Rimmet laks med dildolie, syltet glaskål og peberrod

Sæson: hele året

Indrømmet, denne forret er tyvstjålet fra en ret jeg fik på madklubben i Admiralgade, men den smagte så godt at jeg blev nødt til at kopiere den.

 

Ingredienser: (Til 4 personer)Rimet laks med peberrod og dildolie

  • 500 gr fersk laks (Gerne et helt stykke)
  • 2 store bundter dild (Ikke den i potter, køb den hos den lokale grønthandler, det er ret vigtigt)
  • 3 dl bornholmsk rapsolie
  • 1 stort glaskål
  • 2 dl kærnemælk
  • 1 stk frisk peberrod
  • 2 dl eddike
  • 2 dl vand
  • 2 dl sukker
  • 100 gr salt til lage
  • 1 potte brøndkarse
  • 1 potte tallerkensmækker

 

Fremgangsmåde:

Det tager nogle dage at forberede de forskellige elementer. Minimum 2 dage.

Hvis du har fået fat i et stykke opdrættet laks, hvilket der er stor sandsynlighed for, behøver fisken ikke fryses ned. I Danmark skal det meste fisk fryses ned i minimum 24 timer, hvis det skal serveres råt, og det har noget at gøre med evt parasitter i fisk. De bliver slået ihjel ved kulde. Undtagelsen er opdrætter laks der tjekkes for sygdomme dagligt, og derfor kan man være sikker på at der ikke er parasitter i.

Hvis du har købt vildlaks eller evt fanget en, skal denne altså fryses ned i minimum 24 timer, så det er 1. step.

Kog saltlagen til laksen. Den består af 100 gr salt i 1 liter vand, og koges til salten er opløst. Køl den ned til køleskabstemperatur.

Befri laksen for skæl, hvis ikke fiskemanden allerede har gjort det, og læg den i et fad med høje kanter, og hæld saltlagen over fisken. Sæt film over laksen så der er lufttæt, og sæt den på køl i 48 timer.

Dagen inden retten skal serveres, laves syltelagen til glaskålen. Kom lige dele eddike (I det her tilfælde 2 dl), sukker og vand ned i en gryde, og kog til sukkeret er opløst. Køl lagen ned i køleskabet til den er helt kold. Skær tynde skiver glaskål på et mandolinjern, hvis du har det, og udstik skiverne med en udstikker, eller et lille glas til små runde skiver. Hvis du ikke har et mandolinjern, kan du skære eller rive kålen som du vil eller lave kugler med et parisiennejern.

Kom kålen ned i lagen og lad den blive der i 24 timer.

Man kan også sagtens lave dildolien dagen inden. Kom olie og dild (hold et par kviste dild tilbage til anretningen) i en blender og blend den godt. Min. 5 minutter. Det er vigtigt at blende dilden helt ud, for ellers får man ikke den rette smag af dild. Si dildolien gennem et kaffefilter eller to, til du får en helt grøn og klar olie uden små dildrester.

Det sidste element i retten er peberrodskærnemælk, og det er nemt at lave. Riv peberrod, ca 1 spsk ned i kærnemælken og lad den trække en times tid. Si kærnemælken gennem en si og sæt på køl.

På selve dagen skal laksen skæres ud i tynde skiver, og maden skal anrettes.. Læg 3-5 skiver glaskål i bunden af en dyb tallerken eller tallerken med brede kanter, og læg skiver af laks ovenpå. Bland dildolien og peberrodskærnemælken sammen og læg 3 spsk af blandingen omkring kål og laks. Slut af med at pynte, med dild, brøndkarse og tallerkensmækker.

Note: Når laksen har ligget i saltlage i 48 timer er den ret salt, men det skal man ikke lade sig afskrække af. Det vil ikke virke så salt sammen med de andre ingredienser på tallerkenen. Det samme gælder peberrodskærnemælken, der smager meget stærkt hvis man bare spiser det rent. Også den bliver dæmpet af de andre ting. Det tog et par forsøg før den var feset ind på lystavlen. Hvis laksen ER for salt, kan den kommes i en skål med koldt vand i 20 min for at skylle noget af salten ud af laksen..

 

 

 

 

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *