Coq au vin med svampe

  • Sæson: August-November

Med alle de madmarkeder der er, og vil dukke op i de større byer i Danmark, vil det være nemmere for forbrugerne at få de råvarer de skal bruge. Der er ikke noget mere irriterende, end at læse en opskrift man har lyst til at give sig i kast med, for blot at finde ud af at der er råvarer man ikke kan få fat i.

IMG_2440

I torvehallerne i Kbh kan man i sæsonen få mange forskellige slags svampe, og det er lidt mere interessant end blot at bruge markchampignon eller lign. Er man svampesamler, er denne opskrift også god at bruge, hvis man vil prøve noget andet end stuvede svampe, eller svampe på ristet brød.

 

Jeg skal være den første til at indrømme, at det ikke er noget æstetisk vidunder, sådan en coq au vin, men den smager helt fantastisk.

 

 

 

 

 


 

Ingredienser: (4 pers)

  • 1 bornholmsk hane eller øko hvis du kan få det
  • 400 gr blandede svampe (Fx karl johan, kantareller og trompethatte)
  • 200 gr øko bacon (Et helt stykke)
  • 8 bananskalotteløg
  • 4 gulerøddercoq 2
  • 3 stilke bladselleri
  • 3 pastinakker eller persillerødder
  • 4 fed hvidløg
  • 1 løg
  • Laurbærblade
  • 4 stilke frisk timian
  • 1 lille bundt bredbladet persille
  • 1 god flaske rødvin
  • Hønsefond
  • Hvedemel
  • God olivenolie
  • salt og peber

 

Fremgangsmåde:

Del hanen i 8 stykker (bryst, underlår, overlår og vinger). Hak skroget i mindre stykker, og frys eller sæt på køl hvis du vil lave en fond en anden dag. Du kan også være forudseende og skære hanen ud dagen inden, og så lave en fond på skroget til brug i retten. Men det er ikke et must.

Skræl og skær løg (ikke skalotteløgene), hvidløg og grøntsagerne i grove tern. Det behøver ikke være så pænt for de bliver siet fra igen. Læg dem op i en skål og sæt til side. Skær ligeledes bacon i tern, og kom også dem op i en skål.

Vend hanestykkerne i hvedemel, til de er dækket af et tyndt lag, og brun dem af i olivenolie på alle sider. Tag stykkerne op igen og steg løg, timian, laurbærblade, persille, og grøntsagerene i samme gryde i 10 min, mens du rører en gang imellem.

Efter 10 min kommes hanen tilbage i gryden, og der hældes 3/4 af en flaske rødvin og fond på til det lige dækker. Lad det stå og simre i 50-60 min.

Imens pilles skalotteløgene og svampene rengøres og skæres ud hvis de er meget store.

Glacer skalotteløgene på en pande med sukker og resten af rødvinen. Det gøres ved at stege løgene i lidt olie, sukker og smør ved svag varme. Efter 10 min hældes der rødvin på lidt efter lidt. Hver gang du har hældt rødvin på, lad det fordampe og hæld nyt på. Når løgene er møre og let karamelliseret, tages de af panden.

Baconen steges på en pande og kommes på fedtsugende papir. Steg til sidst svampene ved høj varme til de har fået en flot brun farve.

Efter 1 times tid i gryden, tages hanestykkerne op, og sovsen sies fra urterne og grøntsagerne. Kom sovsen op i gryden igen, og kog det ind til ca halvdelen. Kom hanen, svampe, bacon og de glacerede løg op til saucen, smag til med salt og peber, og server med en god salat og brød. Evt kartoffelmos.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Toscansk suppe med kål og bønner

(Sæson: Sommer og efterår)

Denne suppe er god på kolde sommer og efterårsdage, og hvis du tænker at det lyder lidt småkedeligt, så må du tro om igen, den smager virkelig godt.  Lav en stor portion, så der er til et par dage eller 3, og noget der kan fryses ned. I Toscana er det nemt at få friske borlotti bønner , herhjemme skal du nok på et madmarked for at finde dem, men ellers kan man købe bønnerne på dåse eller tørret, og det virker fint. Har du købt dem tørret, skal de udblødes i min. 12 timer.

