Æblekompot med æblesorbet, marinerede æbler, hvid chokoganache og mørdejscrumble

Sæson: Efterår og vinter

Fra September måned er vi i Danmark så heldige, at have nogle af verdens bedste æbler, og det skal udnyttes. Denne opskrift er inspireret af et besøg på Lumskebugten i København der drives af Erwin Lauterbach. Brug gerne Gråsten eller filippa æbler. Det er i hvert fald 2 af mine favoritter.

Ingredienser: (4 pers)

IsIMG_2801

  • Saft fra 8 æbler
  • 2 æggeblommer
  • 1½ dl piskefløde
  • 70 gr sukker
  • evt citronsaft
  • Salt
  • 1 vanillestang

Kompot:

  • 4 æbler
  • 50 gr sukker
  • citronsaft
  • 1 vanillestang

Marinerede æbler:

  • 2 æbler
  • saft fra en citron

Hvid chokolade ganache (Chokoladetrøffel)

  • 200 gr hvid chokolade
  • 1½ dl piskefløde

Mørdejscrumble:

  • 230 gr mel
  • 120 gr smør
  • 1 æg
  • 60 gr flormelis

 

Fremgangsmåde:

Is

Kør æblerne gennem en juicer. (alternativt kan man blende dem og si saften fra)

Pisk æggeblommer sammen sukkeret og kornene fra 1 vanillestang, samt et lille nip salt, til en lys luftig æggesnaps og tilsæt æblejuicen. Smag på blandingen om den er for sur eller sød, og tilsæt citron eller sukker alt efter hvad den mangler. Den skal ikke være alt for sød, det må gerne være en frisk is.

Pisk fløden til flødeskum og vend forsigtigt i æbleblandingen. Sæt på køl til den er køleskabskold, og kør på en ismaskine i ca 45 min, alt efter hvor god din ismaskine er. Sæt den på frost indtil servering, gerne et par timer. Hvis du ikke har en ismaskine, så sæt den direkte på frys min 5 timer, og rør i isen hver time.

Æblekompot:

Skær æblerne i tern, og kom dem ned i en gryde med 1 vanillestang , sukkeret, saften fra citronen, og en smule vand. knap ½ dl. Kog til æblerne er moset ud, men der stadig er stykker af æbler tilbage, smag den til, og køl den ned.

Chokoladeganache:

Hæld fløden op i en lille gryde, og varm den op til det begynder at dampe fra gryden, det må ikke koge. Tag gryden af varmen, og tilsæt finthakket hvid chokolade, men du rører. Rør til chokoladen er smeltet, og sæt på køl til den er fast. Ca 3 timer. Det er vigtigt at fløden ikke er for varm, for så skiller chokoladen, og du kan ikke samle den igen.

Mørdejscrumble:

Bland ingredienserne sammen, og saml dejen med hænderne, der skal ikke æltes, men dejen skal samles forholdsvis hurtigt. Sæt dejen på køl en times tid, og rul den ud med en kagerulle. Læg dejen i et ovnfast fad eller bradepande og bag den ved 150 gr til den bliver lysebrun, ca 15 min. Køl dejen lidt ned til du kan røre ved den, og bræk den i mindre stykker. Giv crumblen yderligere 10 min i ovnen til alle stykker er sprøde.

Marineret æbletern:

Skær æblerne i små tern og giv dem saften fra 1 citron. De må gerne være meget sure, det passer godt til retten.

Anretning:

Læg kompotten i bunden af en stor tallerken, og læg en kugle is ovenpå. Drys med æbletern, og læg små kugler af den nu faste chokoladeganache ved siden af. Slut af med at lægge crumblen ovenpå det hele.

 

 

 

 

 

 

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *