Red mullet med oliven, basilikum og focaccia alle cipolle

I mangel af bedre kalder jeg fisken red mullet, for ved simpelthen ikke hvad den hedder på dansk. Retten lavede jeg på en ferie til Ligurien, som en frokostret, og serverede den med focaccia, som kan fås overalt dernede, specielt med løg. Og det smager rigtig godt.

Fisken er en typisk middelhavsfisk, og den få overalt ved kysten ud for Italien, Grækenland og Frankrig. Det er en populær fisk, men den er ikke specielt billig, i hvert fald ikke i norditalien, men fiskerne tjener fint på den.

Fiskerleje og strand I Monterosso al mare i Ligurien

Det der dog har undret mig ved mine ferier til Italien, er hvor svært det er at opdrive godt brød. Det er underligt, specielt i Italien, men sådan var det. Og det gjaldt både på restauranter og bagere. Der er vi altså overraskende nok væsentligt bedre stillet herhjemme. Til gengæld findes der flere opskrifter i Italien, hvor man kan bruge det brød der er blevet nogle dage gammelt og ikke er så interessant mere. Feks Papa al pomodoro, en suppe fra Toscana.

(Sæson: sommer)

ingredienser: 4 pers

4 red mullet (det er muligt den kan opdrives i Danmark, men ellers kan en rødfisk eller lille multe bruges.)

1 glas gode oliven med sten

1 bdt basilikum

4 hele fed hvidløg

ekstra jomfruolivenolie

1 øko citron

 

Fremgangsmåde:

Få fiskehandleren til at rense fisken for indvolde og skæl, så den er klar til ovnen. Så er halvdelen af arbejdet gjort.

Krydr fisken godt med salt og peber, indvendigt og udvendigt, og fyld den med hvidløg (groft hakket), basilikum, revet citronskal (skal fra 1 citron til 4 fisk) og hele oliven, samt et godt skvæt jomfruolivenolie. Skær citronen i skiver og læg dem i et ovnfast fad med fisken ovenpå. Hæld mere olivenolie over fisken, og steg den i ovnen i ca 15 min (alt efter størrelse) ved 200 grader

Focaccia alle cipolle

600 gr hvedemel tipo 00

300 ml koldt vand

30 gr gær

1/2 dl jomfruolivenolie af den bedste slags

1 spsk salt

1 spsk sukker

4 løg

 

Fremgangsmåde:

Det nemmeste er at bruge en røremaskine, men hvis ikke du har sådan en, bruger du selvfølgelig bare hænderne.

Hæld vandet op i en skål, og kom gær, sukker, salt og olivenolie i, og rør rundt med en dejskraber, til gæren er opløst. Tilsæt melet lidt ad gangen og ælt det i hånden eller røremaskine til dejen er blevet elastisk. Bruger du røremaskine, skal dejen stadig æltes med hånden inden den kan blive færdig.

Sæt dejen i køleskabet i min. 6 timer eller natten over, og lad den koldhæve.

Når dejen er hævet, lægges den ud på et meldrysset bord, og rulles ud med en kagerulle til den har en tykkelse på ca 1 cm. Flyt den over på en oliesmurt bradepande, og lad dejen efterhæve en lunt sted i 1 time.

Imens skærer du løgene i ringe eller i tern, kommer dem i en skål og overhælder dem med olie og salt. Sæt skålen til side.

Efter hævningen: Med helt våde hænder laver du fordybninger i dejen med fingerspidserne, og hælder olivenolie over, så der danner sig små søer af olie i fordybningerne. Hele overfladen af dejen skal have et lag olie.

Læg løgene ovenpå dejen og bag brødet ved ovnens maxtemperatur i 10-15 min. Kig til den allerede efter en 7-8 min, og se om den har fået nok.

 

 

 

 

PETIT FARCIES GRAND MERE (AUBERGINER)

Dette er en fransk klasiker fra provence, som kan varieres som man har lyst til. Og det gør jeg da også fra gang til gang, og laver dem feks både med og uden kød.

(Sæson: Hele året)

 

Ingredienser: (4-6 pers)

4 auberginer

2 fed hvidløg

1 rødløg

1 bdt krydderurter (basilikum, timian , rosmarin eller hvad du nu kan lide)

Solmodne tomater

1 lille stykke tørsaltet bacon eller pancetta skåret i små tern

Parmesan ost

God olivenolie

1 pakke bøffelmozzarella (Kan udelades)

1 æg

Fremgangsmåde:

Skær auberginerne over på langs, så du har to halvdele, rids auberginekødet i tern med spidsen af en skarp kokkekniv, (men pas på ikke at skære hele vejen igennem til aubergineskindet), og brun dem med skærefladen nedad i masser af olivenolie, ved høj varme. Det gør ikke noget at auberginen brænder på, og bliver lidt sort nogen steder, det giver god smag. Den skal selvfølgelig ikke kremeres, men lidt sort hist og her er kun en fordel.

Steg baconen på en pande og læg det på fedtsugende papir efterfølgende. Skyl og hak krydderurterne fint.

Skrab det varme auberginekød ud i en skål, med en alm ske (uden at ødelægge skindet på auberginen, det skal bruges igen), og bland det med hakket hvidløg, de hakkede krydderurter, tomater skåret i tern, æg, det stegte bacon og revet parmesanost. Mindst en stor håndfuld.

Rør massen godt sammen, og smag til med salt og peber, og fyld det over i auberginerne igen. Læg skiver af mozzarellaen ovenpå, og kom dem i ovnen ved 180 gr varmluft i 20-30 min.

Hvis massen er for våd, inden den fyldes over i auberginerne igen, kan man bare tilsætte lidt rasp.

Server som hovedret med en grøn salt og et godt brød.

Pasta pesto med tomater, sprødstegt kylling og parmaskinke

Jeg spiser pasta minimum en gang om ugen, og selvom jeg prøver at variere det lidt, er der nogen pastaretter jeg bliver ved med at vende tilbage til. Og det her er en af dem. 

(sæson: Sommer, men den kan selvfølgelig laves hele året)

 

Ingredienser: 4 pers

8 kyllingelår (det kan både være over eller underlår)

5oo gr pasta

1 portion pesto (se her)

en stor håndfuld modne san marzano tomater

7-8 fed hvidløg

1 pakke parmaskinke eller anden lufttørret skinke

Hvedemel

1 stk parmesanost

 

Fremgangsmåde:

Sæt ovnen på 180 varmluft. Læg kyllingelårene i en stor gryde eller skål og vend dem i hvedemel. Drys overskydende mel af, og steg lårene gyldne i rigelig olivenolie på en pande, og sæt dem efterfølgende ind i ovnen i en bradepande. Husk at give lårene salt og peber.

Jeg plejer at stege kyllingen med en masse hvidløg, der er knust med skal på, med siden af en stor kniv. Bare giv dem et slag med kniven. Evt steges de også med 3-4 kviste frisk timian eller rosmarin hvis man har.

Lav pestoen imens , og sæt derefter vandet over til pastaen. Når pastaen er kogt, vendes den med pesto og ca 1/2 dl af pastakogevandet, til det har samlet sig. Læg pastaen op i et fad, og drys med revet parmesanost, friske tomater og skinken, som kan rives eller skære over i mundrette bidder. Server med den stegte kylling, som pga melet nu gerne skulle have sprødt skind.

 

 

 

Spaghetti med kødboller

En stor klassiker, som gang på gang er blevet maltrakteret på diverse “italienske” restauranter, der tror de laver italiensk mad. Lav den selv, og den vil smage 100 gange bedre. Den er også velegnet til at fryse ned, så jeg laver altid store portioner.

(Sæson: Hele året)

 

Ingredienser: (6-8 pers)

2 flasker tomatpassata evt Di Cecco (Ikke pure! Det er purerede tomater, men det er ikke det samme som pure som fås i små konservesdåser.)

1 stort løg

1 stort bdt basilikum

5 fed hvidløg

Balsamicoeddike

Sukker

500 gr hakket oksekød

500 gr hakket svinekød (Friland naturligvis)

2 æg

2 spsk hvedemel

2 dl mælk

1 spsk salt

500 gr spaghetti af god kvali

1 stk parmigiano reggiano

 

Fremgangsmåde:

Bland svinekød med oksekød, og rør det sejt med salt. Hvis du har en røremaskine er det nemmest, men det kan sagtens gøres med en ske i hånden. Tilsæt æg, mel, 2 fed knuste hvidløg, halvdelen af basilikummen (som skal hakkes groft),  mælk og rør farsen sammen. Lav evt en lille frikadelle og steg den på panden, så du kan smage om den mangler salt. Sæt farsen på køl i min. 30 min.

Imens laves tomatsaucen. Hak løg og hvidløg og steg det 2 min i olivenolie, tilsæt lidt balsamico, og kog det næsten væk. Hæld tomatpassataen i, og lad det simre i 20-25 min. Tilsæt den anden halvdel af basilikummen, og smag til med salt, peber og sukker. Tag den af blusset, og bare skub den lidt til side.

Form runde kødboller af farsen på størrelse med en golfbold, og læg dem på et fad. Det er nemmest at forme kødbollerne med våde hænder, så dyp hænderne i lidt vand under hele processen.

Steg bollerne så de får en gylden overflade, men ikke bliver gennemstegte, tænd for tomatsaucen igen, og tilsæt de stegte kødboller. Lad saucen simre med kødbollerne i, i ca 15 min.

Imens koges pastaen og så er retten klar.

Serveres med store mængder revet parmesanost og evt nogle basilikumblade.

 

 

 

Caprese salat

Det er jo ikke fordi det er rocket science, for at sige det mildt, men en klassisk caprese salat kan kun laves af de bedste ingredienser, og så er den virkelig god. I den her version er det med små kugler af mozzarella, men en god bøffelmozarella er også værd at bruge.

(Sæson: sommer)

Ingredienser:

250 gr af de mest solmodne san marzano eller cocktail tomater du kan opdrive

200 gr Galbani mozzarella kugler

1 bdt basilikum

lidt god balsamico eddike

lidt god ekstra jomfruolivenolie

 

Fremgangsmåde:

Sæt skiftevis tomat, mozzarella og et basilikumblad på en lang tandstik eller trægrillspyd, og sæt til side. Bland en dressing med 1/3 eddike og 2/3 olie, og hæld over salaten lige inden servering.

Dette er bare for syns skyld, men det kan ligeså godt laves med alm mozzarella kugler der er større. Så skal de bare skæres ud og blandes som en almindelig salat.