Perfekt stegt lammekrone med ratatouille

Denne udskæring af lam er ret dyr, så det må høre ind under kategorien gæstemad, men det er utrolig mørt, og vælger man irsk, islandsk eller dansk lam, slipper man for den bismag af uld som så mange ikke kan lide. Jeg synes det er overdrevet, men kan man ikke lide det, kan man ikke lide det. Og jeg vælger som regel også new zealandsk lam fra, da lam kan fås meget bedre, og endda tættere på.

 

Ingredienser: (4 pers)

1- 1,2 kg kg lammekrone (feks irsk fra Irma)

1 helt hvidløg

4-5 kviste rosmarin

1 øko citron

1 kg bagekartofler

1 stor aubergine

1 rød peber

1 grøn peber

1 squash

1 løg

2-300 gr gode solmodne tomater.

Havsalt

 

Fremgangsmåde:

Vask bagekartoflerne under rindende vand, og skær dem i både (med skræl på) . Kom dem i et ildfast fad og stik dem en god olie, samt salt og peber. Skær citronen ud i skiver og bland dem med kartoflerne. Sæt dem i ovnen i ca 50 min ved 200 gr, eller indtil de er gyldne.

Skær alle grøntsagerne i grove tern, tag 3 hvidløgsfed og løget, og skær det fint ud. Kom olivenolie i bunden af en gryde, og steg løg og hvidløg i 2 min ca. Tilsæt de skårne grøntsager, og steg dem med ved relativ høj varme. Skru ned efter 5-6 min og lad retten stå og simre til alle grøntsager er godt møre.

Hak 1 fed hvidløg, sammen med rosmarin, og kom det op i en lille skål. Tilsæt en god mængde havsalt og peber.

Lammekronen ridses i tern på fedtsiden, og steges ved hård varme på en grillpande på alle sider, indtil det er brunet så godt som man nu kan.

Spred salt/hvidløg/rosmarin-blandingen ud på et stort skærebræt, og rul det brunede kød rundt på skærebrædtet, så alle sider af kødet dækkes af rosmarin og hvidløg.

Kødet kommes i ovnen sammen med resten af hvidløget, som bare kan komme med i ovnen med skal på. Knus hvidløgsfeddene let med en kniv. Lammet skal have 220 gr varmluft i ca 20 min. Derefter skal det hvile under folie eller et klæde i 20 min, eller lige så lang tid som kødet har været i ovnen.

Kødet skæres ud i tykke skiver, og så er der serveret.

Husk at smage ratatouillen til med salt og peber inden servering! Velbekomme.

 

 

Bøf bearnaise classic

Sæson: Hele året

I min verden skal enhver kunne lave en god bøf bearnaise. Man kan komme med alt mulig fancy mad, men er det lavet ordentligt, er der jo ikke noget bedre end en god bøf med sovs og fritter. Det er fuldstændig altafgørende at man vælger den rette udskæring og kød af ordentlig kvalitet. En stor procentdel af de bøffer der bliver solgt i danske supermarkeder er af så ringe kvalitet, at det nærmer sig tyveri ved højlys dag.. Det er spild af penge at købe dårlig kød, så hellere spise en god bøf lidt sjældnere, og få råd til bedre kvalitet. Gå til slagteren, eller alternativt vælge Ludvig rib eye fra Føtex, som absolut er noget af det bedre i supermarkederne.

Ingredienser: (4 pers)

  • 4 rib eye eller entrecote af okse Bøf bearnaise classic
  • 5-6 store bagekartofler
  • 1 l rapsolie
  • 2 æggeblommer
  • 250 gr smør
  • 1 stort bundt fransk estragon (frisk)
  • 4 spsk lagereddike eller anden farveløs eddike
  • 1 bundt kørvel
  • 1/2 hakket scalotteløg
  • 1 citron
  • Havsalt og peber

 

 

Fremgangsmåde:

Start med at smelte smørret langsomt i en gryde og hold smørret lunt, feks ved at sætte blusset på laveste indstilling.

Pommes fritter start: Vask kartoflerne og skær dem i tykke bjælker (ca 1 cm i tykkelse), læg dem i en skål med vand i 20 min så noget af  stivelsen bliver skyllet ud, og kog dem derefter i vand tilsat lidt eddike (Så holder de bedre formen) i 4-5 min uden salt. Lad dem dampe af ved lægge dem i et lag i et stort fad med køkkenrulle i bunden 

Varm olien op i en stor gryde, og læg kartoflerne ned i når olien syder omkring en tændstik, eller olien har en temperatur på ca 170 gr (Hvis du skulle være så heldig at have et termometer).. Det vigtigste er at olien er varm nok til det syder omkring kartoflerne, men det ikke bulderkoger. Friter dem i ca 10 min, eller til kartoflerne begynder at få farve. Læg dem igen i et stort fad med køkkenrulle i bunden.

 

Bearnaise start:Lav en bearnaiseessens ved hælde eddike, det hakkede løg og 2 kviste groft hakket estragon i en gryde, og kog ind til det næsten er væk, ca en teske fuld. Si væsken og hæld den i en skål. Hak derefter resten af estragonen fint.

 

Bøffer og fritter slut: Læg nu bøfferne på en varm grilpande og steg dem i 2-3 min på hver side. Om du krydrer dem med salt og peber inden de ryger på panden, eller du gør det når du har vendt bøfferne er lige meget, bare du husker at krydre dem! Bøfferne skal hvile under folie, mens bearnaisen laves og fritterne færdiggøres.

Varm olien til fritterne op igen, og når olien er varm nok (når det syder om en tændstik), læg fritterne ned i og giv dem 3-4 min alt efter hvor mørke man vil have dem.. Læg dem på fadet igen med køkkenrulle under, og drys dem med masser af havsalt.

rib eye

 

Bearnaisesovs: Imens olien til pommes fritterne varmer op, hældes essensen i en lille gryde, sammen med 2 æggeblommer , og sættes på et lavt blus. Og så skal der ellers piskes! Pisk indtil det begynder at skumme og æggene tykner en smule. Hæld det smeltede smør LANGSOMT i æggene, mens der stadig piskes. I starten er det en god ide at hælde lidt i ad gangen.. Når det begynder at samle sig og tykne yderligere, kan du begynde at hælde i en tynd stråle.. Husk at det hvide valle fra smørret ikke skal med ned i sovsen.

Når al smørret er hældt i, fjernes gryden fra blusset, og den hakkede estragon kommes i. Smag til med salt og peber, til den smager godt igennem af estragon. En bearnaise er i sagens natur ret fed pga smørret, så den skal have en vis syre også.. Har den ikke det, kan du justere med lidt citronsaft. Hvis bearnaisen er for tyk, kan man hælde lidt vand i til den har den ønskede tykkelse.

De første gange man skal lave bearnaise, er det en god ide at gøre det over vandbad, dvs en lille gryde oveni en større gryde med lidt varmt vand i, men når man først har fået følelsen med det, kan det godt laves direkte på blusset.

Anret maden på en stor tallerken, og server med en salat til.

Note: Har du ikke mod på at lave en bearnaise på den rigtige måde endnu, kan du bruge opskriften på snydebearnaise her.