Blæksprutte fra Ligurien med ekstra jomfruolivenolie og de bedste tomater

Under mit første besøg i Ligurien i 2015, lykkedes det os dog at finde frem til rigtig mange gode restauranter, bla i Noli hvor vi boede. På en af restauranterne fik jeg blæksprutte med tomater, citron og olivenolie, og det smagte så godt, at jeg blev nødt til at kopiere den. Den er som stort set alle gode italienske retter, virkelig simpel, så man skal ikke bruge den billige olie fra Netto, eller umodne tomater der ikke smager af noget. Det er fuldstændig afgørende!

Kroppen fra blæksprutten

På restauranten havde de brugt blækspruttearme, som de på en eller anden måde at fået til at hænge sammen til en pølseform med hjælp af køkkenfilm., således at man kunne skære meget tynde skiver af blæksprutten, ligesom man ville gøre med en mørbrad til carpaccio.

Men det gjorde jeg ikke, og det smagte lige godt af den grund. Blæksprutte er ikke det nemmeste at få fat på herhjemme, man skal helt sikkert til en fiskehandler. Nogen har dem fast, men ellers kan man bestille hvis ikke de har dem. 

(Sæson: Sommer)

 

Retten som den blev serveret på restauranten i Noli

Ingredienser:

4 stk små blæksprutter renset for indmad

1 øko citron

En god jomfruolivenolie

Modne tomater. feks san marzano eller cherrytomater

 

Fremgangsmåde:

Blækspruttens krop er formet som et hult rør, og har en hvid tynd flad stiver, eller skelet som lige skal fjernes, og det kan gøres nemt med fingrene. Før en kniv ind i hulrummet, og skær den ene side over så du kan åbne blæksprutten, som en en bog. Rids kroppen i tern med en kniv, ligesom du ville gøre med fedtlaget på en steg og giv den noget havsalt og peber på begge sider.

Steg blæksprutten i olivenolie, ved max varme i 15-20 sekunder på hver side. Ligesom med alt andet der kommer fra havet, er det en katastrofe at stege den for meget. Den bliver sej som elastik hvis den får for meget.

Læg blæksprutten på en tallerken, læg skiver af tomat ovenpå, gi den lidt citronsaft og så den bedste olivenolie du kender! Server med brød og hvidvin.

 

Perfekt stegt lammekrone med ratatouille

Denne udskæring af lam er ret dyr, så det må høre ind under kategorien gæstemad, men det er utrolig mørt, og vælger man irsk, islandsk eller dansk lam, slipper man for den bismag af uld som så mange ikke kan lide. Jeg synes det er overdrevet, men kan man ikke lide det, kan man ikke lide det. Og jeg vælger som regel også new zealandsk lam fra, da lam kan fås meget bedre, og endda tættere på.

 

Ingredienser: (4 pers)

1- 1,2 kg kg lammekrone (feks irsk fra Irma)

1 helt hvidløg

4-5 kviste rosmarin

1 øko citron

1 kg bagekartofler

1 stor aubergine

1 rød peber

1 grøn peber

1 squash

1 løg

2-300 gr gode solmodne tomater.

Havsalt

 

Fremgangsmåde:

Vask bagekartoflerne under rindende vand, og skær dem i både (med skræl på) . Kom dem i et ildfast fad og stik dem en god olie, samt salt og peber. Skær citronen ud i skiver og bland dem med kartoflerne. Sæt dem i ovnen i ca 50 min ved 200 gr, eller indtil de er gyldne.

Skær alle grøntsagerne i grove tern, tag 3 hvidløgsfed og løget, og skær det fint ud. Kom olivenolie i bunden af en gryde, og steg løg og hvidløg i 2 min ca. Tilsæt de skårne grøntsager, og steg dem med ved relativ høj varme. Skru ned efter 5-6 min og lad retten stå og simre til alle grøntsager er godt møre.

