Citronfromage med blåbærsauce, blåbær is og estragongranite

Sæson: Sommer og efterår

I 2013 og 2014 kunne man på tv2 komme med ind i køkkenet blandt nogle af Danmarks bedste kokke i programmet Cecilie og madklubben. Det var et meget inspirerende program, og det er lidt ærgerligt at det stoppede efter kun 2 sæsoner. Anyway så blev jeg bla inspireret af en dessert fra 1.sæson, som så virkelig lækker ud, så denne opskrift er taget løst fra det program.

Opskriften er ikke den letteste i verden, og der er en del elementer at holde styr på, men prøv alligevel at give den et skud. Det er meget lækkert! Og ellers er der jo ingen der siger at man absolut skal tage alle elementerne med.. Det styrer man heldigvis selv!

Vigtigt: De fleste blåbær der sælges i supermarkederne, er ikke rigtige blåbær og det skal det være, ellers er det spild af tid. Læs hvor du kan skaffe dem her.


Ingredienser: (Til 8 personer)

citronfromage

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Citronfromage

  • 2 blade husblas
  • 100 gr smør
  • skal fra 2 citroner og saft fra 3 citroner (Skal være usprøjtede)
  • 125 gr sukker
  • 5 dl piskefløde
  • 4 past. æggeblommer
  • 3 past. æggehvider

Blåbærsauce:

  • 250 gr blåbær
  • 2 blade husblas
  • 100 gr sukker
  • Evt lidt citronsaft

Estragongranite:

  • 1 bundt fransk estragon
  • 5 dl vand
  • 230 gr sukker
  • saft af 1 citron

Blåbæris

  • 300 gr blåbær
  • 4 dl sødmælk
  • 3 dl piskefløde
  • 200 gr sukker
  • saft fra 1 citron
  • 5 æggeblommer
  • 1 stang vanille

Mandeltuilles

  • 85 gr mandelsplitter
  • 50 gr smør
  • 1 spsk piskefløde
  • 1 spsk hvedemel
  • saft og skal fra en halv citron
  • 1 ½ spsk glukosesirup (Fås bla i superbrugsen)
  • 75 gr sukker

 


 

Fremgangsmåde:

Citronfromage

Udblød husblassen i koldt vand. Til fromagen piskes æggeblommer, sukker, citronsaft og smør over svag varme i en tykbundet gryde, til det begynder at tykne og bliver cremet. Tag gryden af varmen, og kom den udblødte husblas i. Køl cremen ned til stuetemperatur, og kom den revet citronskal i.

Pisk fløden til en let flødeskum, og vend i citroncremen. Pisk nu æggehviderne stive med et nip salt og rør dem forsigtigt i citron/fløde blandingen med en dejskraber. Læg fromagen i dybe tallerkener svarende til antallet af gæster, og glat den ud til den er helt flad i overfladen. Sæt skålene på køl i min. 4 timer.

Blåbærsauce

Udblød husblassen i koldt vand. Skyl bærrene og kom dem i en lille gryde sammen med sukkeret. Hæld vand på til det knap dækker og kog bærrene i ca 20 min. Si væsken fra gryden ned i en skål, tilsæt den udblødte husblas, og smag på saucen. Hvis den er for sød, tilsæt lidt citronsaft. Hvis den er for sur, tilsæt lidt sukker. Sæt på køl til det er køleskabstemperatur.

IMG_2236

Estragongranite

Kog vand sammen med sukker og citronsaft til sukkeret er smeltet. Lad den køle lidt af (ca 10 min), og blend så sukkerlagen sammen med et bundt vasket estragon i 7-8 min. Sæt blandingen på frys i min 6 timer.

Blåbæris

Blåbær, halvdelen af sukkeret og citron blendes grundigt og sigtes gennem en finmasket si.

Flæk vanillestangen, og skrab kornene ud. Varm fløde og mælk op sammen med vanillekornene og vanillestangen til lige under kogepunktet, og sæt gryden til side, mens resten af sukkeret og æggeblommer piskes til en lys æggesnaps. Hæld 1/3 af den varme mælke/fløde blanding langsomt ned i æggesnapsen, mens der piskes godt. Hæld det tilbage i gryden (lidt efter lidt) til resten af mælke/flødeblandingen, og sæt gryden tilbage på lavt blus, mens der piskes. Pisk grundigt, indtil blandingen tykner, og man kan trække spor med en ske.

Tag gryden af blusset og tilsæt de blendede blåbær, og rør det godt sammen til en ensartet masse. Sæt på køl, gerne natten over, og kør på en ismaskine i ca 45 min. Sæt isen i fryseren, og den vil holde sig dejlig cremet de næste 12-24 timer.

Tip: Hvis du ikke har en ismaskine kan du lave isen som parfait. Opskriften er den samme, bortset fra at mælken skal erstattes med fløde, dvs 7 dl fløde i alt.

 

Mandeltuilles

Forvarm ovnen til 160 gr.

Hæld mandlerne i en gryde sammen med resten af ingredienserne, og varm det op under konstant omrøring. Når blandingen har samlet sig, tag gryden af blusset.

På en bageplade, lægges et stykke bagepapir og massen hældes ud på bagepapiret i et tyndt lag. Tag evt en spartel til at glatte det ud med. Der er til ca 3 bageplader i denne opskrift. Sæt det i ovnen og bag i ca 10 min, eller til blandingen har fået en gyldenbrun farve.

Lad det køle af på bagepapiret, og bræk derefter pladen ud i mindre stykker.

 

Anretning:

Tag isen ud af fryseren 15 min før servering. Tag skålene med fromagen ud af køleskabet, hæld blåbærsauce over til det lige dækker, og riv graniteen med en gaffel til du får ca 1 spsk “issjap”, og læg ovenpå fromagen og saucen. Sæt mandeltuilles fast i fromagen, så de står op.

Tag en ske, dyp i varm vand, og lave en kugle is og server ved siden af i et glas eller en skål.

 

Tip: Hvis det nu viser sig at være umuligt at skaffe ægte blåbær, så køb hindbær i stedet for. Bruger man de blåbær fra supermarkederne kan det være godt det samme, for de smager ikke af noget!

 

 

 

 

 

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *