Det sydlige Tyskland og Harzen

Jeg vil godt slå et slag for at Tyskland er andet end storbyferie, og pensionistture ned af Rhinen. Jeg har været på ferie i Tyskland en del gange de senere år, og der er masser at se og opleve på en sommerferie. Jeg har været i Berlin og Wismar i Nordtyskland, men det er ikke de områder jeg vil koncentrere mig om i denne anbefaling. 

Harzen

Harzen som nok de fleste kender, har fået et ry for at være et sted kun for pensionister, men der er så meget andet end det i Harzen. Det er for børnefamilier, for historieinteresserede, for motionister og alle dem midt i mellem.

Rodelbahn i Hahnenklee

Min kæreste og jeg var der i August 2015, men jeg har været der før som barn. Harzen er grønne bakker, søer og hyggelige byer, med typisk bindingsværkhuse, vandre og cykelruter, og der er nordeuropas længste rutchebane, rodelbahn, på Bocksberg i Hahnenklee.

For motionister er der bakker nok at tage af, de er selvfølgelig ikke så lange som de er i de sydligere bjergkæder, men de fleste ville nok kunne få pulsen op alligevel. Bjergene, eller måske nærmere bakkerne, er op til 1000 meter høje. Det højeste punkt hedder Brocken, eller på dansk Bloksbjerg (Ikke at forveksle med Bocksberg, hvor rodelbahnen ligger), som er 1142 m. Man kan tage et gammelt jernbanetog op til toppen, men det går ulideligt langsomt, og det er hundedyrt, så jeg vil anbefale at droppe den ide.

Harzen kunne måske godt minde om en forvokset udgave af småland i Sverige, dog er der ikke så mange søer som der i Småland. Men der er nogle badesøer, som er gratis at bade i, og så er der masser af byer der har deres egen udendørs Swimmingpool eller Schwimmbad (Elsker det ord).. 

Goslar, hovedstaden i Harzen er hyggelig med bindingsværkhuse og brostensbelagte torve og gader

Gastronomisk er der ikke meget at komme efter, men det er der stort set ikke i hele Tyskland, det er naturen og de smukke landskaber der trækker. Det gælder også Harzen, men der er dog lidt at gå efter. Vi opdagede at der er et hav af blåbær i Harzens skove, fra juli måned, og der er også rigtig mange kantareller. Og det er på menuen på samtlige restauranter i Juli og august. Der er masser af vandreruter, i skovene på forskellige længder, og der vil man sikkert finde både kantareller og blåbær.

På langt de fleste restauranter serverer de det samme mad, der variere fra grumt til helt ok. Typisk er det et stykke svinekød med brassede kartofler, og en eller anden form for salat. Det går igen overalt. Der er det dog vigtigt for et madøre som mig, at bo et sted med køkken, så man i det mindste er sikker på at man får et godt måltid en af dagene, 🙂

 

 

Dampede blåmuslinger med tomatsovs

Muslingerne som vi fik dem på restauranten, med udsigt over Gardasøen og bjergene.

Under mit besøg ved Gardasøen i Italien fik jeg de bedste muslinger jeg længe har smagt, og det var endda på det hotel vi boede på. Jeg vidste ikke engang at man kunne hente muslinger op fra gardasøen, men det kan man altså. Om retten er lokal tvivler jeg på, men der er så mange varianter af muslinger i forskelige regioner i Italien, og ofte er de alle med tomatsovs. 

Men muslinger er både nemt og billigt, i sæson hele året, og så smager de rigtig godt, så det er bare med at komme i gang. Opskriften er med brød, men man kunne ligeså servere retten som en pastaret.

Sæson: hele året

 

Ingredienser: 4 pers

2 kg blåmuslinger

1 flaske di cecco tomatpassata

1 stort bdt basilikum

4 fed hvidløg

1 løg

2-3 porrer

3 dl hvidvin (Ikke den billigste, men en flaske til 50-60 kr på tilbud er sikkert fin)

1 godt ciabatta-brød

Olivenolie

1 øko citron

balsamico eddike

salt og peber

1 spsk sukker

1 lille bdt bredbladet persille

 

Fremgangsmåde:

Start med at rense muslingerne, under rindende vand. Nogen muslinger har et lille “skæg” på på den brede side af muslingen, og det skal hives af. De muslinger der er åbne, og dem er der altid nogen af,  bankes let mod bordet 4-5 gange, for at se om de efterfølgende lukker sig, og gør de ikke det smides de ud. Det samme gælder ødelagte muslinger.

Snit 2 hvidløgsfed, og porrerne i ringe, og steg dem 1 minutstid i olie i en gryde. Kom muslingerne op i gryden, hæld hvidvinen over, og kom låg på gryden. Lad muslingerne dampe i højst 5 min.

Låget tages af og de muslinger der ikke har åbnet sig, kyles ud. Tag muslingerne op af gryden, og læg dem i en stor skål, med et klæde over. Lad den saucen i gryden være, og sæt til side.

Imens laver man tomatsovsen. Hak 2 fed hvidløg og løget i små tern, lad det stege i olie, et par minutter, og tilsæt eddiken. Lad den koge næsten væk, og hæld tomatpassataen i. Sovsen skal stå og simre i minimum 30 min, hvorefter man hakker basilikummen groft, og kommer ned i. Smag til med salt, peber og sukker.

Hæld nu muslinge og hvidvins sovsen i tomatsovsen, og bland muslingerne ned i. Rør rundt i gryden så alle muslinger er dækket lidt af tomatsovsen. Skyl og hak persillen, og drys over muslingerne, vrid citronsaft ud over retten,  og server med det samme.

 

Gardasøen

Gardasøen ligger i 3 regioner og er Italiens største sø. I den sydlige ende af søen er landskabet næsten fladt, dog kan man bare tage et kig ud over søen, og man vil kunne se bjergtinderne rejse sig over søen længere mod nord.

Det er et utrolig smukt område, og det er et populært feriemål, her er rigtig mange turister, specielt tyskere. Men det er heller ikke langt fra Tyskland. Bor man i den sydlige del, behøver der ikke være meget mere end 3-4 timers kørsel. 

Byerne omkring søen er små, og i højsæsonen må byerne blive mangedoblet i indbyggertal, for der er tusindevis af hoteller rundt om søen. Jeg var der med min kæreste i 2016, og trods alt for mange tyskere, og restauranter med menukort på tysk, ja sågar tysk mad, så var det en rigtig god ferie.

Restauranten på hotellet kunne ikke have ligget bedre, og så var maden tilmed rigtig god

Vi boede et stykke over søen på et hotel med fantastisk udsigt, og til vores store glæde og overraskelse havde hotellet en god restaurant, så god at vi spiste der 4 aftener ud af 7, hvilket er noget vi ellers aldrig gør. Hoteller plejer ikke at have særlig gode restauranter, med mindre man vælger et luksushotel.

Menukortet var domineret af pasta og fisk og skaldyr, og vi nåede faktisk det meste på menukortet. Det var simpel og forholdsvis billig mad.

Der var en ret med muslinger, og gardasøen har masser af dem, selvom det er en ferskvandssø, som var himmelsk. Den bestilte vi 2 gange!

 

 

 

Gardasøen har også strande som er værd at besøge, og badevandet er rigtig lækkert allerede fra maj måned. Hvis man får kuller af alle de mennesker der besøger søen hvert år, kan man tage en tur længere op i bjergene nord for søen, hvor der er mere stille og hvor der er et utroligt smukt bjerglandskab.

Gardasøen har noget lækkert badevand, og at ligge på stranden med den udsigt, er det rene luksus.

Eller man kan tage en tur til Verona, hvor Shakespeares Romeo og Julie foregår, måske ind og høre opera i Veronas berømte amfiteater. Det kan man gøre hver dag, hele sommeren.

Det gjorde vi dog ikke, opera stod ikke lige øverst på ønskelisten, men byen er ret flot, den er på UNESCOs verdensarvsliste, og er derfor også et besøg værd. Vi brugte istedet mere tid på en vingård i nærheden af Verona. Valpolicella, dalen med de dybe kældre, ligger nemlig lige uden for byen, og er man i Veneto-regionen skal man altså ind og smage et glas vin i området. De er kendt for Amaronen specielt, og biproduktet fra Amaronen, nemlig Ripassoen.

Venedig ligger et stykke væk fra Gardasøen, ca 2,5 time (alt efter hvor ved søen man bor), men har man lyst til at se den, er det ikke værre end man kan tage en endagstur længere mod øst og se Venedig.

Gastronomien nær Gardasøen er selvfølgelig præget af fisk og skaldyr, men ellers ligger den som sagt i 3 regioner, så der er lidt at tage af. Mod vest ligger Lombardiet, der specielt er kendt for risottoen, panettone brødet der laves med syltet appelsinskal og sultanarosiner, Grana padana osten, der minder om parmesan, Gorgonzola osten, og de tørrede og saltede fisk bla ved Gardasøen. 

