Pocheret havtaske med muslingesauce og sprøde porrer

Sæson: Efterår og vinter

Havtaske er den eneste fisk, der ikke falder i flager, den har mere struktur som et stykke kylling eksempelvis. Det betyder at den ikke må få for meget, det er der ikke noget fisk der må, men et stykke havtaske bliver usandsynlig tørt hvis det får for meget, og man kan lige så god smide det ud. Er det lavet på den rette måde er det en af de lækreste fisk der findes. Du kan lave denne forret med hvilken som helst hvid fisk, hvis du vil gøre retten billigere, havtaske er ikke den billigste fisk, men den er måske nok mest egnet til de lidt koldere måneder.

IMG_2779

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ingredienser: (Til 4 pers)

  • 400 gr havtaskehale
  • 500 gr blåmuslinger

    Havtaske er ikke den kønneste fisk i verden, men den smager fantastisk.

    Havtaske er ikke den kønneste fisk i verden, men den smager fantastisk.

  • 2½ dl hvidvin
  • 500 gr smør
  • 1 bundt porrer
  • 1 æg
  • mel
  • 1 bundt dild fra grønthandleren
  • 1 gulerod
  • 1 skalotteløg
  • 1 fed hvidløg
  • Rasp til panering
  • 4 skiver frilandsbacon
  • saft fra 1 øko citron

 


Fremgangsmåde:

Drys fisken med salt, og sæt på køl en times tid.

Muslingesauce:

Rens muslingerne under koldt vand, og tjek om de er levende. Hvis de er åbne bankes de let mod bordpladen, og hvis den ikke lukker sig inden for 1 minuts tid, er den død og skal smides ud.

Hak hvidløg, løg, guleroden og toppen af porrerne (det grønne) fint, og kom det i en gryde med olie ved middelhøj varme. Steg et par minutter, og kom derefter alle muslingerne samt hvidvinen i. Lad det koge 3-4 min, indtil alle muslingerne har åbnet sig. Er der nogen der stadig ikke har åbnet sig, skal de smides ud.

Tag muslingerne op, læg dem på et fad med et viskestykke over, indtil de er kølet af. Si suppen der er tilbage i gryden, så kun væsken er tilbage.

Når muslingerne er kølet af, tages de ud af skallen og kommes i en skål. Smid skallerne ud.

Varm suppen op ved svag varme, skær smørret i tern, og kom det i lidt efter lidt mens der piskes. Og nu er jeg godt klar over at der er nogen der stiger af, men det HELE skal i, for ellers får man ikke den fyldige smag der kommer ud af det. Det er ikke en ret man spiser hver dag 🙂

Smag saucen til med salt, peber og citronsaft. Saucen skal smage let syrlig.

Lige inden anretningen, varmes saucen op, tages af blusset og muslingerne kommes i. De må ikke ligge længe i den varme sauce, så bliver de hårde.

Porrer paneret i rasp og bacon:

Rens porrerne, og skær dem ud i ca 5 cm lange stykker, og kog dem i vand tilsat salt i 7-8 min. Porren skal være gennemkogt, men ikke falde fra hinanden.

Steg baconen til den bliver sprød, lad den køle af, og knus den i en morter, eller alternativt banke det til pulver med en kagerulle.

Bland baconstøvet med 3 spsk rasp.

De kogte porrer gøres våde med vand, dyppes i mel, så sammenpisket æg, og til sidst paneres de i rasp/baconblandingen. Inden servering steges de sprøde og brune i lidt smør og olie ved middel varme. Panden må ikke være for varm, for så risikere man at de går i stykker.

Pocheret havtaske:

Rul fisken ind i folie, og luk til i begge ender. Fisken skal være lige tyk over det hele når den er rullet sammen.

Pocher fisken i sous vide ved 50 gr i ca 30 min. Har du ikke sådan et agrigat, kan den pocheres i ca 5-6 min ved 90 gr. Kog vandet op, tag det af blusset, vent et par minutter og kom fisken i.

Anretning:

Skær fisken ud i 4 stykker, placer den midt på tallerkenen, og hæld saucen over. Læg de stegte porrer ved siden af, og pynt med dildkviste.

 

 

 

 

 

 

 

 

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *