Creme brulee

Man skal bruge en brænder til at gøre sukkerlaget på toppen sprødt, men har man ikke sådan en kan man sætte dem under grillen i ovnen, men det er ikke lige så effektivt. Ellers er det en ret nem dessert.. Og hurtig.

 

Ingredienser:

8 æggeblommer

5 dl piskefløde

1 stang god vanille

4 dl sødmælk

Ekstra sukker til det sprøde låg

 

Fremgangsmåde:

Sæt ovnen til 125 gr.

Pisk æggeblommer, sukker og vanillekornene sammen med en håndmixer ved lav hastighed, eller et almindeligt piskeris til det har samlet sig.

Rør fløde og mælk i og hæld massen op i 8 ildfaste skåle eller ramakinere, halvanden til to dl i hver. Der må ikke være for meget skum i blandingen efter man har pisket, så sæt den evt på køl en times tid til boblerne har lagt sig, og hvis det er meget slet, kan man fjerne noget af skummen med ske.

Bag dem i ovnen i ca 45 min, de skal have en glat overflade, og blævre når de kommer ud. Cremen bliver ikke rigtig fast før den har været min. 3 timer på køl.

Tag den afkølede creme ud af køleskabet inden servering, og drus med et tyndt lag sukker over cremen. Brænd sukkeret til et sprødt sukkerlåg, med en brænder, og så er cremen klar.

Server med nye danske jordbær eller hindbær.

Jomfruhummermousse med æbler, jordskokker og mayo

(Sæson: September-December)

Jeg har serveret denne ret til nytår, det er ikke alt for besværligt, og har man prøvet den en gang vil man ret sikkert vende tilbage til den. Brug frosne jomfruhummere, hvis ikke du kan få de friske. Opskriften kan også bruges til alm hummer, og forskellig slags hvid fisk.

 

  • Ingredienser: (4 pers)IMG_6751
  • 500 gr jomfruhummer med skal
  • 2 æg
  • 2½ dl piskefløde
  • 2 æbler
  • 3 jordskokker
  • Æblecidereddike
  • 80 gr øko bacon (fra et helt stykke)
  • 3 dl rapsolie
  • 2 past æggeblommer
  • 2 kviste estragon
  • Frisk kørvel
  • Rød havesyre
  • 1 citron
  • salt og peber

 

Fremgangsmåde:

Mayo: Pil jomfruhummerhalerne fra kroppen, og fordel haler og kroppe hver for sig. Husk at tage tarmstrengen ud af jomfruhummerhalerne.

Tag skaller og klør, ikke jomfruhummerkroppens bløde dele, og kom op i en gryde med lidt olie. Knus dem med ske i gryden, mens de steger ved hård varme. Efter 4-5 minutter tilsættes al rapsolien, og skaller og klør simrer i olien i 25 min.

Si olien fra og køl den ned til køleskabstemperatur.

Pisk to æggeblommer, tilsæt salt og citron, og hæld jomfruhummerolien langsomt i, til du har en mayo. Sæt på køl.

Mousse: Jomfruhummerhalerne kommes op i en foodprocessor og røres sejt med salt. Efter et par minutter tilsættes æg, 1 ad gangen, og til sidst piskefløde alt imens foodprocessoren kører.

Hæld massen op i små forme, fx en ramakin, og sæt dem i ovnen i et varmt vandbad, og giv dem 30 min ved 140 gr.

Skær baconen i små tern, og steg på en pande.

Skær æbler og jordskokker tynde skiver og mariner dem i æblecidereddike.

Læg skiver af æble og jordskokker i midten af tallerknen, og læg bacon over. Tag den varmes mousse og sæt ovenpå og læg jomfruhummermayoen ved siden af. Slut af med krydderurterne og server med et koldt glas hvidvin og brød.

Æblekompot med æblesorbet, marinerede æbler, hvid chokoganache og mørdejscrumble

Sæson: Efterår og vinter

Fra September måned er vi i Danmark så heldige, at have nogle af verdens bedste æbler, og det skal udnyttes. Denne opskrift er inspireret af et besøg på Lumskebugten i København der drives af Erwin Lauterbach. Brug gerne Gråsten eller filippa æbler. Det er i hvert fald 2 af mine favoritter.

Ingredienser: (4 pers)

IsIMG_2801

  • Saft fra 8 æbler
  • 2 æggeblommer
  • 1½ dl piskefløde
  • 70 gr sukker
  • evt citronsaft
  • Salt
  • 1 vanillestang

Kompot:

  • 4 æbler
  • 50 gr sukker
  • citronsaft
  • 1 vanillestang

Marinerede æbler:

  • 2 æbler
  • saft fra en citron

Hvid chokolade ganache (Chokoladetrøffel)

  • 200 gr hvid chokolade
  • 1½ dl piskefløde

Mørdejscrumble:

  • 230 gr mel
  • 120 gr smør
  • 1 æg
  • 60 gr flormelis

 

Fremgangsmåde:

Is

Kør æblerne gennem en juicer. (alternativt kan man blende dem og si saften fra)

Pisk æggeblommer sammen sukkeret og kornene fra 1 vanillestang, samt et lille nip salt, til en lys luftig æggesnaps og tilsæt æblejuicen. Smag på blandingen om den er for sur eller sød, og tilsæt citron eller sukker alt efter hvad den mangler. Den skal ikke være alt for sød, det må gerne være en frisk is.

