Jomfruhummermousse med æbler, jordskokker og mayo

(Sæson: September-December)

Jeg har serveret denne ret til nytår, det er ikke alt for besværligt, og har man prøvet den en gang vil man ret sikkert vende tilbage til den. Brug frosne jomfruhummere, hvis ikke du kan få de friske. Opskriften kan også bruges til alm hummer, og forskellig slags hvid fisk.

 

  • Ingredienser: (4 pers)IMG_6751
  • 500 gr jomfruhummer med skal
  • 2 æg
  • 2½ dl piskefløde
  • 2 æbler
  • 3 jordskokker
  • Æblecidereddike
  • 80 gr øko bacon (fra et helt stykke)
  • 3 dl rapsolie
  • 2 past æggeblommer
  • 2 kviste estragon
  • Frisk kørvel
  • Rød havesyre
  • 1 citron
  • salt og peber

 

Fremgangsmåde:

Mayo: Pil jomfruhummerhalerne fra kroppen, og fordel haler og kroppe hver for sig. Husk at tage tarmstrengen ud af jomfruhummerhalerne.

Tag skaller og klør, ikke jomfruhummerkroppens bløde dele, og kom op i en gryde med lidt olie. Knus dem med ske i gryden, mens de steger ved hård varme. Efter 4-5 minutter tilsættes al rapsolien, og skaller og klør simrer i olien i 25 min.

Si olien fra og køl den ned til køleskabstemperatur.

Pisk to æggeblommer, tilsæt salt og citron, og hæld jomfruhummerolien langsomt i, til du har en mayo. Sæt på køl.

Mousse: Jomfruhummerhalerne kommes op i en foodprocessor og røres sejt med salt. Efter et par minutter tilsættes æg, 1 ad gangen, og til sidst piskefløde alt imens foodprocessoren kører.

Hæld massen op i små forme, fx en ramakin, og sæt dem i ovnen i et varmt vandbad, og giv dem 30 min ved 140 gr.

Skær baconen i små tern, og steg på en pande.

Skær æbler og jordskokker tynde skiver og mariner dem i æblecidereddike.

Læg skiver af æble og jordskokker i midten af tallerknen, og læg bacon over. Tag den varmes mousse og sæt ovenpå og læg jomfruhummermayoen ved siden af. Slut af med krydderurterne og server med et koldt glas hvidvin og brød.

Coq au vin med svampe

  • Sæson: August-November

Med alle de madmarkeder der er, og vil dukke op i de større byer i Danmark, vil det være nemmere for forbrugerne at få de råvarer de skal bruge. Der er ikke noget mere irriterende, end at læse en opskrift man har lyst til at give sig i kast med, for blot at finde ud af at der er råvarer man ikke kan få fat i.

IMG_2440

I torvehallerne i Kbh kan man i sæsonen få mange forskellige slags svampe, og det er lidt mere interessant end blot at bruge markchampignon eller lign. Er man svampesamler, er denne opskrift også god at bruge, hvis man vil prøve noget andet end stuvede svampe, eller svampe på ristet brød.

 

Jeg skal være den første til at indrømme, at det ikke er noget æstetisk vidunder, sådan en coq au vin, men den smager helt fantastisk.

 

 

 

 

 


 

Ingredienser: (4 pers)

  • 1 bornholmsk hane eller øko hvis du kan få det
  • 400 gr blandede svampe (Fx karl johan, kantareller og trompethatte)
  • 200 gr øko bacon (Et helt stykke)
  • 8 bananskalotteløg
  • 4 gulerøddercoq 2
  • 3 stilke bladselleri
  • 3 pastinakker eller persillerødder
  • 4 fed hvidløg
  • 1 løg
  • Laurbærblade
  • 4 stilke frisk timian
  • 1 lille bundt bredbladet persille
  • 1 god flaske rødvin
  • Hønsefond
  • Hvedemel
  • God olivenolie
  • salt og peber

 

Fremgangsmåde:

Del hanen i 8 stykker (bryst, underlår, overlår og vinger). Hak skroget i mindre stykker, og frys eller sæt på køl hvis du vil lave en fond en anden dag. Du kan også være forudseende og skære hanen ud dagen inden, og så lave en fond på skroget til brug i retten. Men det er ikke et must.

Skræl og skær løg (ikke skalotteløgene), hvidløg og grøntsagerne i grove tern. Det behøver ikke være så pænt for de bliver siet fra igen. Læg dem op i en skål og sæt til side. Skær ligeledes bacon i tern, og kom også dem op i en skål.