Mod nord ligger Trentino-Alto Adige, som faktisk er 2 regioner, men omtales som 1. Vi kørte en tur rundt i noget af regionen, som stort set kun består af bjerge. Regionen har ikke rigtig nogen speciel gastronomisk betydning, men der bliver lavet masser af vine, både rød og hvid. Det er tæt på Schweiz og Østrig i den italienske del af Tirol. Oste og forskellige former for tørret og røget kød er populært. Bla speck, som netop er tørret og røget, er fra denne region. Det er lidt en blanding af lufttørret skinke og bacon.

Trentino-Alto Adige. Der er masser af udflugtsmuligheder nord for Gardasøen, i et bjergrigt område, lidt væk fra alle turisterne. Søen her hedder lago di tenno. Badevandet er lækkert, men det er koldt. sikkert ikke meget mere end 15-16 gr om sommeren.

Mod syd og øst ligger Veneto med bla Venedig og vinregionen Valpolicella. Og rent gastronomisk noget større region end Trentino-Alto Adige. Regionen har Italiens største miljømeæssige diversitet, der er søer, kyst ud mod havet, bjerge, bakker og flade sletter, og gastronomien er lige så mangfoldig. 

Venedig er hovedattraktionen i regionen, og gastronomisk har de, de mest kendte retter. Scampi fritti, (friteret jomfruhummer), carpaccio, sarde in saor, tiramisu, drinken bellini med fersken og prosecco, som der i øvrigt produceres masser af i Veneto og den hvide polenta, for bare at nævne nogen. 

Lagunen i Venedig er rig på fisk og skaldyr

Lagunen ved Venedig er fyldt med fisk og skaldyr og det meste bliver brugt.Pastaret med blæksputtens blæk er en hyppig serveret ret i Venedig, ligesom broeto, som i al sin enkelthed er kogte fisk der lige er trukket op af vandet, serveret alene eller med polenta

Inde i landet, væk fra kysten er specielt ænder, gæs, og høns i høj kurs. Pasta med indmad fra fuglene i en ravioli kaldet casunziei, er populært, ligesom pastatypen bigoli med ansjoser og løg, eller med indmad. 

Bønner, svampe, krydderurter og vildt, er også tilgængeligt i regionens bjergrige områder, og selvfølgelig ingen italiensk region uden sine egne oste specialiteter. Her specielt i Asiago provinsen, med oste som måske ikke klinger så velkendt for alle,  såsom montasio eller asiago, som er blevet lavet i mere end 1000 år på den egn. Først af fåremælk, sidenhen af komælk. 

Så en ferie til Gardasøen kan bestemt anbefales, selv i dårlig vejr er der masser af udflugtsmuligheder, og gastronomisk er der masser af ting at købe og ikke mindst smage på.

 

Confit de canard

Indrømmet, denne ret, eller nærmere tilberedningsmetode, er fra regionen midi-pyrenees ikke fra Provence, men bliver dog brugt i Cassoulet, den bastante ret der skaber grobund for en heftig diskussion om hvordan den skal laves. Den stammer fra 3 byer, Toulouse, Castelnaudery og Carcassone. 

Herhjemme plejer jeg at lave det ved juletid, det er en god erstatning for den traditonelle andesteg. Og der er tit tilbud på andelår op mod jul, så bare køb så mange som du orker. Confit de canard kan holde sig 3 måneder i køleskabet. Og det bliver smørmørt, og med sprødt skind. Beregn 2 dage til at lave andelårene.

(Sæson: Hele året)

Ingredienser:

10 andelår

1 kg andefedt

3 kviste timian

3-4 laurbærblade

5 fed hvidløg

1 spsk havsalt og peber

Fremgangsmåde:

Tag andelårene ud af pakningen og tør dem med køkkenrulle, hvis de er våde eller der er lidt blod på dem, og læg dem i en stor beholder med tilhørende låg. Skyl timianen, og læg den ned til andeblårene sammen med laurbærblade og knuste hvidløg med skal. Drys med salt og peber, vend det rundt med hænderne, og sæt låg på beholderen. Sæt på køl i et døgn.

I en stor gryde smeltes fedtet, ved lav varme. Andelårene tørres fri for krydderurter, peber og salt, og plumpes ned i det smeltede andefedt. Lårene skal være dækket af fedt, og de skal nu simre ved lav varme i ca 3 timer. Det må endelig ikke ligge og stege, så er det hele ødelagt, så sørg for at holde øje med dem i ny og næ.