Hak 1 fed hvidløg, sammen med rosmarin, og kom det op i en lille skål. Tilsæt en god mængde havsalt og peber.

Lammekronen ridses i tern på fedtsiden, og steges ved hård varme på en grillpande på alle sider, indtil det er brunet så godt som man nu kan.

Spred salt/hvidløg/rosmarin-blandingen ud på et stort skærebræt, og rul det brunede kød rundt på skærebrædtet, så alle sider af kødet dækkes af rosmarin og hvidløg.

Kødet kommes i ovnen sammen med resten af hvidløget, som bare kan komme med i ovnen med skal på. Knus hvidløgsfeddene let med en kniv. Lammet skal have 220 gr varmluft i ca 20 min. Derefter skal det hvile under folie eller et klæde i 20 min, eller lige så lang tid som kødet har været i ovnen.

Kødet skæres ud i tykke skiver, og så er der serveret.

Husk at smage ratatouillen til med salt og peber inden servering! Velbekomme.

 

 

PETIT FARCIES GRAND MERE (AUBERGINER)

Dette er en fransk klasiker fra provence, som kan varieres som man har lyst til. Og det gør jeg da også fra gang til gang, og laver dem feks både med og uden kød.

(Sæson: Hele året)

 

Ingredienser: (4-6 pers)

4 auberginer

2 fed hvidløg

1 rødløg

1 bdt krydderurter (basilikum, timian , rosmarin eller hvad du nu kan lide)

Solmodne tomater

1 lille stykke tørsaltet bacon eller pancetta skåret i små tern

Parmesan ost

God olivenolie

1 pakke bøffelmozzarella (Kan udelades)

1 æg

Fremgangsmåde:

Skær auberginerne over på langs, så du har to halvdele, rids auberginekødet i tern med spidsen af en skarp kokkekniv, (men pas på ikke at skære hele vejen igennem til aubergineskindet), og brun dem med skærefladen nedad i masser af olivenolie, ved høj varme. Det gør ikke noget at auberginen brænder på, og bliver lidt sort nogen steder, det giver god smag. Den skal selvfølgelig ikke kremeres, men lidt sort hist og her er kun en fordel.

Steg baconen på en pande og læg det på fedtsugende papir efterfølgende. Skyl og hak krydderurterne fint.

Skrab det varme auberginekød ud i en skål, med en alm ske (uden at ødelægge skindet på auberginen, det skal bruges igen), og bland det med hakket hvidløg, de hakkede krydderurter, tomater skåret i tern, æg, det stegte bacon og revet parmesanost. Mindst en stor håndfuld.

Rør massen godt sammen, og smag til med salt og peber, og fyld det over i auberginerne igen. Læg skiver af mozzarellaen ovenpå, og kom dem i ovnen ved 180 gr varmluft i 20-30 min.

Hvis massen er for våd, inden den fyldes over i auberginerne igen, kan man bare tilsætte lidt rasp.

Server som hovedret med en grøn salt og et godt brød.

Coq au vin med svampe

  • Sæson: August-November

Med alle de madmarkeder der er, og vil dukke op i de større byer i Danmark, vil det være nemmere for forbrugerne at få de råvarer de skal bruge. Der er ikke noget mere irriterende, end at læse en opskrift man har lyst til at give sig i kast med, for blot at finde ud af at der er råvarer man ikke kan få fat i.

IMG_2440

I torvehallerne i Kbh kan man i sæsonen få mange forskellige slags svampe, og det er lidt mere interessant end blot at bruge markchampignon eller lign. Er man svampesamler, er denne opskrift også god at bruge, hvis man vil prøve noget andet end stuvede svampe, eller svampe på ristet brød.

 

Jeg skal være den første til at indrømme, at det ikke er noget æstetisk vidunder, sådan en coq au vin, men den smager helt fantastisk.