Vend hanestykkerne i hvedemel, til de er dækket af et tyndt lag, og brun dem af i olivenolie på alle sider. Tag stykkerne op igen og steg løg, timian, laurbærblade, persille, og grøntsagerene i samme gryde i 10 min, mens du rører en gang imellem.

Efter 10 min kommes hanen tilbage i gryden, og der hældes 3/4 af en flaske rødvin og fond på til det lige dækker. Lad det stå og simre i 50-60 min.

Imens pilles skalotteløgene og svampene rengøres og skæres ud hvis de er meget store.

Glacer skalotteløgene på en pande med sukker og resten af rødvinen. Det gøres ved at stege løgene i lidt olie, sukker og smør ved svag varme. Efter 10 min hældes der rødvin på lidt efter lidt. Hver gang du har hældt rødvin på, lad det fordampe og hæld nyt på. Når løgene er møre og let karamelliseret, tages de af panden.

Baconen steges på en pande og kommes på fedtsugende papir. Steg til sidst svampene ved høj varme til de har fået en flot brun farve.

Efter 1 times tid i gryden, tages hanestykkerne op, og sovsen sies fra urterne og grøntsagerne. Kom sovsen op i gryden igen, og kog det ind til ca halvdelen. Kom hanen, svampe, bacon og de glacerede løg op til saucen, smag til med salt og peber, og server med en god salat og brød. Evt kartoffelmos.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Toscansk suppe med kål og bønner

(Sæson: Sommer og efterår)

Denne suppe er god på kolde sommer og efterårsdage, og hvis du tænker at det lyder lidt småkedeligt, så må du tro om igen, den smager virkelig godt.  Lav en stor portion, så der er til et par dage eller 3, og noget der kan fryses ned. I Toscana er det nemt at få friske borlotti bønner , herhjemme skal du nok på et madmarked for at finde dem, men ellers kan man købe bønnerne på dåse eller tørret, og det virker fint. Har du købt dem tørret, skal de udblødes i min. 12 timer.

IMG_2803

Ingredienser:

  • 500 gr friske borlotti bønner eller 400 gr hvis det er på dåse
  • ½ spidskål eller savoykål
  • 5 store gulerødder
  • 4 stilke blegselleri
  • 6 fed hvidløg
  • 2 løg
  • 3 porrer
  • 2 dåser Di Cecco flåede tomater
  • 1 squash
  • 400 gr friske ærter
  • 200 gr røget øko bacon (Ikke dem i skiver, men et helt stykke)
  • Jomfruolivenolie
  • Det bedste brød du kan opdrive
  • Grøntsagsbouillon
  • Salt og peber
  • Parmesan i rigelige mængder

 

Fremgangsmåde:

Hvis du har været så heldig, at få friske borlotti bønner, så start med at bælg dem.

Hak løg og hvidløg fint, og skær grøntsagerne ud i små tern. Baconen skæres ligeledes ud i tern, og ærterne bælges.

Del kålen i 2 på langs, og fjern stokken med en kniv. Skær den ene halvdel af kålen over igen på langs, og snit den så fint du kan. Hvis det er en meget lille kål kan man godt bruge det hele, men som regel er et halvt kål rigeligt.

Kom løg, hvidløg og bacon i en stor gryde med en god sjat olivenolie, og steg nogle minutter ved middelhøj varme, før du vælter grøntsagerne og kålen ned i. Steg det til grøntsager og kål falder lidt sammen, ca 10 min, og tilsæt de flåede tomater og bouillon til det knap dækker.

Kog det i ca 30 min og tilsæt bønnerne. Kog videre i et kvarters tid (Hvis du bruger de udblødte tørrede bønner varer det nok længere før de er møre), tilsæt de bælgede ærter, og tag gryden af varmen.

Smag til med salt og peber.

Til servering, dryppes der lidt olivenolie i hver tallerken, og drysses med rigelige mængder revet parmesan. Mums!

Server med brød.

 

Kartoffel/porre suppe med timian og bacon

(Sæson: Efterår og vinter)

Supper burde have en større plads i køkkenet i Danmark end tilfældet er. Der er dukket nogle steder op der serverer gode supper, men nogen stor plads i folks madhjerter har de ikke. Supper er som regel billige at lave, og der er virkelig mange muligheder for at kombinere forskellige gode råvarer. Denne suppe har jeg lært at lave på mit første lærested, og har hængt ved nu i over 10 år.

Ingredienser: (4 pers)

  • 1,2 kg danske kartoflerkartoffel suppe
  • 2 porrer
  • 2½ dl piskefløde
  • 150 gr øko bacon
  • 1 lille bundt kviste frisk timian
  • Det grønne af 2 forårsløg
  • salt og peber
  • Citronsaft fra en ½ citron

 

Fremgangsmåde:

Rens porrerne fri for jord, skræl kartoflerne og skær dem groft ud. Kog porrer og kartofler i usaltet vand i et kvarters tid til de er møre, og hæld 2/3 af vandet fra. Lad den sidste tredjedel af vandet blive i gryden, og blend med en stavblender til en suppe. Man må hellere starte med for lidt vand, end for meget.. Man kan altid lave suppen tyndere, men det er svært den anden vej rundt.

Riv de små blade af timiankvistene og hak dem fint. Tilsæt fløde, timian, salt, citronsaft og peber. Smag på den, den skal med garanti have mere salt, den kan trække en del sådan en suppe. Hvis den er for tyk tilsætter man bare lidt vand.

Skær baconen ud i små terne og rist dem af på en pande. Læg dem på fedtsugende papir, og kom dem i suppen.. Eller kom nogen i suppen, og andre ovenpå som pynt. Læg fintsnittet forårsløg på toppen.

 

 

Grøntsagslasagne med øko bacon og pesto

Sæson: Forår og sommer

Lasagne behøver ikke være pasta og kødsovs hver gang. Man kan variere i det uendelige med denne opskrift, og det er kun fantasien der sætter grænser. Man får de lækreste grøntsager i sommerhalvåret, men man kan også sagtens bruge nogle vintergrøntsager..


 

Ingredienser:IMG_2752

  • 300 gr pastaplader
  • 2 squash
  • 1 aubergine
  • 5 fed hvidløg
  • 1 løg
  • 1 flaske tomatpassata
  • 1 stor bakke blandede svampe
  • 2 røde pebre
  • 200 gr øko bacon
  • 1 pakke aspargesbroccoli
  • 2 store gulerødder
  • 2 pakker frisk bøffelmozarella
  • 6 dl mælk
  • 125 gr smør
  • 100 gr mel
  • 1/4 muskatnød
  • 200 gr parmesan
  • Ekstra jomfruolivenolie
  • 1 stort bundt basilikum
  • ½ citron
  • 50 gr pinjekerner

 

 


IMG_2789

Fremgangsmåde:

Hak løg og hvidløg fint, og skær bacon og alle grøntsagerne ud i tern. Rengør svampene og skær dem ud også.

Rist pinjekernerne ved middel varme på en pande, og kom dem op i en morter, sammen med ca 50 gr parmesanost, og et ½ fed hvidløg. Bank det til en pasta, og kom basilikum i, og bank videre til det samler sig. Tilsæt olien, salt, peber og citron, og smag til. Sæt pestoen til side.

I en stor gryde kommes olivenolie i, og svampene steges ved høj varme indtil de får farve. Tag svampene op, skru lidt ned for blusset, og rist baconen til også den får farve. Kom til sidst svampe og grøntsager i, og steg videre i ca 10 min, inden tomatpassataen kommes i. Lad det stå og simre i 20-25 min.

 (lad være med at røre i svampene når de er kommet i gryden, for så sænker man temperaturen i gryden, og svampene afgiver en masse vand. Og så koger de i stedet for at stege. Lad dem være, rør lidt, og lad dem være igen. Er uheldet alligevel ude, og der kommer en masse vand ud af svampene, kan man bare vente til vandet er fordampet, og så steger de igen, men det tager længere tid. )

IMG_2775

Imens kan man lave bechamelsovsen. Smelt smørret ved middelvarme i en gryde, og tilsæt mel lidt efter lidt mens du rører med et piskeris. Lad smør og mel stege i gryden et minuts tid, mens du rører hele tiden, det må ikke tage farve. IMG_2750Pisk mælken i, også lidt efter lidt, og når sovsen er blevet tyk smages der til med salt, peber og revet muskatnød. Jeg lavede en mornayssovs, men det behøver man ikke. Mornaysovs er i alt sin enkelthed bare bechamelsovs tilsat parmesanost. Så riv 150 gr parmesan ned i sovsen, hvis du ønsker det.

 

Læg lasagnen sammen med pastaplader først, pesto, grøntsagerne og til sidst bechamelsovsen. Når sidste lag af bechamel er kommet på, skær mozarellaen i skiver og kom ovenpå.

Sæt i ovnen ved 180 varmluft i ca 40 min.

Tip: Hvis man har tiden til det så gril auberginen, de 2 squash, og de røde pebre på en grillpande. Pebrene grilles hele, med skind på til de er sorte og skindet kan pilles af. Aubergine og squash skæres ud i skiver og grilles rå. Det smager fantastisk!

grillet peber

Skindet skal være sort, når man griller pebre, så er det nemt at få af, og smagen bliver sød og røget.