Pisk fløden til flødeskum og vend forsigtigt i æbleblandingen. Sæt på køl til den er køleskabskold, og kør på en ismaskine i ca 45 min, alt efter hvor god din ismaskine er. Sæt den på frost indtil servering, gerne et par timer. Hvis du ikke har en ismaskine, så sæt den direkte på frys min 5 timer, og rør i isen hver time.

Æblekompot:

Skær æblerne i tern, og kom dem ned i en gryde med 1 vanillestang , sukkeret, saften fra citronen, og en smule vand. knap ½ dl. Kog til æblerne er moset ud, men der stadig er stykker af æbler tilbage, smag den til, og køl den ned.

Chokoladeganache:

Hæld fløden op i en lille gryde, og varm den op til det begynder at dampe fra gryden, det må ikke koge. Tag gryden af varmen, og tilsæt finthakket hvid chokolade, men du rører. Rør til chokoladen er smeltet, og sæt på køl til den er fast. Ca 3 timer. Det er vigtigt at fløden ikke er for varm, for så skiller chokoladen, og du kan ikke samle den igen.

Mørdejscrumble:

Bland ingredienserne sammen, og saml dejen med hænderne, der skal ikke æltes, men dejen skal samles forholdsvis hurtigt. Sæt dejen på køl en times tid, og rul den ud med en kagerulle. Læg dejen i et ovnfast fad eller bradepande og bag den ved 150 gr til den bliver lysebrun, ca 15 min. Køl dejen lidt ned til du kan røre ved den, og bræk den i mindre stykker. Giv crumblen yderligere 10 min i ovnen til alle stykker er sprøde.

Marineret æbletern:

Skær æblerne i små tern og giv dem saften fra 1 citron. De må gerne være meget sure, det passer godt til retten.

Anretning:

Læg kompotten i bunden af en stor tallerken, og læg en kugle is ovenpå. Drys med æbletern, og læg små kugler af den nu faste chokoladeganache ved siden af. Slut af med at lægge crumblen ovenpå det hele.

 

 

 

 

 

 

Hvide danske asparges med rejer, citronsyltet agurk og rejemayo

(Sæson: Maj-Juli)

Nye hvide asparges er en delikatesse, som kan spises rå, feks i salater, eller kogte sammen med salt skinke, røget laks, eller som tilbehør til fisk og kød. Der er mange muligheder, men denne opskrift er jeg blevet særlig glad for. Den er faktisk inspireret af  en ret min kæreste fik på restaurant Frederiks have, og den kan serveres som forret, eller server den som hovedret med feks stegt rødspætte.

asparges

 

Ingredienser: (til 4 pers)

  • 12 danske hvide asparges
  • 300 gr fjordrejer med skal
  • 1 bundt dild
  • 2 øko citroner
  • 1 agurk
  • 2 æggeblommer
  • ca 3 dl bornholmsk rapsolie
  • 1 tsk sennep
  • ærteskud
  • salt og peber

 

Fremgangsmåde:

Få det kedeligste overstået først. Rejerne skal pilles og det kan godt tage lidt tid, så her ville det være dejligt med lidt hjælp! Kom rejerne i en gryde med kogende vand tilsat salt, tag gryden af blusset og lad rejerne ligge i 1-2 minutter, før de tages op og skylles med koldt vand. Det er nemmest at pille rejerne når de er nykogte, så det gøres med det samme... Husk at skallen på rejerne skal gemmes! Når det er overstået er resten en ren leg. Sæt de pillede rejer på køl, og kog rejeskallerne i rapsolien ved lavt blus i ca 25 min. Lad olien køle ned med skaller i, før den sies gennem en sigte. Nu kan du sagtens smide skallerne ud, de har afgivet den smag de kan.

Pisk æggeblommerne sammen med sennep, saft og skal fra en halv citron, samt salt og peber, til æggeblommerne skummer og bliver lysere. Pisk rejeolien langsomt sammen med æggeblommerne til du har en tyk rejemayo. Smag evt til med salt, peber og citronsaft. Kom mayoen i en sprøjtepose eller almindelig frysepose, og sæt på køl.

Skær brede bånd af agurken med en tyndskræller (Det er af ren æstetiske årsager, man kan ligeså godt skære i tern) ned i en skål. Skyl dilden og hak den groft og kom den ned til agurken, sammen med saft af en 1 citron.

Skyl ærteskudene i koldt vand, og skræl så de hvide asparges. Aspargesene koges i ca 2-3 min i vand tilsat salt.

Anret tallerkenen med de hvide asparges i bunden, rejer, ærteskud og agurk ovenpå, og til sidst rejemayoen ved siden af.