Efter 3 timer burde de være møre og klar. Læg dem op i et par krukker eller andet lertøj og dæk dem med fedtet. Alle lårene skal være dækket, så der ikke kan slippe luft ned, og så kan de holde sig i 3 måneder i køleskab.

Det kan være en god ide at lægge lårene ned 2 eller 3 stykker i en krukke, fordi at man bliver nødt til at smelte fedtet igen, da det jo er blevet helt stift efter at have været på køl, ellers er det svært at få dem op.

Inden de kan bruges til julemiddagen, en salat, cassoulet, eller hvad de nu skal bruges til, skal de steges først. Det kan man både gøre i ovn og på en pande ved ikke alt for høj varme. Steg skindet sprødt, og de er klar.

Nakkesteg af frilandsgris med panzanella og sprøde kartofler

I Toscana kam man få vildtsvin i alverdens udskæringer, men i Danmark er det lidt sværere, så derfor vælg en øko eller frilandsgris fra en slagter. Irma har også nakkesteg. Det er vigtigt at pointere, at det IKKE er nakkekam eller ribbensteg, selvom udskæringen sagtens ville kunne bruges til flæskesteg til jul også.

Det er den udskæring man laver nakkekoteletter af, og der er sværen bundet på, den sidder ikke fast på kødet. Man kan også godt bare købe en hel nakkefilet som steg uden svær, men det er jo lækkert med svær. Og så skal det altså være øko eller friland. Det smager bare 100 gange bedre!

Sæson: Sommer og tidligt efterår

 

Ingredienser (4 pers)

1,5-2 kg nakkefilet med svær

1 bdt rosmarin

4 store fed hvidløg

1 citron

1 brød (il fornaio)

500 gr san marzano eller anden god tomat (Hvis du har tomater i haven, ville det være helt oplagt at bruge dem)

Ekstra jomfruolivenolie

1 bdt basilikum

Balsamico eddike

1 spsk kapers

1 lille rødløg

Havsalt og peber

 

Fremgangsmåde:

Skyl rosmarinen og hak den fint med hvidløg, revet citronskal og havsalt, og kom det op i en lille skål.

Med spidsen af en skarp kniv prikkes der huller i kødet,( ca 3 cm ind), sådan at der dannes små lommer i kødet, man kan fylde rosmarin, citron og hvidløgsblandingen ind i. Lav 10-15 huller.

Spred resten af blandingen ud på et stort skærebræt, smør olie ud på hele stegen, og rul den i resten af rosmarin blandingen på skærebrættet, til stegen har fået noget på alle sider.

Stegen sættes i ovnen ved 180 gr varmluft i 1,5-2 timer.

Traditionelt bruger man daggammelt brød, dvs tørt brød, som man udbløder i vand. Men jeg kan godt lide at lave croutoner af brødet i stedet for.

Skær brødet ud i tern på ca 2×2 cm, læg det op i et bradepande, og hæld olie ud over. Stik det evt noget hvidløg. Sæt dem i ovnen i 15-20 min, til de er sprøde og har fået farve. De kan sagtens være i ovnen samtidig med stegen, når det er varmluft.

Skær tomaterne ud i kvarte, læg dem op i en si eller et dørslag, og drys en teskefuld salt over dem, så de smider lidt væske. Sæt en skål under sien til at fange væden. Lad dem stå min. 30 min.

Når croutonerne er færdige og kølet lidt af, lægges de op i en stor skål, og tomater + det væde der er løbet fra, hældes op til brødet. Bland brød og tomater, mens du klemmer det hele samme med hænderne. Jo mere tomatsaft du kan klemme ind i brødet, jo bedre er det. Det er ikke synderlig kønt, men det smager godt 🙂 .

Lad tomater og brød stå et kvarters tid så brødet kan suge endnu mere tomat til sig.

Skær løget i tynde ringe og kom op i skålen sammen med kapers og hele basilikumblade (hold lidt igen til at pynte salaten med). Lav en blanding af 1/3 eddike og 2/3 olie og hæld over. Bland det hele rundt, og smag til med salt og peber, og panzanellaen er klar.

Når kødet er færdigt, skal det hvile i min. 20 min, skæres ud, og så er det klar til servering. Pynt panzanellaen af med nogle basilikumblade og server med sprøde kartofler. Få opskriften her.