Spidskålssalat med blomkål, nye ærter og hvide asparges

Sæson: Sent forår og sommer

Kål har i en årrække været en forkætret råvare, men den er en af mine yndlingsvarer, den er utrolig mangfoldig og kan bruges rå i salater, man kan sylte den eller bruge den i en varm tilberedning. Her er det spidskål i en salat, sammen med nye ærter og rå hvide asparges.

 

Til 4 personer

Ingredienser:

  • 1/2 spidskål
  • 450 gr nye danske ærter (ubælget)
  • 4 store danske hvide asparges
  • 1/2 blomkål
  • 2-3 forårsløg
  • skal og saft af 1 stor økocitron
  • Rapsolie

 

IMG_2645

Salat:Fjern stokken fra kålen, og snit den så fint som muligt. Kom kålen i en stor skål og vask den grundigt i kold vand.

Skræl aspargesene med en tyndskræller indtil den bliver lidt perlemorsagtig i overfladen, og skær dem i ca 1 cm tykke skiver. Bælg alle ærterne.

Skær blomkålen i små buketter, og snit forårsløgene fint.

Bland alle ingredienserne sammen og hæld dressing over.

Dressing:

Bland skallen af citronen sammen med saften, et nip havsalt, og hæld ca ½ dl rapsolie i og ryst det godt sammen. Dressingen skal være godt syrlig, men uden det hviner i tænderne..

Spidskål, ærter og hvide asparges er en fantastisk kombination, og denne salat kan varieres i det uendelige. Hav de tre ingredienser som base, og ellers varier salaten som du vil.. Det smager fantastisk med avocado i. Andre ingredienser kunne være: Øko bacon, estragon, grønne asparges, fintsnittet glaskål eller prøv en gl.dags mormordressing af fløde, citron, sukker, salt og masser af fintsnittet purløg.

Bøf bearnaise classic

Sæson: Hele året

I min verden skal enhver kunne lave en god bøf bearnaise. Man kan komme med alt mulig fancy mad, men er det lavet ordentligt, er der jo ikke noget bedre end en god bøf med sovs og fritter. Det er fuldstændig altafgørende at man vælger den rette udskæring og kød af ordentlig kvalitet. En stor procentdel af de bøffer der bliver solgt i danske supermarkeder er af så ringe kvalitet, at det nærmer sig tyveri ved højlys dag.. Det er spild af penge at købe dårlig kød, så hellere spise en god bøf lidt sjældnere, og få råd til bedre kvalitet. Gå til slagteren, eller alternativt vælge Ludvig rib eye fra Føtex, som absolut er noget af det bedre i supermarkederne.

Ingredienser: (4 pers)

  • 4 rib eye eller entrecote af okse Bøf bearnaise classic
  • 5-6 store bagekartofler
  • 1 l rapsolie
  • 2 æggeblommer
  • 250 gr smør
  • 1 stort bundt fransk estragon (frisk)
  • 4 spsk lagereddike eller anden farveløs eddike
  • 1 bundt kørvel
  • 1/2 hakket scalotteløg
  • 1 citron
  • Havsalt og peber

 

 

Fremgangsmåde:

Start med at smelte smørret langsomt i en gryde og hold smørret lunt, feks ved at sætte blusset på laveste indstilling.

Pommes fritter start: Vask kartoflerne og skær dem i tykke bjælker (ca 1 cm i tykkelse), læg dem i en skål med vand i 20 min så noget af  stivelsen bliver skyllet ud, og kog dem derefter i vand tilsat lidt eddike (Så holder de bedre formen) i 4-5 min uden salt. Lad dem dampe af ved lægge dem i et lag i et stort fad med køkkenrulle i bunden 

Varm olien op i en stor gryde, og læg kartoflerne ned i når olien syder omkring en tændstik, eller olien har en temperatur på ca 170 gr (Hvis du skulle være så heldig at have et termometer).. Det vigtigste er at olien er varm nok til det syder omkring kartoflerne, men det ikke bulderkoger. Friter dem i ca 10 min, eller til kartoflerne begynder at få farve. Læg dem igen i et stort fad med køkkenrulle i bunden.

