PETIT FARCIES GRAND MERE (AUBERGINER)

Dette er en fransk klasiker fra provence, som kan varieres som man har lyst til. Og det gør jeg da også fra gang til gang, og laver dem feks både med og uden kød.

(Sæson: Hele året)

 

Ingredienser: (4-6 pers)

4 auberginer

2 fed hvidløg

1 rødløg

1 bdt krydderurter (basilikum, timian , rosmarin eller hvad du nu kan lide)

Solmodne tomater

1 lille stykke tørsaltet bacon eller pancetta skåret i små tern

Parmesan ost

God olivenolie

1 pakke bøffelmozzarella (Kan udelades)

1 æg

Fremgangsmåde:

Skær auberginerne over på langs, så du har to halvdele, rids auberginekødet i tern med spidsen af en skarp kokkekniv, (men pas på ikke at skære hele vejen igennem til aubergineskindet), og brun dem med skærefladen nedad i masser af olivenolie, ved høj varme. Det gør ikke noget at auberginen brænder på, og bliver lidt sort nogen steder, det giver god smag. Den skal selvfølgelig ikke kremeres, men lidt sort hist og her er kun en fordel.

Steg baconen på en pande og læg det på fedtsugende papir efterfølgende. Skyl og hak krydderurterne fint.

Skrab det varme auberginekød ud i en skål, med en alm ske (uden at ødelægge skindet på auberginen, det skal bruges igen), og bland det med hakket hvidløg, de hakkede krydderurter, tomater skåret i tern, æg, det stegte bacon og revet parmesanost. Mindst en stor håndfuld.

Rør massen godt sammen, og smag til med salt og peber, og fyld det over i auberginerne igen. Læg skiver af mozzarellaen ovenpå, og kom dem i ovnen ved 180 gr varmluft i 20-30 min.

Hvis massen er for våd, inden den fyldes over i auberginerne igen, kan man bare tilsætte lidt rasp.

Server som hovedret med en grøn salt og et godt brød.

Hjemmelavede burgere med trøffelmayo, friterede løgringe og avocadosnask

Min version af en luksusburger, er ikke svær at lave overhovedet, den er ikke anderledes bygget op end så mange andre, men det er vigtigt at råvarerne er gode, ligesom det er med alt andet mad. 

Ingredienser: (4 pers)

ca 800 gr oksekød (Gerne med omkring 10% fedt)

1 stort og 1 lille løg

2 avocadoer

2 dl cremefraiche

1 lille fed hvidløg

8-10 san marzano tomater

8 skiver god bacon

4 tykke skiver cheddarost

2 past. æggeblommer

rapsolie til mayo og løgringe

Trøffelolie

dijonsennep

1/2 citron

Æg og rasp til panering

4 store burgerboller

Evt agurkesalat hvis man er til det.

 

Fremgangsmåde:

Trøffelmayo: Æggeblommerne piskes sammen med citronsaft, dijonsennep, salt og peber til blommerne skifter farve, og der tilsættes rapsolie lidt ad gangen til du har en mayonnaise. Smag til med salt (hvis den mangler) og lidt trøffelolie, men endelig ikke for meget, det bliver hurtigt meget dominerende. Sæt mayoen på køl.

Tag sten og skal af avocadoerne, kom dem i en skål, og tilsæt salt, peber, hvidløg, creme fraiche og citronsaft. Blend det hele med en stavblender, smag til med salt og peber, og sæt på køl.

Skær løget i tykke skiver på ca 1/2 cm og paner dem i mel, æg og rasp, i nævnte rækkefølge og sæt til side.

Del kødet i 4 dele, form 4 bøffer, krydr med salt og peber, og steg dem på panden . De må gerne være lyserøde indeni. Når du har vendt bøffen lægges osten ovenpå, så den smelter over kødet. Man kan tilføje en lille bitte smule vand rundt om kødet, dampen fra vandet hjælper osten med at smelte (Lille cafetrick 🙂 ) .

Sæt en gryde eller pande med høje sider over blusset og hæld rapsolien i, til bunden er dækket med et tykt lag olie. Ca 1 cm. Friter de panerede løgringe ved middelvarme, læg dem på fedtsugende papir og drys med masser af salt.

Imens skæres tomat og løg og sættes til side.

Når kødet er færdigt skal det hvile i 5-10 min, og i den tid steges baconen.

Det lune brød smøres med mayoen, og så er det bare at bygge burgeren op som man har lyst til. Husk rigelig avocadosnask i!

Er man ikke til smagen af trøffel laves der bare en almindelig mayo. Det smager også godt med bløde læg i.

 

 

Jomfruhummermousse med æbler, jordskokker og mayo

(Sæson: September-December)

Jeg har serveret denne ret til nytår, det er ikke alt for besværligt, og har man prøvet den en gang vil man ret sikkert vende tilbage til den. Brug frosne jomfruhummere, hvis ikke du kan få de friske. Opskriften kan også bruges til alm hummer, og forskellig slags hvid fisk.

 

  • Ingredienser: (4 pers)IMG_6751
  • 500 gr jomfruhummer med skal
  • 2 æg
  • 2½ dl piskefløde
  • 2 æbler
  • 3 jordskokker
  • Æblecidereddike
  • 80 gr øko bacon (fra et helt stykke)
  • 3 dl rapsolie
  • 2 past æggeblommer
  • 2 kviste estragon
  • Frisk kørvel
  • Rød havesyre
  • 1 citron
  • salt og peber

 

Fremgangsmåde:

Mayo: Pil jomfruhummerhalerne fra kroppen, og fordel haler og kroppe hver for sig. Husk at tage tarmstrengen ud af jomfruhummerhalerne.

Tag skaller og klør, ikke jomfruhummerkroppens bløde dele, og kom op i en gryde med lidt olie. Knus dem med ske i gryden, mens de steger ved hård varme. Efter 4-5 minutter tilsættes al rapsolien, og skaller og klør simrer i olien i 25 min.

Si olien fra og køl den ned til køleskabstemperatur.

Pisk to æggeblommer, tilsæt salt og citron, og hæld jomfruhummerolien langsomt i, til du har en mayo. Sæt på køl.

Mousse: Jomfruhummerhalerne kommes op i en foodprocessor og røres sejt med salt. Efter et par minutter tilsættes æg, 1 ad gangen, og til sidst piskefløde alt imens foodprocessoren kører.

Hæld massen op i små forme, fx en ramakin, og sæt dem i ovnen i et varmt vandbad, og giv dem 30 min ved 140 gr.

Skær baconen i små tern, og steg på en pande.

Skær æbler og jordskokker tynde skiver og mariner dem i æblecidereddike.

Læg skiver af æble og jordskokker i midten af tallerknen, og læg bacon over. Tag den varmes mousse og sæt ovenpå og læg jomfruhummermayoen ved siden af. Slut af med krydderurterne og server med et koldt glas hvidvin og brød.

Kartoffel/porre suppe med timian og bacon

(Sæson: Efterår og vinter)

Supper burde have en større plads i køkkenet i Danmark end tilfældet er. Der er dukket nogle steder op der serverer gode supper, men nogen stor plads i folks madhjerter har de ikke. Supper er som regel billige at lave, og der er virkelig mange muligheder for at kombinere forskellige gode råvarer. Denne suppe har jeg lært at lave på mit første lærested, og har hængt ved nu i over 10 år.

Ingredienser: (4 pers)

  • 1,2 kg danske kartoflerkartoffel suppe
  • 2 porrer
  • 2½ dl piskefløde
  • 150 gr øko bacon
  • 1 lille bundt kviste frisk timian
  • Det grønne af 2 forårsløg
  • salt og peber
  • Citronsaft fra en ½ citron

 

Fremgangsmåde:

Rens porrerne fri for jord, skræl kartoflerne og skær dem groft ud. Kog porrer og kartofler i usaltet vand i et kvarters tid til de er møre, og hæld 2/3 af vandet fra. Lad den sidste tredjedel af vandet blive i gryden, og blend med en stavblender til en suppe. Man må hellere starte med for lidt vand, end for meget.. Man kan altid lave suppen tyndere, men det er svært den anden vej rundt.

Riv de små blade af timiankvistene og hak dem fint. Tilsæt fløde, timian, salt, citronsaft og peber. Smag på den, den skal med garanti have mere salt, den kan trække en del sådan en suppe. Hvis den er for tyk tilsætter man bare lidt vand.

Skær baconen ud i små terne og rist dem af på en pande. Læg dem på fedtsugende papir, og kom dem i suppen.. Eller kom nogen i suppen, og andre ovenpå som pynt. Læg fintsnittet forårsløg på toppen.

 

 

Ovnbagt pasta med tomatsauce, grillet aubergine og mozarella

(Sæson: Hele året)

Ingredienser: (4 pers)

IMG_1984

 

  • 500 gr god pasta
  • 1 flaske tomatpassata
  • 1 løg
  • 4 fed hvidløg
  • ekstra jomfruolivenolie
  • 1 aubergine
  • 125 gr røget bacon af frilandsgris eller pancetta
  • 1 squash
  • 1 stort bundt basilikum
  • 2 pakker frisk mozzarella
  • Parmesan

 

Fremgangsmåde:

Hak løg og hvidløg, og skær baconen ud i tern. Steg baconen i olivenolie i en gryde til det får farve, og tilsæt løg og hvidløg. Steg yderligere et par minutter, og hæld tomatpassataen i. Lad den stå og simre mens du tager dig af de andre ting.

Skær auberginen og squashen ud i skiver på ca ½ cm, og gril skiverne på en gloende varm grillpande. Sæt dem til side.

Kog pastaen al dente, si vandet fra og læg den ned i et ovnfast fad. Læg de grillede grøntager ned sammen med tomatsaucen, som lige skal smages til med sukker, salt og peber. Bland tingene godt sammen i bradepanden.

Riv bladene af basilikummen, og læg ovenpå pastaen, og slut af med at komme skiver af frisk mozzarella på toppen. Osten skal dække basilikumbladene så meget som muligt.

Kom retten i ovnen ved 200 gr eller 180 varmluft, og giv den til osten er smeltet og brun på toppen.

Server og riv store mængder parmesan udover.