IMG_2803

Ingredienser:

  • 500 gr friske borlotti bønner eller 400 gr hvis det er på dåse
  • ½ spidskål eller savoykål
  • 5 store gulerødder
  • 4 stilke blegselleri
  • 6 fed hvidløg
  • 2 løg
  • 3 porrer
  • 2 dåser Di Cecco flåede tomater
  • 1 squash
  • 400 gr friske ærter
  • 200 gr røget øko bacon (Ikke dem i skiver, men et helt stykke)
  • Jomfruolivenolie
  • Det bedste brød du kan opdrive
  • Grøntsagsbouillon
  • Salt og peber
  • Parmesan i rigelige mængder

 

Fremgangsmåde:

Hvis du har været så heldig, at få friske borlotti bønner, så start med at bælg dem.

Hak løg og hvidløg fint, og skær grøntsagerne ud i små tern. Baconen skæres ligeledes ud i tern, og ærterne bælges.

Del kålen i 2 på langs, og fjern stokken med en kniv. Skær den ene halvdel af kålen over igen på langs, og snit den så fint du kan. Hvis det er en meget lille kål kan man godt bruge det hele, men som regel er et halvt kål rigeligt.

Kom løg, hvidløg og bacon i en stor gryde med en god sjat olivenolie, og steg nogle minutter ved middelhøj varme, før du vælter grøntsagerne og kålen ned i. Steg det til grøntsager og kål falder lidt sammen, ca 10 min, og tilsæt de flåede tomater og bouillon til det knap dækker.

Kog det i ca 30 min og tilsæt bønnerne. Kog videre i et kvarters tid (Hvis du bruger de udblødte tørrede bønner varer det nok længere før de er møre), tilsæt de bælgede ærter, og tag gryden af varmen.

Smag til med salt og peber.

Til servering, dryppes der lidt olivenolie i hver tallerken, og drysses med rigelige mængder revet parmesan. Mums!

Server med brød.

 

Okse og kalvefond

Det er ikke hver uge man gider og stå og lave en fond fra bunden, men mindre man er uhyre entusiastisk. Man kan efterhånden købe gode fonder og bouilloner i supermarkederne, bla urtekram laver nogle gode. Hos mange slagtere kan man også købe færdiglavede fonder, enten på frost eller på køl. Men en gang imellem, når den skal have lidt gas, så er det sjovt at stå og nørkle med en hel dag. Men når du endelig laver det, så lav meget, for det kan fryses nemt, og holder sig snildt 10-12 måneder i fryseren.

fond 2

Ingredienser:

  • 6 kg Kalve eller okseben
  • 1 kg gulerødder
  • 1 bundt blegselleri
  • 1 kg løg
  • 2 hele hvidløg
  • 1 stort knoldselleri eller anden hvid rodfrugt.
  • laurbærblade
  • sorte peberkorn
  • 1 bundt bredbladet persille
  • 1 bundt timian
  • 250 gr røget bacon eller spæk.

 

Fremgangsmåde:

Skær løg og grøntsager groft ud, og del hvidløgene i halv. Brun dem sammen med oksebenene i ovnen ved 225 gr, til det hele har fået farve. Det gør ikke noget at noget af det bliver lidt sort, bare ikke alt for meget.

grønt

Hæld det derefter op i en stor gryde, sammen med timian, persille, peberkorn og laurbærblade, og hæld vand på til det lige dækker.

Sku op på max, og når det koger så skru ned igen så det bare står og simrer. Skum overfladen for urenheder den første time. Nu skal det stå og passe sig selv de næste 8-10 timer ved lavt blus. Sørg for der er små bobler der pipler op en gang imellem så du ved der sker noget.

Når fonden har kogt færdig, si den og smid ben og grøntsager ud, der er ikke mere smag i dem. Skum fonden af for fedt og kog fonden ind til 1/4, og lad den køle af. Pga gelatinen i benene, er den sandsynligvis helt stiv. Og så ved du at du har kogt den nok ned.

fond 4

Skum af for fedt

Note: Hvis du vil lave en lys fond, lader du bare være med at brune det i ovnen først, men hælder vand direkte på. Du kan også lave en mørk og lys fond på fjerkræ på samme måde. Det skal dog kun simre i 2-3 timer. Grøntsagsfond skal simre i ca 30 min, så er al smagen hevet ud af dem. Fiskefonder skal koge i 20-25 min. Koger de længere trækker man nogle bitterstoffer ud af fisken, og så er den uspiselig.

 

Grøntsagslasagne med øko bacon og pesto

Sæson: Forår og sommer

Lasagne behøver ikke være pasta og kødsovs hver gang. Man kan variere i det uendelige med denne opskrift, og det er kun fantasien der sætter grænser. Man får de lækreste grøntsager i sommerhalvåret, men man kan også sagtens bruge nogle vintergrøntsager..


 

Ingredienser:IMG_2752

  • 300 gr pastaplader
  • 2 squash
  • 1 aubergine
  • 5 fed hvidløg
  • 1 løg
  • 1 flaske tomatpassata
  • 1 stor bakke blandede svampe
  • 2 røde pebre
  • 200 gr øko bacon
  • 1 pakke aspargesbroccoli
  • 2 store gulerødder
  • 2 pakker frisk bøffelmozarella
  • 6 dl mælk
  • 125 gr smør
  • 100 gr mel
  • 1/4 muskatnød
  • 200 gr parmesan
  • Ekstra jomfruolivenolie
  • 1 stort bundt basilikum
  • ½ citron
  • 50 gr pinjekerner

 

 


IMG_2789

Fremgangsmåde:

Hak løg og hvidløg fint, og skær bacon og alle grøntsagerne ud i tern. Rengør svampene og skær dem ud også.

Rist pinjekernerne ved middel varme på en pande, og kom dem op i en morter, sammen med ca 50 gr parmesanost, og et ½ fed hvidløg. Bank det til en pasta, og kom basilikum i, og bank videre til det samler sig. Tilsæt olien, salt, peber og citron, og smag til. Sæt pestoen til side.

I en stor gryde kommes olivenolie i, og svampene steges ved høj varme indtil de får farve. Tag svampene op, skru lidt ned for blusset, og rist baconen til også den får farve. Kom til sidst svampe og grøntsager i, og steg videre i ca 10 min, inden tomatpassataen kommes i. Lad det stå og simre i 20-25 min.

 (lad være med at røre i svampene når de er kommet i gryden, for så sænker man temperaturen i gryden, og svampene afgiver en masse vand. Og så koger de i stedet for at stege. Lad dem være, rør lidt, og lad dem være igen. Er uheldet alligevel ude, og der kommer en masse vand ud af svampene, kan man bare vente til vandet er fordampet, og så steger de igen, men det tager længere tid. )

IMG_2775

Imens kan man lave bechamelsovsen. Smelt smørret ved middelvarme i en gryde, og tilsæt mel lidt efter lidt mens du rører med et piskeris. Lad smør og mel stege i gryden et minuts tid, mens du rører hele tiden, det må ikke tage farve. IMG_2750Pisk mælken i, også lidt efter lidt, og når sovsen er blevet tyk smages der til med salt, peber og revet muskatnød. Jeg lavede en mornayssovs, men det behøver man ikke. Mornaysovs er i alt sin enkelthed bare bechamelsovs tilsat parmesanost. Så riv 150 gr parmesan ned i sovsen, hvis du ønsker det.

 

Læg lasagnen sammen med pastaplader først, pesto, grøntsagerne og til sidst bechamelsovsen. Når sidste lag af bechamel er kommet på, skær mozarellaen i skiver og kom ovenpå.

Sæt i ovnen ved 180 varmluft i ca 40 min.

Tip: Hvis man har tiden til det så gril auberginen, de 2 squash, og de røde pebre på en grillpande. Pebrene grilles hele, med skind på til de er sorte og skindet kan pilles af. Aubergine og squash skæres ud i skiver og grilles rå. Det smager fantastisk!

grillet peber

Skindet skal være sort, når man griller pebre, så er det nemt at få af, og smagen bliver sød og røget.