 

Bearnaise start:Lav en bearnaiseessens ved hælde eddike, det hakkede løg og 2 kviste groft hakket estragon i en gryde, og kog ind til det næsten er væk, ca en teske fuld. Si væsken og hæld den i en skål. Hak derefter resten af estragonen fint.

 

Bøffer og fritter slut: Læg nu bøfferne på en varm grilpande og steg dem i 2-3 min på hver side. Om du krydrer dem med salt og peber inden de ryger på panden, eller du gør det når du har vendt bøfferne er lige meget, bare du husker at krydre dem! Bøfferne skal hvile under folie, mens bearnaisen laves og fritterne færdiggøres.

Varm olien til fritterne op igen, og når olien er varm nok (når det syder om en tændstik), læg fritterne ned i og giv dem 3-4 min alt efter hvor mørke man vil have dem.. Læg dem på fadet igen med køkkenrulle under, og drys dem med masser af havsalt.

rib eye

 

Bearnaisesovs: Imens olien til pommes fritterne varmer op, hældes essensen i en lille gryde, sammen med 2 æggeblommer , og sættes på et lavt blus. Og så skal der ellers piskes! Pisk indtil det begynder at skumme og æggene tykner en smule. Hæld det smeltede smør LANGSOMT i æggene, mens der stadig piskes. I starten er det en god ide at hælde lidt i ad gangen.. Når det begynder at samle sig og tykne yderligere, kan du begynde at hælde i en tynd stråle.. Husk at det hvide valle fra smørret ikke skal med ned i sovsen.

Når al smørret er hældt i, fjernes gryden fra blusset, og den hakkede estragon kommes i. Smag til med salt og peber, til den smager godt igennem af estragon. En bearnaise er i sagens natur ret fed pga smørret, så den skal have en vis syre også.. Har den ikke det, kan du justere med lidt citronsaft. Hvis bearnaisen er for tyk, kan man hælde lidt vand i til den har den ønskede tykkelse.

De første gange man skal lave bearnaise, er det en god ide at gøre det over vandbad, dvs en lille gryde oveni en større gryde med lidt varmt vand i, men når man først har fået følelsen med det, kan det godt laves direkte på blusset.

Anret maden på en stor tallerken, og server med en salat til.

Note: Har du ikke mod på at lave en bearnaise på den rigtige måde endnu, kan du bruge opskriften på snydebearnaise her.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bjørnekælderen

4 Stars (4 / 5)

Bjørnekælderen på Frederiksberg har ligget der lige så længe jeg kan huske, mindst 15-20 år, men har aldrig spist der.. Før dining week i år. Det er ikke retvisende at kalde køkkenet for nordisk, de bruger givetvis nordiske råvarer i så stor en udstrækning det kan lade sig gøre, men der er bestemt indflydelse fra andre europæiske køkkener, specielt det franske!

De laver god mad på Bjørnekælderen, der var ingen slinger i valsen i den 3 retters menu vi fik, og man får en fornemmelse af, at det er et sted der aldrig skuffer, men på den anden side heller aldrig overrasker.. Og det kan jo være både godt og skidt afhængig af hvem man spørger.

Menuen bestod kort fortalt af kartoffelpure med marineret torsk, hovedretten cuvette med rødbeder, grønkål og pebersauce, samt en dessert der bestod af citrontærte med kærnemælkssorbet.

Der var ærlig talt ikke en finger at sætte på nogen af retterne, menuen var godt gennemtænkt og lige så godt udført, og selvom køkkenet på bjørnekælderen mildest talt ikke er det mest avancerede, bliver man bare glad når noget er lavet med så stor omtanke og umage. Også selvom det sandsynligvis var gang nr 1589 de serverede den menu.

Alt var lavet fra bunden, det var veltilberedt og smagt til som det skulle.

Udover de 3 retter, bestilte vi også ost før desserten til 50 kr, og fik vand, et glas vin og 2 colaer, og endte dermed med en regning på ca 600 kr for alt, og en fornemmelse af at på bjørnekælderen får man noget for pengene…. Selv den normale menupris på 300 er yderst rimelig.