sammen med det hakket svinekød, æggene, fløden, salt, peber og krydderierne, og rør godt rundt..

Steg evt en lille frikadelle af farsen, for at se om den er smagt ordentlig til. Kom farsen op i en rugbrødsform og fordel den jævnt.

IMG_2778

Kog 1½ l vand op, og hæld i et ovnfast fad, og sæt farsen ned i vandbadet.

Pateen kommes i ovnen og steger ca 1 time ved 160 gr. Sæt i køleskabet i min. 48 timer. Den er bedst efter 4-5 dage.

Server med cornichoner, en salat og godt brød.

 

 

 

 

 

 

Gazpacho

Sæson: Sommer og sensommer

Gazpacho er en nem, hurtig og lækker suppe, der egner sig fint til en varm sommerdag. Og fedtfattig hvis man altså ønsker det. Det vigtigste er tomaterne som skal være solmodne, og virkelig smagfulde. Det bedste er at lave gazpacho af egne tomater, men hvis det ikke er muligt så vælg san marzano, eller et billigere alternativ som fx cocktailtomater. Det er bare vigtigt at de smager af noget.

Suppen minder om en anden spansk suppe som hedder salmorejo, men der er brød i bla.

Ingredienser:

  • 1,3 kg gode modne tomater (Du skal bruge både til suppe og til at komme ovenpå suppen)
  • 3 røde pebre
  • 1 gul peber
  • 1½ agurk
  • 1 stort fed hvidløg
  • 1 spsk sherryvineddike
  • Ekstra jomfruolivenolie
  • 1 salat løg
  • Tørt brød til croutoner (køb evt et il fornaio brød)
  • sukker
  • Salt og peber

gazpacho

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fremgangsmåde:

Skær et kg tomater med 2 røde pebre, den gule peber, og en hel skrællet agurk i grove stykker. Kerner og ribber skal naturligvis fjernes fra pebrene. Kom det i en blender med eddiken, 1 nip sukker, hvidløg, salt, peber og en god sjat olivenolie., og blend til en ensartet suppe. Smag den til, og sæt den på køl så den er kold til servering.

Del den halve agurk i 2 på langs, og fjern det våde indre med en ske. Skær agurken, tomaterne og løget i små tern.

Brødet skæres i tern på ca 1×1 cm, lægges i en bradepande og overhældes med rigeligt olivenolie og sættes i ovnen ved 180 gr til de er brune og sprøde. Det tager ca 15-20 min. Vend dem halvejs.

Hæld den kolde suppe i en dyb tallerken, og server med de hakkede grøntsager og croutonerne.

Note: Man kan også grille pebrene sorte, tage skindet af, og blende dem med de andre ingredienser. Så får man en mere røget smag. Tilsæt evt også en chili, men vær forsigtig, for blendet chili er vanvittig stærkt.

 

 

Grøntsagslasagne med øko bacon og pesto

Sæson: Forår og sommer

Lasagne behøver ikke være pasta og kødsovs hver gang. Man kan variere i det uendelige med denne opskrift, og det er kun fantasien der sætter grænser. Man får de lækreste grøntsager i sommerhalvåret, men man kan også sagtens bruge nogle vintergrøntsager..


 

Ingredienser:IMG_2752

  • 300 gr pastaplader
  • 2 squash
  • 1 aubergine
  • 5 fed hvidløg
  • 1 løg
  • 1 flaske tomatpassata
  • 1 stor bakke blandede svampe
  • 2 røde pebre
  • 200 gr øko bacon
  • 1 pakke aspargesbroccoli
  • 2 store gulerødder
  • 2 pakker frisk bøffelmozarella
  • 6 dl mælk
  • 125 gr smør
  • 100 gr mel
  • 1/4 muskatnød
  • 200 gr parmesan
  • Ekstra jomfruolivenolie
  • 1 stort bundt basilikum
  • ½ citron
  • 50 gr pinjekerner

 

 


IMG_2789

Fremgangsmåde:

Hak løg og hvidløg fint, og skær bacon og alle grøntsagerne ud i tern. Rengør svampene og skær dem ud også.

Rist pinjekernerne ved middel varme på en pande, og kom dem op i en morter, sammen med ca 50 gr parmesanost, og et ½ fed hvidløg. Bank det til en pasta, og kom basilikum i, og bank videre til det samler sig. Tilsæt olien, salt, peber og citron, og smag til. Sæt pestoen til side.

I en stor gryde kommes olivenolie i, og svampene steges ved høj varme indtil de får farve. Tag svampene op, skru lidt ned for blusset, og rist baconen til også den får farve. Kom til sidst svampe og grøntsager i, og steg videre i ca 10 min, inden tomatpassataen kommes i. Lad det stå og simre i 20-25 min.

 (lad være med at røre i svampene når de er kommet i gryden, for så sænker man temperaturen i gryden, og svampene afgiver en masse vand. Og så koger de i stedet for at stege. Lad dem være, rør lidt, og lad dem være igen. Er uheldet alligevel ude, og der kommer en masse vand ud af svampene, kan man bare vente til vandet er fordampet, og så steger de igen, men det tager længere tid. )

IMG_2775

Imens kan man lave bechamelsovsen. Smelt smørret ved middelvarme i en gryde, og tilsæt mel lidt efter lidt mens du rører med et piskeris. Lad smør og mel stege i gryden et minuts tid, mens du rører hele tiden, det må ikke tage farve. IMG_2750Pisk mælken i, også lidt efter lidt, og når sovsen er blevet tyk smages der til med salt, peber og revet muskatnød. Jeg lavede en mornayssovs, men det behøver man ikke. Mornaysovs er i alt sin enkelthed bare bechamelsovs tilsat parmesanost. Så riv 150 gr parmesan ned i sovsen, hvis du ønsker det.

 

Læg lasagnen sammen med pastaplader først, pesto, grøntsagerne og til sidst bechamelsovsen. Når sidste lag af bechamel er kommet på, skær mozarellaen i skiver og kom ovenpå.

Sæt i ovnen ved 180 varmluft i ca 40 min.

Tip: Hvis man har tiden til det så gril auberginen, de 2 squash, og de røde pebre på en grillpande. Pebrene grilles hele, med skind på til de er sorte og skindet kan pilles af. Aubergine og squash skæres ud i skiver og grilles rå. Det smager fantastisk!

grillet peber

Skindet skal være sort, når man griller pebre, så er det nemt at få af, og smagen bliver sød og røget.