PETIT FARCIES GRAND MERE (AUBERGINER)

Dette er en fransk klasiker fra provence, som kan varieres som man har lyst til. Og det gør jeg da også fra gang til gang, og laver dem feks både med og uden kød.

(Sæson: Hele året)

 

Ingredienser: (4-6 pers)

4 auberginer

2 fed hvidløg

1 rødløg

1 bdt krydderurter (basilikum, timian , rosmarin eller hvad du nu kan lide)

Solmodne tomater

1 lille stykke tørsaltet bacon eller pancetta skåret i små tern

Parmesan ost

God olivenolie

1 pakke bøffelmozzarella (Kan udelades)

1 æg

Fremgangsmåde:

Skær auberginerne over på langs, så du har to halvdele, rids auberginekødet i tern med spidsen af en skarp kokkekniv, (men pas på ikke at skære hele vejen igennem til aubergineskindet), og brun dem med skærefladen nedad i masser af olivenolie, ved høj varme. Det gør ikke noget at auberginen brænder på, og bliver lidt sort nogen steder, det giver god smag. Den skal selvfølgelig ikke kremeres, men lidt sort hist og her er kun en fordel.

Steg baconen på en pande og læg det på fedtsugende papir efterfølgende. Skyl og hak krydderurterne fint.

Skrab det varme auberginekød ud i en skål, med en alm ske (uden at ødelægge skindet på auberginen, det skal bruges igen), og bland det med hakket hvidløg, de hakkede krydderurter, tomater skåret i tern, æg, det stegte bacon og revet parmesanost. Mindst en stor håndfuld.

Rør massen godt sammen, og smag til med salt og peber, og fyld det over i auberginerne igen. Læg skiver af mozzarellaen ovenpå, og kom dem i ovnen ved 180 gr varmluft i 20-30 min.

Hvis massen er for våd, inden den fyldes over i auberginerne igen, kan man bare tilsætte lidt rasp.

Server som hovedret med en grøn salt og et godt brød.

Hjemmelavede burgere med trøffelmayo, friterede løgringe og avocadosnask

Min version af en luksusburger, er ikke svær at lave overhovedet, den er ikke anderledes bygget op end så mange andre, men det er vigtigt at råvarerne er gode, ligesom det er med alt andet mad. 

Ingredienser: (4 pers)

ca 800 gr oksekød (Gerne med omkring 10% fedt)

1 stort og 1 lille løg

2 avocadoer

2 dl cremefraiche

1 lille fed hvidløg

8-10 san marzano tomater

8 skiver god bacon

4 tykke skiver cheddarost

2 past. æggeblommer

rapsolie til mayo og løgringe

Trøffelolie

dijonsennep

1/2 citron

Æg og rasp til panering

4 store burgerboller

Evt agurkesalat hvis man er til det.

 

Fremgangsmåde:

Trøffelmayo: Æggeblommerne piskes sammen med citronsaft, dijonsennep, salt og peber til blommerne skifter farve, og der tilsættes rapsolie lidt ad gangen til du har en mayonnaise. Smag til med salt (hvis den mangler) og lidt trøffelolie, men endelig ikke for meget, det bliver hurtigt meget dominerende. Sæt mayoen på køl.

Tag sten og skal af avocadoerne, kom dem i en skål, og tilsæt salt, peber, hvidløg, creme fraiche og citronsaft. Blend det hele med en stavblender, smag til med salt og peber, og sæt på køl.

Skær løget i tykke skiver på ca 1/2 cm og paner dem i mel, æg og rasp, i nævnte rækkefølge og sæt til side.

Del kødet i 4 dele, form 4 bøffer, krydr med salt og peber, og steg dem på panden . De må gerne være lyserøde indeni. Når du har vendt bøffen lægges osten ovenpå, så den smelter over kødet. Man kan tilføje en lille bitte smule vand rundt om kødet, dampen fra vandet hjælper osten med at smelte (Lille cafetrick 🙂 ) .

Sæt en gryde eller pande med høje sider over blusset og hæld rapsolien i, til bunden er dækket med et tykt lag olie. Ca 1 cm. Friter de panerede løgringe ved middelvarme, læg dem på fedtsugende papir og drys med masser af salt.

Imens skæres tomat og løg og sættes til side.

Når kødet er færdigt skal det hvile i 5-10 min, og i den tid steges baconen.

Det lune brød smøres med mayoen, og så er det bare at bygge burgeren op som man har lyst til. Husk rigelig avocadosnask i!

Er man ikke til smagen af trøffel laves der bare en almindelig mayo. Det smager også godt med bløde læg i.

 

 

Jomfruhummermousse med æbler, jordskokker og mayo

(Sæson: September-December)

Jeg har serveret denne ret til nytår, det er ikke alt for besværligt, og har man prøvet den en gang vil man ret sikkert vende tilbage til den. Brug frosne jomfruhummere, hvis ikke du kan få de friske. Opskriften kan også bruges til alm hummer, og forskellig slags hvid fisk.

 

  • Ingredienser: (4 pers)IMG_6751
  • 500 gr jomfruhummer med skal
  • 2 æg
  • 2½ dl piskefløde
  • 2 æbler
  • 3 jordskokker
  • Æblecidereddike
  • 80 gr øko bacon (fra et helt stykke)
  • 3 dl rapsolie
  • 2 past æggeblommer
  • 2 kviste estragon
  • Frisk kørvel
  • Rød havesyre
  • 1 citron
  • salt og peber

 

Fremgangsmåde:

Mayo: Pil jomfruhummerhalerne fra kroppen, og fordel haler og kroppe hver for sig. Husk at tage tarmstrengen ud af jomfruhummerhalerne.

Tag skaller og klør, ikke jomfruhummerkroppens bløde dele, og kom op i en gryde med lidt olie. Knus dem med ske i gryden, mens de steger ved hård varme. Efter 4-5 minutter tilsættes al rapsolien, og skaller og klør simrer i olien i 25 min.

Si olien fra og køl den ned til køleskabstemperatur.

Pisk to æggeblommer, tilsæt salt og citron, og hæld jomfruhummerolien langsomt i, til du har en mayo. Sæt på køl.

Mousse: Jomfruhummerhalerne kommes op i en foodprocessor og røres sejt med salt. Efter et par minutter tilsættes æg, 1 ad gangen, og til sidst piskefløde alt imens foodprocessoren kører.

Hæld massen op i små forme, fx en ramakin, og sæt dem i ovnen i et varmt vandbad, og giv dem 30 min ved 140 gr.

Skær baconen i små tern, og steg på en pande.

Skær æbler og jordskokker tynde skiver og mariner dem i æblecidereddike.

Læg skiver af æble og jordskokker i midten af tallerknen, og læg bacon over. Tag den varmes mousse og sæt ovenpå og læg jomfruhummermayoen ved siden af. Slut af med krydderurterne og server med et koldt glas hvidvin og brød.

Chokolade/Karameltærte

Tærten er uhyre simpel, og den kræver det bedste af det bedste chokolade man kan opdrive. Irma forhandler valrhona chokolade, og det er absolut blandt de bedste man kan få. Man kan købe karamel på dåse, men det er sjovere at lave selv. Og det smager altså bedre. I stort set alle opskrifter på tærtedej skal der salt i, men det synes jeg ikke er nødvendigt når man også bruger saltet smør.

Ingredienser:tærte

  • 250 gr valrhona jivara 40% chokolade
  • 5 dl piskefløde
  • 200 gr sukker
  • 1 dl lys sirup
  • 260 gr mel
  • 1 æg
  • 170 gr smør
  • 1 spsk flormelis
  • 1 vanillestang
  • 50 gr smør

 

Fremgangsmåde:

Lav mørdejen først. Skær vaniljestangen over på langs, skrab kornene ud, og bland det med puddersukkeret. smuldr smørret ned i melet, og tilsæt æg og vaniljesukkeret og saml dejen. Den skal ikke æltes. Lad den hvile en time i køleskabet.

Efter 1 time rulles dejen ud, og lægges i en tærteform med bagepapir over sig. Fyld tærten med ris, bønner, eller lign helt op til kanten, og bag i ca 15 min ved 200 gr. Når tærten er kommet ud af ovnen, fjernes bagepapiret med bønnerne, og tærten bages videre til den får farve. Det tager 5-10 min.

Køl tærtedejen ned.

Smelt sukkeret sammen med sirup, og en spsk vand på en pande til det begynder at smelte og blive brunt. Når sukkeret er smeltet tilsættes smør, og det røres grundigt i. Tilsæt til sidst fløden under pisk, til du har en flødekaramel. Hæld karamellen ned i den afkølede tærtedej, og sæt på køl et par timer.

Når karamellen har sat sig, laver du chokolademassen. Varm 2½ dl piskefløde op i en gryde, fjern den fra varmen og tilsæt hakket chokolade. Rør til chokoladen har samlet sig, og hæld over karamellen. Sæt på køl igen og tærten er klar efter 2 timer.

Server med vaniljeis og en sprød kiks til. Feks karameltuilles. Se opskriften her.

 

Fransk pate med salvie, svinekød og fuglelever

(Sæson: Hele året)

Pateen skal serveres kold, og den smager bedst efter min. 2 dage i køleskabet, men kan holde sig op til en uge.

Ingredienser:

  • 400 gr økologisk hk svinekødIMG_2787
  • 300 gr kyllinge eller andelever
  • 2 æg
  • 1 stort løg
  • 3 fed hvidløg
  • 100 gr røget frilandsbacon
  • 1/4 revet muskatnød
  • ½ tsk allehånde
  • 5 stilke frisk salvie
  • ½ dl cognac
  • 2 dl piskefløde
  • 20 cornichoner
  • Smør til stegning
  • Salt og peber

 

Fremgangsmåde:

Skær lever fri for sener og hinder, og brun dem i lidt smør på en pande sammen med 1 fed hvidløg. Hak salvien fint. Når leveren har fået farve på alle sider, kommes salvien på og cognac hældes over. Flamber leveren, og tag panden af blusset når flammerne dør ud.

Skær baconen ud i tern, og hak løget groft. I en minihakker eller foodprocessor kommes bacon, løg og 2 fed hvidløg i, og hakkes fint.

Bland leveren, samt baconblandingen sammen med det hakket svinekød, æggene, fløden, salt, peber og krydderierne, og rør godt rundt..

Steg evt en lille frikadelle af farsen, for at se om den er smagt ordentlig til. Kom farsen op i en rugbrødsform og fordel den jævnt.

IMG_2778

Kog 1½ l vand op, og hæld i et ovnfast fad, og sæt farsen ned i vandbadet.

Pateen kommes i ovnen og steger ca 1 time ved 160 gr. Sæt i køleskabet i min. 48 timer. Den er bedst efter 4-5 dage.

Server med cornichoner, en salat og godt brød.