Jomfruhummerbisque med cognac og stegte haler

Sæson: Hele året

Jomfruhummere kan fås hele året, enten friske eller frosne, og man kan sagtens bruge frosne, når nu sæsonen ikke tillader køb af de friske. Specielt til suppe, gør det altså ikke nogen forskel, de færreste ville kunne smage det. Denne opskrift kan også bruges til hummere, krabber og rejer.


 

 

Ingredienser: (4 pers)hummerbisque med cognac og stegte hummerhaler

  • 20 jomfruhummere
  • 3 blade selleri
  • 2 skalotteløg
  • 2 fed hvidløg
  • 3 store gulerødder
  • 1 fennikel
  • 2 pastinakker (evt et kvart knoldselleri eller 2 persillerødder)
  • 2½ dl piskefløde
  • 4-5 kviste frisk timian
  • 100 gr smør
  • 1 dåse tomatpure (Ca 70 gr)
  • 2 dl cognac
  • 5 dl tør hvidvin
  • 1 tsk paprika
  • 1 dl rapsolie eller vindruekerneolie
  • ½ liter fiskefond. (køb den evt hos din fiskehandler eller lav den selv. Se hvordan her)
  • Citronsaft
  • Evt lidt sukker

 

Fremgangsmåde:

Jomfruhummerne skal klargøres først. Riv halerne fra kroppen, tag halen ud af skallen, og fordel hummerkødet i en skål, og skallerne, hummerkroppe og klør i en anden skål. Husk at tage tarmstrengen ud af halen. Nogle jomfruhummere har grøn hummerkoral inde i sig, og selvom det ligner noget der ikke kan spises, skal du ikke smide det ud, for der er rigtig meget smag i hummerkoral. Gem det i en lille skål hvis du finder noget og sæt i køleskabet sammen med haler og skaller.

Skyl timianen og skræl og hak alle grøntsager og løg i tern på ca ½ cm og smid dem op i en skål.

Brænd tomatpureen lidt af separat på en pande i et minut eller 2. Sæt til side.

Find en stor gryde frem. Det er en fordel hvis den har så stor en overflade som muligt. Steg grøntsager, paprika og timian ved høj varme i lidt olie i 5-6 min, og tag dem op af gryden igen.Hæld olie i gryden og skru blusset op på max. Olien skal være rygende varm, før du smider hummerskaller, kroppe og klør i. Og nu er det tid til at slippe sine indre aggressioner løs. Knus og del skallerne så godt du kan med en stor ske eller lign. Jo mere du kan knuse og dele skallerne jo mere overflade brænder man af, og jo mere smag for man ud af dem. Man kan også findele skallerne med en stor kniv, inden de kommes i gryden.

Hæld cognac over skallerne og antænd. Pas på manken! Når skallerne er flamberet, og flammerne er ved at dø ud, hældes hvidvinen, tomatpureen og grøntsagerne i. Rør godt rundt og hæld så fiskefonden på. Væsken skal lige nøjagtig dække skallerne, hvis ikke, så tilsæt bare lidt vand til det gør.

jomfruhummer

Kog i 25 min, og lad det stå og trække væk fra blusset i 10 min. Si suppen fri for skaller og grøntsager over en anden gryde, og reducer til der er ca 1/3 tilbage, og der skal man være lidt tålmodig, for det tager sin tid. Det er også vigtigt ikke at gå i panik over at suppen svinder ind. Det er den smertelige proces man må gå igennem, hvis man vil have en god suppe til sidst.

Tilsæt fløden og den grønne jomfruhummerkoral (Hvis de havde noget), kog det lidt med, og smag til med salt, peber og citronsaft. Og den kan trække meget salt! Men smag dig frem hele tiden, det er vigtigt! Hvis du synes den mangler noget så tilsæt lidt sukker.. Og kog den lidt mere ind. Man skulle gerne ende ud med ca 5-6 dl suppe når fløden er kommet i til slut.

Hvis man ikke synes farven på suppen er rød nok kan man komme lidt mere tomatpure i. Men generelt bliver en skaldyrsbisque rødbrun. Det er den rigtige farve..

Inden servering steges jomfruhummerhalerne hårdt på en pande i 1-2 min,  der kommes 5 haler i hver skål, og de overhældes med den varme suppe. Server med godt brød til.

 

 

 

 

 

 

 

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *