Blæksprutte fra Ligurien med ekstra jomfruolivenolie og de bedste tomater

Under mit første besøg i Ligurien i 2015, lykkedes det os dog at finde frem til rigtig mange gode restauranter, bla i Noli hvor vi boede. På en af restauranterne fik jeg blæksprutte med tomater, citron og olivenolie, og det smagte så godt, at jeg blev nødt til at kopiere den. Den er som stort set alle gode italienske retter, virkelig simpel, så man skal ikke bruge den billige olie fra Netto, eller umodne tomater der ikke smager af noget. Det er fuldstændig afgørende!

Kroppen fra blæksprutten

På restauranten havde de brugt blækspruttearme, som de på en eller anden måde at fået til at hænge sammen til en pølseform med hjælp af køkkenfilm., således at man kunne skære meget tynde skiver af blæksprutten, ligesom man ville gøre med en mørbrad til carpaccio.

Men det gjorde jeg ikke, og det smagte lige godt af den grund. Blæksprutte er ikke det nemmeste at få fat på herhjemme, man skal helt sikkert til en fiskehandler. Nogen har dem fast, men ellers kan man bestille hvis ikke de har dem. 

(Sæson: Sommer)

 

Retten som den blev serveret på restauranten i Noli

Ingredienser:

4 stk små blæksprutter renset for indmad

1 øko citron

En god jomfruolivenolie

Modne tomater. feks san marzano eller cherrytomater

 

Fremgangsmåde:

Blækspruttens krop er formet som et hult rør, og har en hvid tynd flad stiver, eller skelet som lige skal fjernes, og det kan gøres nemt med fingrene. Før en kniv ind i hulrummet, og skær den ene side over så du kan åbne blæksprutten, som en en bog. Rids kroppen i tern med en kniv, ligesom du ville gøre med fedtlaget på en steg og giv den noget havsalt og peber på begge sider.

Steg blæksprutten i olivenolie, ved max varme i 15-20 sekunder på hver side. Ligesom med alt andet der kommer fra havet, er det en katastrofe at stege den for meget. Den bliver sej som elastik hvis den får for meget.

Læg blæksprutten på en tallerken, læg skiver af tomat ovenpå, gi den lidt citronsaft og så den bedste olivenolie du kender! Server med brød og hvidvin.

 

Spaghetti med rejer, chili og hvidløg

(Sæson: Hele året)

Retten er hurtig at lave og kræver ikke meget tilberedning, men husk som altid ikke at købe det billigste af det billigste. Rejer er dyre, men det er også det eneste der er dyrt ved denne ret.

Ingredienser: (4 pers)reje pasta

  • 500 gr spaghetti
  • 1 chili
  • ½ bundt bredbladet persille
  • 3 fed hvidløg
  • 300 gr rå tigerrejer eller skagensrejer
  • Ekstra jomfruolivenolie
  • Parmesan
  • 1 citron
  • Salt og peber

 

Fremgangsmåde:

Skyl persillen og hak den fint sammen med chilien. Hak hvidløget, tilsæt et nip salt, og knus det med bredsiden af kniven til du har en fin mos af hvidløg.

Kog spaghettien i masser af vand og godt med salt.

Kom olie på en pande, og steg chili, 2/3 af hvidløgene, og rejer i 2-3 min indtil rejerne har skiftet til den genkendelige røde farve. Fjern panden fra det varme blus så snart rejerne er færdige. (Det er vigtigt at det bliver gjort så det times med at spaghettien er færdig samtidig med rejerne).

Smag til med citronsaft, salt og peber. Kom pastaen op til rejerne, og sørg for at lidt af kogevandet kommer med over i panden. Det skal ikke svømme i vand, men det må godt komme noget med. Tilsæt resten af hvidløget, rør rundt og drys med persillen og friskrevet parmesan. Kom lidt olivenolie over retten også.

 

 

Røget andebryst med friske figner og mozzarella

Sæson: Efterår

Det eneste udfordrende ved denne forret, er at finde røget andebryst. Kig på nettet, eller hvis du bor i København har de røget andebryst i den franske delikatesse i kødbyen. Men retten er så nem at lave at alle kan være med, det kræver ikke nogen form for tilberedning.

 

Ingredienser:  (4 pers)

 

  • 16 skiver røget andebrystIMG_2804
  • 8 san marzano tomater
  • 20 små mozzarella kugler (Galbani)
  • Ekstra Jomfruolivenolie
  • 4 modne figner
  • Blomsterhonning
  • Brød

 

Fremgangsmåde:

Skær bunden af fignerne, så de kan stå op på en tallerken, og skær et kryds i dem, næsten helt igennem. Stop 2 cm fra bunden. Tryk let i bunden, så figenkødet bliver blottet og det ligner en lille blomst.

På en tallerken lægges 5 skiver andebryst, med fignen ovenpå, og kugler af mozzarella og halverede tomater udenom. Stænk med god olivenolie og lidt blomsterhonning. Spis med et lille stykke brød til.

 

NB: Jeg køber røget andebryst i torvehallerne i København, men kan du ikke skaffe røget and, så brug parmaskinke eller en anden god skinke. Alternativt kan man også bruge røget okseinderlår, som fås i delikatesseforretninger.

 

Toscansk suppe med kål og bønner

(Sæson: Sommer og efterår)

Denne suppe er god på kolde sommer og efterårsdage, og hvis du tænker at det lyder lidt småkedeligt, så må du tro om igen, den smager virkelig godt.  Lav en stor portion, så der er til et par dage eller 3, og noget der kan fryses ned. I Toscana er det nemt at få friske borlotti bønner , herhjemme skal du nok på et madmarked for at finde dem, men ellers kan man købe bønnerne på dåse eller tørret, og det virker fint. Har du købt dem tørret, skal de udblødes i min. 12 timer.

IMG_2803

Ingredienser:

  • 500 gr friske borlotti bønner eller 400 gr hvis det er på dåse
  • ½ spidskål eller savoykål
  • 5 store gulerødder
  • 4 stilke blegselleri
  • 6 fed hvidløg
  • 2 løg
  • 3 porrer
  • 2 dåser Di Cecco flåede tomater
  • 1 squash
  • 400 gr friske ærter
  • 200 gr røget øko bacon (Ikke dem i skiver, men et helt stykke)
  • Jomfruolivenolie
  • Det bedste brød du kan opdrive
  • Grøntsagsbouillon
  • Salt og peber
  • Parmesan i rigelige mængder

 

Fremgangsmåde:

Hvis du har været så heldig, at få friske borlotti bønner, så start med at bælg dem.

Hak løg og hvidløg fint, og skær grøntsagerne ud i små tern. Baconen skæres ligeledes ud i tern, og ærterne bælges.

Del kålen i 2 på langs, og fjern stokken med en kniv. Skær den ene halvdel af kålen over igen på langs, og snit den så fint du kan. Hvis det er en meget lille kål kan man godt bruge det hele, men som regel er et halvt kål rigeligt.

Kom løg, hvidløg og bacon i en stor gryde med en god sjat olivenolie, og steg nogle minutter ved middelhøj varme, før du vælter grøntsagerne og kålen ned i. Steg det til grøntsager og kål falder lidt sammen, ca 10 min, og tilsæt de flåede tomater og bouillon til det knap dækker.

Kog det i ca 30 min og tilsæt bønnerne. Kog videre i et kvarters tid (Hvis du bruger de udblødte tørrede bønner varer det nok længere før de er møre), tilsæt de bælgede ærter, og tag gryden af varmen.

Smag til med salt og peber.

Til servering, dryppes der lidt olivenolie i hver tallerken, og drysses med rigelige mængder revet parmesan. Mums!

Server med brød.

 

Grøntsagslasagne med øko bacon og pesto

Sæson: Forår og sommer

Lasagne behøver ikke være pasta og kødsovs hver gang. Man kan variere i det uendelige med denne opskrift, og det er kun fantasien der sætter grænser. Man får de lækreste grøntsager i sommerhalvåret, men man kan også sagtens bruge nogle vintergrøntsager..


 

Ingredienser:IMG_2752

  • 300 gr pastaplader
  • 2 squash
  • 1 aubergine
  • 5 fed hvidløg
  • 1 løg
  • 1 flaske tomatpassata
  • 1 stor bakke blandede svampe
  • 2 røde pebre
  • 200 gr øko bacon
  • 1 pakke aspargesbroccoli
  • 2 store gulerødder
  • 2 pakker frisk bøffelmozarella
  • 6 dl mælk
  • 125 gr smør
  • 100 gr mel
  • 1/4 muskatnød
  • 200 gr parmesan
  • Ekstra jomfruolivenolie
  • 1 stort bundt basilikum
  • ½ citron
  • 50 gr pinjekerner

 

 


IMG_2789

Fremgangsmåde:

Hak løg og hvidløg fint, og skær bacon og alle grøntsagerne ud i tern. Rengør svampene og skær dem ud også.

Rist pinjekernerne ved middel varme på en pande, og kom dem op i en morter, sammen med ca 50 gr parmesanost, og et ½ fed hvidløg. Bank det til en pasta, og kom basilikum i, og bank videre til det samler sig. Tilsæt olien, salt, peber og citron, og smag til. Sæt pestoen til side.

I en stor gryde kommes olivenolie i, og svampene steges ved høj varme indtil de får farve. Tag svampene op, skru lidt ned for blusset, og rist baconen til også den får farve. Kom til sidst svampe og grøntsager i, og steg videre i ca 10 min, inden tomatpassataen kommes i. Lad det stå og simre i 20-25 min.

 (lad være med at røre i svampene når de er kommet i gryden, for så sænker man temperaturen i gryden, og svampene afgiver en masse vand. Og så koger de i stedet for at stege. Lad dem være, rør lidt, og lad dem være igen. Er uheldet alligevel ude, og der kommer en masse vand ud af svampene, kan man bare vente til vandet er fordampet, og så steger de igen, men det tager længere tid. )

IMG_2775

Imens kan man lave bechamelsovsen. Smelt smørret ved middelvarme i en gryde, og tilsæt mel lidt efter lidt mens du rører med et piskeris. Lad smør og mel stege i gryden et minuts tid, mens du rører hele tiden, det må ikke tage farve. IMG_2750Pisk mælken i, også lidt efter lidt, og når sovsen er blevet tyk smages der til med salt, peber og revet muskatnød. Jeg lavede en mornayssovs, men det behøver man ikke. Mornaysovs er i alt sin enkelthed bare bechamelsovs tilsat parmesanost. Så riv 150 gr parmesan ned i sovsen, hvis du ønsker det.

 

Læg lasagnen sammen med pastaplader først, pesto, grøntsagerne og til sidst bechamelsovsen. Når sidste lag af bechamel er kommet på, skær mozarellaen i skiver og kom ovenpå.

Sæt i ovnen ved 180 varmluft i ca 40 min.

Tip: Hvis man har tiden til det så gril auberginen, de 2 squash, og de røde pebre på en grillpande. Pebrene grilles hele, med skind på til de er sorte og skindet kan pilles af. Aubergine og squash skæres ud i skiver og grilles rå. Det smager fantastisk!

grillet peber

Skindet skal være sort, når man griller pebre, så er det nemt at få af, og smagen bliver sød og røget.