Tip: Hvis man ikke gider at stå og pille så mange rejer, kan man købe dem pillede og kogte. Til rejemayoen kan man så købe 200 gr friske upillede rejer, og koge dem i olien med kød og skal. Det er selvfølgelig lidt dyrere, men man sparer en del tid.

 

Bøf bearnaise classic

Sæson: Hele året

I min verden skal enhver kunne lave en god bøf bearnaise. Man kan komme med alt mulig fancy mad, men er det lavet ordentligt, er der jo ikke noget bedre end en god bøf med sovs og fritter. Det er fuldstændig altafgørende at man vælger den rette udskæring og kød af ordentlig kvalitet. En stor procentdel af de bøffer der bliver solgt i danske supermarkeder er af så ringe kvalitet, at det nærmer sig tyveri ved højlys dag.. Det er spild af penge at købe dårlig kød, så hellere spise en god bøf lidt sjældnere, og få råd til bedre kvalitet. Gå til slagteren, eller alternativt vælge Ludvig rib eye fra Føtex, som absolut er noget af det bedre i supermarkederne.

Ingredienser: (4 pers)

  • 4 rib eye eller entrecote af okse Bøf bearnaise classic
  • 5-6 store bagekartofler
  • 1 l rapsolie
  • 2 æggeblommer
  • 250 gr smør
  • 1 stort bundt fransk estragon (frisk)
  • 4 spsk lagereddike eller anden farveløs eddike
  • 1 bundt kørvel
  • 1/2 hakket scalotteløg
  • 1 citron
  • Havsalt og peber

 

 

Fremgangsmåde:

Start med at smelte smørret langsomt i en gryde og hold smørret lunt, feks ved at sætte blusset på laveste indstilling.

Pommes fritter start: Vask kartoflerne og skær dem i tykke bjælker (ca 1 cm i tykkelse), læg dem i en skål med vand i 20 min så noget af  stivelsen bliver skyllet ud, og kog dem derefter i vand tilsat lidt eddike (Så holder de bedre formen) i 4-5 min uden salt. Lad dem dampe af ved lægge dem i et lag i et stort fad med køkkenrulle i bunden 

Varm olien op i en stor gryde, og læg kartoflerne ned i når olien syder omkring en tændstik, eller olien har en temperatur på ca 170 gr (Hvis du skulle være så heldig at have et termometer).. Det vigtigste er at olien er varm nok til det syder omkring kartoflerne, men det ikke bulderkoger. Friter dem i ca 10 min, eller til kartoflerne begynder at få farve. Læg dem igen i et stort fad med køkkenrulle i bunden.

 

Bearnaise start:Lav en bearnaiseessens ved hælde eddike, det hakkede løg og 2 kviste groft hakket estragon i en gryde, og kog ind til det næsten er væk, ca en teske fuld. Si væsken og hæld den i en skål. Hak derefter resten af estragonen fint.

 

Bøffer og fritter slut: Læg nu bøfferne på en varm grilpande og steg dem i 2-3 min på hver side. Om du krydrer dem med salt og peber inden de ryger på panden, eller du gør det når du har vendt bøfferne er lige meget, bare du husker at krydre dem! Bøfferne skal hvile under folie, mens bearnaisen laves og fritterne færdiggøres.

Varm olien til fritterne op igen, og når olien er varm nok (når det syder om en tændstik), læg fritterne ned i og giv dem 3-4 min alt efter hvor mørke man vil have dem.. Læg dem på fadet igen med køkkenrulle under, og drys dem med masser af havsalt.

rib eye

 

Bearnaisesovs: Imens olien til pommes fritterne varmer op, hældes essensen i en lille gryde, sammen med 2 æggeblommer , og sættes på et lavt blus. Og så skal der ellers piskes! Pisk indtil det begynder at skumme og æggene tykner en smule. Hæld det smeltede smør LANGSOMT i æggene, mens der stadig piskes. I starten er det en god ide at hælde lidt i ad gangen.. Når det begynder at samle sig og tykne yderligere, kan du begynde at hælde i en tynd stråle.. Husk at det hvide valle fra smørret ikke skal med ned i sovsen.

Når al smørret er hældt i, fjernes gryden fra blusset, og den hakkede estragon kommes i. Smag til med salt og peber, til den smager godt igennem af estragon. En bearnaise er i sagens natur ret fed pga smørret, så den skal have en vis syre også.. Har den ikke det, kan du justere med lidt citronsaft. Hvis bearnaisen er for tyk, kan man hælde lidt vand i til den har den ønskede tykkelse.

De første gange man skal lave bearnaise, er det en god ide at gøre det over vandbad, dvs en lille gryde oveni en større gryde med lidt varmt vand i, men når man først har fået følelsen med det, kan det godt laves direkte på blusset.

Anret maden på en stor tallerken, og server med en salat til.

Note: Har du ikke mod på at lave en bearnaise på den rigtige måde endnu, kan du bruge opskriften på snydebearnaise her.