 

 

 

 

 


 

Ingredienser: (4 pers)

  • 1 bornholmsk hane eller øko hvis du kan få det
  • 400 gr blandede svampe (Fx karl johan, kantareller og trompethatte)
  • 200 gr øko bacon (Et helt stykke)
  • 8 bananskalotteløg
  • 4 gulerøddercoq 2
  • 3 stilke bladselleri
  • 3 pastinakker eller persillerødder
  • 4 fed hvidløg
  • 1 løg
  • Laurbærblade
  • 4 stilke frisk timian
  • 1 lille bundt bredbladet persille
  • 1 god flaske rødvin
  • Hønsefond
  • Hvedemel
  • God olivenolie
  • salt og peber

 

Fremgangsmåde:

Del hanen i 8 stykker (bryst, underlår, overlår og vinger). Hak skroget i mindre stykker, og frys eller sæt på køl hvis du vil lave en fond en anden dag. Du kan også være forudseende og skære hanen ud dagen inden, og så lave en fond på skroget til brug i retten. Men det er ikke et must.

Skræl og skær løg (ikke skalotteløgene), hvidløg og grøntsagerne i grove tern. Det behøver ikke være så pænt for de bliver siet fra igen. Læg dem op i en skål og sæt til side. Skær ligeledes bacon i tern, og kom også dem op i en skål.

Vend hanestykkerne i hvedemel, til de er dækket af et tyndt lag, og brun dem af i olivenolie på alle sider. Tag stykkerne op igen og steg løg, timian, laurbærblade, persille, og grøntsagerene i samme gryde i 10 min, mens du rører en gang imellem.

Efter 10 min kommes hanen tilbage i gryden, og der hældes 3/4 af en flaske rødvin og fond på til det lige dækker. Lad det stå og simre i 50-60 min.

Imens pilles skalotteløgene og svampene rengøres og skæres ud hvis de er meget store.

Glacer skalotteløgene på en pande med sukker og resten af rødvinen. Det gøres ved at stege løgene i lidt olie, sukker og smør ved svag varme. Efter 10 min hældes der rødvin på lidt efter lidt. Hver gang du har hældt rødvin på, lad det fordampe og hæld nyt på. Når løgene er møre og let karamelliseret, tages de af panden.

Baconen steges på en pande og kommes på fedtsugende papir. Steg til sidst svampene ved høj varme til de har fået en flot brun farve.

Efter 1 times tid i gryden, tages hanestykkerne op, og sovsen sies fra urterne og grøntsagerne. Kom sovsen op i gryden igen, og kog det ind til ca halvdelen. Kom hanen, svampe, bacon og de glacerede løg op til saucen, smag til med salt og peber, og server med en god salat og brød. Evt kartoffelmos.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Røget andebryst med friske figner og mozzarella

Sæson: Efterår

Det eneste udfordrende ved denne forret, er at finde røget andebryst. Kig på nettet, eller hvis du bor i København har de røget andebryst i den franske delikatesse i kødbyen. Men retten er så nem at lave at alle kan være med, det kræver ikke nogen form for tilberedning.

 

Ingredienser:  (4 pers)

 

  • 16 skiver røget andebrystIMG_2804
  • 8 san marzano tomater
  • 20 små mozzarella kugler (Galbani)
  • Ekstra Jomfruolivenolie
  • 4 modne figner
  • Blomsterhonning
  • Brød

 

Fremgangsmåde:

Skær bunden af fignerne, så de kan stå op på en tallerken, og skær et kryds i dem, næsten helt igennem. Stop 2 cm fra bunden. Tryk let i bunden, så figenkødet bliver blottet og det ligner en lille blomst.

På en tallerken lægges 5 skiver andebryst, med fignen ovenpå, og kugler af mozzarella og halverede tomater udenom. Stænk med god olivenolie og lidt blomsterhonning. Spis med et lille stykke brød til.

 

NB: Jeg køber røget andebryst i torvehallerne i København, men kan du ikke skaffe røget and, så brug parmaskinke eller en anden god skinke. Alternativt kan man også bruge røget okseinderlår, som fås i delikatesseforretninger.